乳酸菌科學(xué)與技術(shù)

目錄
第一篇 緒論
緒論 3
第一節(jié) 乳酸菌的概述與定義 3
第二節(jié) 乳酸菌科學(xué)與技術(shù)及其應(yīng)用的發(fā)展歷程 4
第三節(jié) 乳酸菌在人類社會實(shí)踐中的應(yīng)用 13
第四節(jié) 乳酸菌科學(xué)與技術(shù)體系及發(fā)展前沿 15
第五節(jié) 本書組織結(jié)構(gòu) 17
參考文獻(xiàn) 18
第二篇 乳酸菌的基礎(chǔ)生物學(xué)
第一章 乳酸菌的生物多樣性 23
第一節(jié) 發(fā)酵食品中的乳酸菌多樣性 23
第二節(jié) 人體中的乳酸菌多樣性 26
第三節(jié) 動物體中的乳酸菌多樣性 28
第四節(jié) 土壤、水中的乳酸菌多樣性 31
參考文獻(xiàn) 32
第二章 乳酸菌的分類 37
第一節(jié) 乳酸菌微生物學(xué)分類的發(fā)展與演化 37
第二節(jié) 乳酸菌分類鑒定方法 39
第三節(jié) 乳酸菌相關(guān)菌屬的劃分 41
第四節(jié) 乳酸菌相關(guān)菌屬及其特性 43
參考文獻(xiàn) 64
第三章 乳酸菌生理學(xué) 70
第一節(jié) 乳酸菌的營養(yǎng)特性 70
第二節(jié) 乳酸菌的碳代謝 74
第三節(jié) 乳酸菌的氮代謝 79
第四節(jié) 影響乳酸菌生長的因素 81
參考文獻(xiàn) 84
第四章 乳酸菌遺傳學(xué) 87
第一節(jié) 乳酸菌基因組學(xué)簡介 87
第二節(jié) 乳酸菌質(zhì)粒 104
第三節(jié) 乳酸菌基因轉(zhuǎn)移 105
第四節(jié) 乳酸菌基因重組 107
參考文獻(xiàn) 108
第五章 乳酸菌的噬菌體 114
第一節(jié) 乳酸菌噬菌體的特性 114
第二節(jié) 乳酸菌對噬菌體侵染的響應(yīng) 119
第三節(jié) 乳酸菌對噬菌體的防御策略 122
第四節(jié) 乳酸菌對噬菌體的對抗策略 126
第五節(jié) 乳酸菌噬菌體應(yīng)用與前景 126
參考文獻(xiàn) 130
第六章 乳酸菌遺傳操作系統(tǒng)及應(yīng)用 138
第一節(jié) 乳酸菌表達(dá)系統(tǒng) 138
第二節(jié) 乳酸菌食品級表達(dá)系統(tǒng) 148
第三節(jié) 乳酸菌基因敲除系統(tǒng) 154
參考文獻(xiàn) 159
第三篇 乳酸菌的組學(xué)
第七章 乳酸菌的比較基因組學(xué) 169
第一節(jié) 乳酸菌基因組的進(jìn)化 169
第二節(jié) 乳酸菌基因組對環(huán)境的適應(yīng)性 177
第三節(jié) 比較基因組學(xué)在乳酸菌分類中的應(yīng)用 180
第四節(jié) 比較基因組學(xué)在乳酸菌壓力應(yīng)答研究中的應(yīng)用 181
參考文獻(xiàn) 183
第八章 乳酸菌的轉(zhuǎn)錄組學(xué) 190
第一節(jié) 轉(zhuǎn)錄組學(xué)概述 190
第二節(jié) 轉(zhuǎn)錄組學(xué)的研究技術(shù) 191
第三節(jié) 轉(zhuǎn)錄組學(xué)在乳酸菌環(huán)境應(yīng)激研究中的應(yīng)用 193
第四節(jié) 轉(zhuǎn)錄組學(xué)在乳酸菌發(fā)酵食品群落結(jié)構(gòu)分析中的應(yīng)用 198
第五節(jié) 轉(zhuǎn)錄組學(xué)在乳酸菌和宿主相互作用研究中的應(yīng)用 203
參考文獻(xiàn) 205
第九章 乳酸菌的蛋白質(zhì)組學(xué) 209
第一節(jié) 蛋白質(zhì)組學(xué)概述 209
第二節(jié) 蛋白質(zhì)組學(xué)研究技術(shù) 211
第三節(jié) 蛋白質(zhì)組學(xué)在乳酸菌研究中的應(yīng)用 213
參考文獻(xiàn) 224
第十章 乳酸菌的代謝組學(xué) 230
第一節(jié) 代謝組學(xué)概述 230
第二節(jié) 代謝組學(xué)研究技術(shù) 234
第三節(jié) 代謝組學(xué)在乳酸菌環(huán)境應(yīng)激研究中的應(yīng)用 237
第四節(jié) 代謝組學(xué)在乳酸菌發(fā)酵食品研究中的應(yīng)用 238
第五節(jié) 代謝組學(xué)在乳酸菌和宿主相互作用研究中的應(yīng)用 240
第六節(jié) 代謝組學(xué)在乳酸菌發(fā)酵工程中的應(yīng)用 240
第七節(jié) 代謝組學(xué)在乳酸菌菌種鑒定中的應(yīng)用 243
參考文獻(xiàn) 244
第四篇 乳酸菌的環(huán)境生理學(xué)
第十一章 乳酸菌對酸脅迫的響應(yīng) 253
第一節(jié) 細(xì)胞膜與酸脅迫 253
第二節(jié) ATP酶與酸脅迫 254
第三節(jié) 乳酸菌在酸脅迫下的代謝響應(yīng) 255
第四節(jié) 乳酸菌酸脅迫響應(yīng)強(qiáng)化及其應(yīng)用 263
參考文獻(xiàn) 264
第十二章 乳酸菌對膽鹽脅迫的響應(yīng) 271
第一節(jié) 膽鹽 271
第二節(jié) 膽鹽脅迫下乳酸菌的生長與存活 272
第三節(jié) 細(xì)胞壁、細(xì)胞膜與膽鹽脅迫 273
第四節(jié) 膽鹽水解酶、膽鹽轉(zhuǎn)運(yùn)子與膽鹽脅迫 275
第五節(jié) 膽鹽脅迫下乳酸菌的代謝反應(yīng) 276
第六節(jié) 乳酸菌膽鹽脅迫響應(yīng)強(qiáng)化及其應(yīng)用 278
參考文獻(xiàn) 279
第十三章 乳酸菌對滲透壓脅迫的響應(yīng) 281
第一節(jié) 高滲脅迫下乳酸菌的生長與存活 282
第二節(jié) 離子平衡在乳酸菌滲透脅迫中的作用 283
第三節(jié) 相容性溶質(zhì)的攝取與調(diào)節(jié) 286
第四節(jié) 滲透脅迫下其他細(xì)胞反應(yīng) 293
參考文獻(xiàn) 294
第十四章 乳酸菌對溫度脅迫的響應(yīng) 298
第一節(jié) 溫度脅迫下乳酸菌的生長 298
第二節(jié) 乳酸菌的冷脅迫應(yīng)激反應(yīng) 299
第三節(jié) 乳酸菌的熱激反應(yīng) 301
第四節(jié) 乳酸菌溫度脅迫反應(yīng)的強(qiáng)化及其應(yīng)用 304
參考文獻(xiàn) 304
第十五章 乳酸菌對氧化脅迫的響應(yīng) 307
第一節(jié) 氧化脅迫下乳酸菌的生長 307
第二節(jié) 乳酸菌氧化脅迫的種類及特征 308
第三節(jié) 氧化脅迫下乳酸菌的代謝響應(yīng) 310
第四節(jié) 乳酸菌氧化脅迫反應(yīng)的調(diào)節(jié)機(jī)制 312
第五節(jié) 乳酸菌氧化脅迫的響應(yīng)強(qiáng)化及其應(yīng)用 314
參考文獻(xiàn) 316
第十六章 乳酸菌對饑餓脅迫的響應(yīng) 319
第一節(jié) 饑餓狀態(tài)下乳酸菌的生長 319
第二節(jié) 饑餓狀態(tài)下乳酸菌的代謝響應(yīng) 320
第三節(jié) 乳酸菌饑餓脅迫反應(yīng)的調(diào)節(jié)機(jī)制 323
第四節(jié) 乳酸菌饑餓脅迫的響應(yīng)強(qiáng)化與應(yīng)用 326
參考文獻(xiàn) 326
第五篇 乳酸菌的生物工程
第十七章 乳酸菌與乳酸 333
第一節(jié) 乳酸概述 333
第二節(jié) 產(chǎn)乳酸乳酸菌菌種的選擇和改良 335
第三節(jié) 乳酸菌工業(yè)乳酸發(fā)酵的代謝調(diào)控 338
第四節(jié) 乳酸菌乳酸的功能 340
第五節(jié) 乳酸及其衍生物的應(yīng)用 341
參考文獻(xiàn) 346
第十八章 乳酸菌與γ-氨基丁酸及雙乙酰 351
第一節(jié) 乳酸菌與γ-氨基丁酸 351
第二節(jié) 乳酸菌與雙乙酰 354
參考文獻(xiàn) 359
第十九章 乳酸菌與共軛脂肪酸 363
第一節(jié) 共軛脂肪酸的概述 363
第二節(jié) 產(chǎn)共軛脂肪酸的乳酸菌種屬及其生物轉(zhuǎn)化 365
第三節(jié) 乳酸菌共軛脂肪酸的生物活性 375
第四節(jié) 乳酸菌產(chǎn)共軛脂肪酸的應(yīng)用前景 380
參考文獻(xiàn) 380
第二十章 乳酸菌與胞外多糖 389
第一節(jié) 產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌菌株 389
第二節(jié) 乳酸菌胞外多糖的分類與結(jié)構(gòu) 390
第三節(jié) 乳酸菌胞外多糖的研究方法 393
第四節(jié) 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遺傳調(diào)控 397
第五節(jié) 乳酸菌胞外多糖的生產(chǎn) 400
第六節(jié) 乳酸菌胞外多糖的功能與應(yīng)用 400
參考文獻(xiàn) 403
第二十一章 乳酸菌與B 族維生素 409
第一節(jié) 葉酸 409
第二節(jié) 核黃素 415
第三節(jié) 鈷胺素 418
第四節(jié) 其他B族維生素 421
參考文獻(xiàn) 423
第二十二章 乳酸菌與細(xì)菌素 428
第一節(jié) 細(xì)菌素的概述與分類 428
第二節(jié) 乳酸菌細(xì)菌素種類與結(jié)構(gòu) 434
第三節(jié) 典型乳酸菌細(xì)菌素的生物合成和遺傳調(diào)控 440
第四節(jié) 細(xì)菌素的作用機(jī)制 442
第五節(jié) 細(xì)菌素結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 445
第六節(jié) 乳酸菌細(xì)菌素的應(yīng)用與前景展望 446
參考文獻(xiàn) 450
第二十三章 乳酸菌與糖醇 454
第一節(jié) 糖醇的分類與分布 454
第二節(jié) 糖醇的理化特點(diǎn) 455
第三節(jié) 產(chǎn)糖醇的乳酸菌及其糖醇代謝途徑 456
第四節(jié) 乳酸菌糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用 459
參考文獻(xiàn) 462
第六篇 乳酸菌的功能挖掘與評價(jià)
第二十四章 乳酸菌的功能評價(jià)模型 469
第一節(jié) 乳酸菌功能評價(jià)模型的歷史與發(fā)展 469
第二節(jié) 體外模型 470
第三節(jié) 細(xì)胞與離體組織模型 477
第四節(jié) 活體動物模型 481
第五節(jié) 人體模型 491
參考文獻(xiàn) 493
第二十五章 乳酸菌與腸道健康 501
第一節(jié) 概述 501
第二節(jié) 乳酸菌對腸易激綜合征的影響 505
第三節(jié) 乳酸菌對感染性腹瀉的作用及影響 508
第四節(jié) 乳酸菌對炎性腸病的作用及影響 511
第五節(jié) 乳酸菌對壞死性小腸結(jié)腸炎的作用及影響 513
第六節(jié) 乳酸菌對結(jié)腸癌的作用及影響 517
第七節(jié) 乳酸菌在腸道疾病治療方面的挑戰(zhàn)及發(fā)展趨勢 522
參考文獻(xiàn) 525
第二十六章 乳酸菌與宿主免疫 531
第一節(jié) 宿主免疫 531
第二節(jié) 乳酸菌調(diào)節(jié)宿主免疫 533
第三節(jié) 乳酸菌細(xì)胞組分的免疫調(diào)節(jié)作用 541
參考文獻(xiàn) 547
第二十七章 乳酸菌對食品中危害因子的減除 554
第一節(jié) 食品中危害因子的種類及現(xiàn)狀概述 554
第二節(jié) 乳酸菌減除重金屬 554
第三節(jié) 乳酸菌對食品加工過程中危害因子的減除 560
第四節(jié) 乳酸菌減除微生物毒素 565
參考文獻(xiàn) 572
第二十八章 廣泛應(yīng)用的具有優(yōu)良生理功能的乳酸菌菌株 581
第一節(jié) 干酪乳桿菌代田株 581
第二節(jié) 鼠李糖乳桿菌GG 585
第三節(jié) 動物雙歧桿菌乳酸亞種BB-12 588
第四節(jié) 格氏乳桿菌LG21 592
第五節(jié) 干酪乳桿菌CRL 431 595
第六節(jié) 嗜酸乳桿菌NCFM 598
第七節(jié) 嗜酸乳桿菌LA-5 602
第八節(jié) 動物雙歧桿菌乳酸亞種HN019 605
第九節(jié) 植物乳桿菌ST-Ⅲ 608
第十節(jié) 益生菌劑VSL#3 611
第十一節(jié) 干酪乳桿菌Zhang 614
第十二節(jié) 植物乳桿菌CCFM8610 618
參考文獻(xiàn) 620
第二十九章 乳酸菌的安全評價(jià) 632
第一節(jié) 乳酸菌安全性評價(jià)的發(fā)展和現(xiàn)狀 632
第二節(jié) 乳酸菌安全的評價(jià)方法和原則 641
參考文獻(xiàn) 651
第七篇 乳酸菌的工業(yè)應(yīng)用
第三十章 乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù) 661
第一節(jié) 乳酸菌發(fā)酵劑概述 661
第二節(jié) 液態(tài)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù) 666
第三節(jié) 干制乳酸菌發(fā)酵劑制備技術(shù) 674
第四節(jié) 冷凍乳酸菌發(fā)酵劑制備技術(shù) 687
參考文獻(xiàn) 688
第三十一章 乳酸菌與發(fā)酵乳制品 692
第一節(jié) 概述 692
第二節(jié) 發(fā)酵酸乳制品 693
第三節(jié) 酸奶油 704
第四節(jié) 奶酪 705
參考文獻(xiàn) 713
第三十二章 乳酸菌與發(fā)酵谷物 716
第一節(jié) 概述 716
第二節(jié) 酸面團(tuán) 718
第三節(jié) 乳酸菌參與發(fā)酵的谷物調(diào)味品 724
第四節(jié) 其他乳酸菌參與發(fā)酵的谷物制品 732
參考文獻(xiàn) 735
第三十三章 乳酸菌與發(fā)酵果蔬 739
第一節(jié) 概述 739
第二節(jié) 乳酸菌發(fā)酵蔬菜 744
第三節(jié) 乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料 751
參考文獻(xiàn) 754
第三十四章 乳酸菌與發(fā)酵肉制品 757
第一節(jié) 概述 757
第二節(jié) 發(fā)酵香腸 758
第三節(jié) 發(fā)酵火腿 762
參考文獻(xiàn) 764
第三十五章 乳酸菌醫(yī)藥制劑的制備技術(shù) 766
第一節(jié) 乳酸菌在醫(yī)藥制劑中的應(yīng)用和發(fā)展 766
第二節(jié) 乳酸菌醫(yī)藥制劑的種類和制備工藝 771
第三節(jié) 國內(nèi)外知名乳酸菌醫(yī)藥制劑介紹 776
第四節(jié) 乳酸菌醫(yī)藥制劑的現(xiàn)有問題和展望 779
參考文