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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　每個(gè)學(xué)習(xí)西餐的人都會(huì)或多或少受惑于基礎(chǔ)內(nèi)容的龐雜，本書(shū)的編寫(xiě)，正是作者對(duì)于西餐基本知識(shí)的解疑以及西餐烹飪技巧的點(diǎn)撥，細(xì)細(xì)引導(dǎo)讀者由淺入深，從對(duì)各類食材特性的了解和使用處理方法、器具器皿的挑選和準(zhǔn)備、烹飪技巧與注意事項(xiàng)、高湯和醬汁的制作等方面深入淺出地加以陳述，旨在能為一些西餐烹調(diào)從業(yè)者及廣大愛(ài)好者提供有用的指導(dǎo)，為他們帶來(lái)更多的啟發(fā)，幫助他們一步步自我磨煉，誠(chéng)心精進(jìn)自身的技藝，進(jìn)而為做出精致西餐奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

作者簡(jiǎn)介

　　藍(lán)武強(qiáng)，中國(guó)烹飪大師國(guó)家西式烹飪高級(jí)技師國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員廣東海洋大學(xué)寸金學(xué)院客座教授廣東省東莞市*席技師廣東省東莞市*屆名城名匠廣東省東莞市酒店餐飲技師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 廣東省東莞市五星級(jí)總廚俱樂(lè)部創(chuàng)始人廣東省深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)西餐名廚委員會(huì)榮譽(yù)副主席第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽烹飪項(xiàng)目裁判現(xiàn)任廣東省東莞市塘廈三正半山酒店西餐行政總廚出生于廚師世家，畢業(yè)于香格里拉酒店管理學(xué)院，曾拜師于法國(guó)、意大利、西班牙、瑞士、德國(guó)、新加坡及馬來(lái)西亞等國(guó)的多位知名大廚，并赴多家米其林餐廳交流學(xué)習(xí)，曾任職于香格里拉酒店等國(guó)際品牌酒店，對(duì)各國(guó)料理有很深的獨(dú)特見(jiàn)解，獨(dú)立開(kāi)發(fā)多種創(chuàng)新西餐菜式；曾在深圳首屆西餐名廚擂臺(tái)賽中獲得冠軍；著有《西餐烹飪基礎(chǔ)》《經(jīng)典西餐烹飪》《醬料王》《家常汁醬1688》《學(xué)醬料1688例》《中式汁醬》《日韓汁醬》《西式醬料》等書(shū)籍；立志將所學(xué)知識(shí)傳授于人，激勵(lì)更多人熱愛(ài)西餐烹飪行業(yè)，盡所能為中國(guó)西餐烹飪行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

圖書(shū)目錄

目錄
Contents

第1章西餐烹飪技法
燉 10
汆 10
煮 11
蒸 11
燒或燜 12
燴 12
煎 13
炸 13
炒 14
焗 14
鐵扒或炭烤 15
真空低溫 16

第2章基本高湯制作
雞高湯 20
牛高湯 21
褐色牛高湯（燒汁） 22
魚(yú)高湯 24
蔬菜高湯 25

第3章基本醬汁制作
蛋黃醬 28
千島沙拉汁 29
法式沙拉汁 30
凱撒沙拉汁 31
油醋汁 32
雞尾酒汁 33
羅勒醬 34
秘制神汁 35

第4章西餐擺盤(pán)技巧
堆積法 38
鐘表法 38
氛圍法 39
勾畫(huà)法 40
滴墜法 40
杯壓法 40
轉(zhuǎn)盤(pán)法 40
醬汁法 41
摔醬法 41
壓模法 41

第5章頭盤(pán)與沙拉
自制蒔蘿腌三文魚(yú) 44
墨西哥風(fēng)味冷浸鮑魚(yú) 46
法國(guó)紅酒鵝肝冰激凌 48
芒果薄荷蝦 50
意式番茄香脆面包片 52
冰鎮(zhèn)海鮮 54
香煎澳帶配俄羅斯魚(yú)子醬 56
德國(guó)土豆沙拉 58
經(jīng)典凱撒沙拉 59

第6章湯品
南瓜奶油湯 62
卡布奇諾蘑菇湯 64
羅宋湯 66
馬賽魚(yú)湯 68
龍蝦濃湯 70

第7章漢堡與三明治
超級(jí)至尊牛肉漢堡 74
牛排三明治 76
公司三明治 78
鐵板三文魚(yú)卷 80

第8章比薩與意大利面
瑪格麗特比薩 84
意大利海鮮比薩 86
意大利土豆丸子 88
煙肉洋蔥奶油墨汁面 90
香辣海鮮番茄汁竹管面 92
意大利餃子 94
意大利蘑菇燴飯 96
意大利牛肉千層面 98

第9章主菜
普羅旺斯番茄銀鱈魚(yú) 102
孔妃三文魚(yú)配龍井蝦仁撈雞蛋 104
叢林法則—— 海鮮篇 106
法式芝士焗龍蝦 108
地中海鱸魚(yú)佐海皇汁 110
羅西尼牛柳配鵝肝 112
匈牙利燴牛肉 114
威靈頓酥皮牛柳 116
草原風(fēng)味炭燒羊排 118
蘋(píng)果木煙熏美國(guó)帶骨豬排 120
美式烤西班牙黑毛豬肉排 122
巴西燒烤雞翅 124
德國(guó)黑啤檸檬烤雞 126

第10章甜品
芒果布丁 130
法式焦糖燉蛋 132
杏仁條曲奇 134
巧克力布朗尼 136
美國(guó)芝士蛋糕 138
提拉米蘇 140
黑森林蛋糕 142
葡國(guó)木糠布丁 144