貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)：第六版（第六卷 油脂的工業(yè)產(chǎn)品與非食用產(chǎn)品）

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應(yīng)產(chǎn)物也在非食品領(lǐng)域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來(lái)源，同時(shí)也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質(zhì)，賦予產(chǎn)品理想的質(zhì)地、風(fēng)味和口感。油脂源于植物和動(dòng)物。植物油脂來(lái)源包括油籽、熱帶植物果實(shí)、藻類；動(dòng)物油脂可來(lái)自陸地動(dòng)物、魚類、海洋哺乳動(dòng)物和其他相關(guān)來(lái)源。食品脂質(zhì)的主要成分是甘油三酯，但次要成分對(duì)脂質(zhì)的品質(zhì)特征、穩(wěn)定性和應(yīng)用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質(zhì)量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用于油脂原料的指紋和身份鑒別。油脂的物理狀態(tài)及晶體結(jié)構(gòu)對(duì)油脂產(chǎn)品的應(yīng)用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、涂抹脂的時(shí)候，需要油脂有適合這些用途的特殊性質(zhì)。因此，每種油脂原料的物理和化學(xué)性質(zhì)及其作為食品成分的穩(wěn)定性都是很重要的。在油脂領(lǐng)域，近期的發(fā)展側(cè)重于從諸如果實(shí)種子、堅(jiān)果和其他少見的植物等新資源中生產(chǎn)特種脂質(zhì)。此外，研制各種結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，以滿足食品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過(guò)程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離出來(lái)，用于保健品和功能性食品配料。顯然，此類產(chǎn)品潛在的功能特性也是人們的興趣點(diǎn)之一。

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