小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)

第一章緒論/1
第一節(jié)概述/2
一、白酒的分類/2
二、白酒工業(yè)的發(fā)展方向/3
第二節(jié)小曲的分類及其特點(diǎn)/4
一、小曲的分類/5
二、小曲的特點(diǎn)/5
第三節(jié)小曲白酒的分類及其特點(diǎn)/6
一、小曲白酒的分類/6
二、小曲白酒的特點(diǎn)/7
第四節(jié)小曲和小曲白酒技術(shù)史及展望/7
一、古代有關(guān)小曲的技術(shù)/7
二、現(xiàn)代小曲白酒發(fā)展史/9
三、小曲白酒技術(shù)的展望/12

第二章小曲白酒釀造微生物/15
第一節(jié)微生物的基本作用/16
第二節(jié)參與小曲白酒釀造的微生物/17
一、小曲中的微生物/17
二、小曲制作中所用的優(yōu)良菌株/22
三、小曲優(yōu)良根霉菌株的選育、保存及使用方法實(shí)例/24
四、參與小曲白酒生產(chǎn)微生物的條件控制/28
第三節(jié)酶類在小曲白酒生產(chǎn)中的作用/28
一、糖化酶類/29
二、酒化酶系與發(fā)酵過程/30

第三章小曲的制作/33
第一節(jié)酒曲簡史及小曲/34
一、酒曲簡史/34
二、小曲白酒曲/34
第二節(jié)小曲原料的選擇/35
一、小曲原料的基本要求/35
二、有關(guān)小曲原料的成分及試驗(yàn)結(jié)果/36
三、中草藥的使用/38
第三節(jié)制作小曲的曲室、用具和設(shè)備/38
一、傳統(tǒng)小曲的制作用具實(shí)例/38
二、濃縮甜酒藥及液態(tài)小曲設(shè)備/39
三、純根霉麩曲制作的廠房和用具及設(shè)備/39
第四節(jié)傳統(tǒng)小曲制作工藝/44
一、單一藥曲——桂林三花酒曲/44
二、長樂燒曲等多藥小曲/46
三、玉冰燒酒曲/47
四、廣東酒餅種和酒餅曲/48
五、四川邛崍米曲餅/49
六、四川無藥糠曲/52
七、董酒小曲/55
八、河南小曲制作實(shí)例/56
九、湖南觀音土曲/57
十、湖北小曲/58
十一、關(guān)于小曲貯存期與其質(zhì)量關(guān)系的探討/59
第五節(jié)純種小曲制作工藝/61
一、臺(tái)灣省白曲制法/61
二、固態(tài)曲盒（盤）法制根霉曲/62
三、固態(tài)簾子法制根霉曲/70
四、貴州、四川等地的曲池通風(fēng)法根霉、酵母散曲/73
五、純種根霉曲的制造/74
六、固態(tài)法根霉、酵母散曲生產(chǎn)工藝的改進(jìn)/78
七、液態(tài)根霉種曲及其應(yīng)用/79
八、產(chǎn)酯酵母/80
九、活性干酵母、糖化酶及其他/85

第四章小曲白酒原輔料/87
第一節(jié)小曲白酒生產(chǎn)用原輔料/88
一、小曲白酒釀造原料的化學(xué)成分/88
二、原料的選擇與保管/88
三、輔料/88
第二節(jié)小曲白酒生產(chǎn)用水/89
一、水源/89
二、不同水質(zhì)對(duì)小曲白酒品質(zhì)的影響/90
三、水中所含離子對(duì)酒質(zhì)的影響/91
四、用水的標(biāo)準(zhǔn)/92

第五章小曲白酒生產(chǎn)工藝/93
第一節(jié)小曲白酒制酒車間的廠房及設(shè)備/94
一、制酒廠房/94
二、制酒設(shè)備/94
第二節(jié)半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒/99
一、小曲白酒半固態(tài)發(fā)酵法的類型/99
二、先固態(tài)培菌糖化、后半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒/101
三、全程半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒/110
第三節(jié)固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒/112
一、高粱小曲白酒/113
二、玉米小曲白酒/130
三、稻米小曲白酒/136
四、小麥小曲白酒/140
五、混糧小曲白酒/144
六、薯類小曲白酒/148
第四節(jié)液態(tài)發(fā)酵法小曲白酒/151
一、糊化醪的制備/151
二、根霉及酵母的培養(yǎng)/151
三、醪的接種及發(fā)酵/152
四、蒸餾、勾兌/152
第五節(jié)大小曲并用型白酒/153
一、“先小后大”型白酒/153
二、大小曲并用的串香法白酒/154

第六章小曲白酒成分分析/161
第一節(jié)呈香呈味物質(zhì)/162
一、酒中各種呈香呈味物質(zhì)的生物合成/163
二、醇類/167
三、酸類/168
四、醛類/169
五、酯類/170
六、芳香族化合物的合成/170
第二節(jié)各種微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系/170
一、醇類與酒質(zhì)的關(guān)系/171
二、酸類與酒質(zhì)的關(guān)系/172
三、醛類與酒質(zhì)的關(guān)系/174
四、酯類與酒質(zhì)的關(guān)系/175
第三節(jié)其他因素與酒質(zhì)的關(guān)系/176
一、原輔材料與酒質(zhì)的關(guān)系/176
二、水與酒質(zhì)的關(guān)系/178
三、釀造工藝與酒質(zhì)的關(guān)系/178
四、酒曲與酒質(zhì)的關(guān)系/180
五、清潔衛(wèi)生與酒質(zhì)的關(guān)系/180
六、生產(chǎn)設(shè)備與酒質(zhì)的關(guān)系/181
七、成品酒貯存與酒質(zhì)的關(guān)系/182
第四節(jié)白酒中各種呈味物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)的影響/183
一、苦味/183
二、辣味/183
三、酸味/184
四、甜味/184
五、澀味/185
六、咸味/185
七、臭味/186
八、油味/186
九、糠味/187
十、霉味/187
十一、腥味/188
十二、焦煳味/188
十三、其他雜味/188

第七章小曲白酒質(zhì)量問題及防治/189
第一節(jié)小曲白酒外觀質(zhì)量問題及其防治/190
一、懸濁物及其防治/190
二、沉淀物的防治/191
三、黃色和綠色的防治/192
第二節(jié)小曲白酒邪雜氣味的防治/192
一、小曲白酒中的邪雜臭氣及其防治/192
二、小曲白酒中的邪雜味及其防治/193
第三節(jié)小曲白酒的有害成分及其防治/195
一、甲醇及其防治/195
二、雜醇油及其防治/196
三、氰化物、鉛、錳及其防治/197
四、黃曲霉菌素和農(nóng)藥殘留及其防治/199
第四節(jié)更新質(zhì)量觀念/199
一、經(jīng)濟(jì)建設(shè)與質(zhì)量觀念的轉(zhuǎn)變/200
二、現(xiàn)代企業(yè)制度與質(zhì)量管理/200

第八章固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)的技術(shù)管理/203
第一節(jié)生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵/204
一、習(xí)語、術(shù)語解釋/204
二、主要關(guān)鍵/206
三、五個(gè)字、六句話/208
四、幾個(gè)關(guān)鍵工序的控制/211
第二節(jié)生產(chǎn)中各主要因素與工藝操作的關(guān)鍵/223
一、溫度/223
二、淀粉/224
三、糖分/224
四、酸度/224
五、水分/225
第三節(jié)固態(tài)小曲白酒操作工藝中應(yīng)注意的幾個(gè)問題/225
一、水分和溫度/225
二、重要環(huán)節(jié)/225
三、正確處理“定”與“變”的關(guān)系/226
四、各工序的相互配合問題/226
五、注意氣候的影響/226
六、各工序各環(huán)節(jié)的最適范圍/226
七、異常病變與挽救/226
八、技術(shù)資料的管理/227
九、積極開展科學(xué)試驗(yàn)，提高生產(chǎn)技術(shù)水平/227
十、學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，推廣新技術(shù)、新工藝/227
第四節(jié)固態(tài)小曲白酒釀造中常見的病癥與挽救措施/228
一、蒸煮工序常見的病癥與挽救措施/228
二、培菌工序常見的病癥與挽救措施/228
三、發(fā)酵過程常見的病癥與挽救措施/229
四、發(fā)酵終結(jié)的發(fā)酵糟質(zhì)量檢查/230

參考文獻(xiàn)/231