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內容簡介

　　本教材為全國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)國家級規(guī)劃教材，由人力資源社會保障部教材辦公室組織編寫。本教材共分五章，分別對西餐烹調中刀具的使用、新鮮蔬果類原料初加工、水產品類原料初加工、家禽類原料初加工和家畜類原料初加工進行了較詳細的講解，文字講解通俗易懂、簡潔流暢，并配有大量圖片，圖文并茂，是中職烹飪（西式烹調）專業(yè)學生學習和掌握西餐原料初加工技術的好教材。本教材由謝飛明主編，羅凱鋒參加編寫，張海燕審稿。

作者簡介

　　謝飛明，女，廣東省肇慶市技師學院高級教師，從事中、西餐教學多年，具有豐富的教學經驗和實訓經驗。編寫過多種職業(yè)培訓教材，具有一定的教材編寫經驗，是與我社合作十幾年的老作者。

圖書目錄

目錄

緒論
第一章刀具的使用
第一節(jié) 刀工的基本要求
第二節(jié) 刀具的基本使用方法
第三節(jié) 常用刀法
第二章新鮮蔬果類原料初加工
第一節(jié) 新鮮蔬果類原料初加工的質量要求
第二節(jié) 葉菜類原料初加工
第三節(jié) 根莖類原料初加工
第四節(jié) 瓜果、花類原料初加工
第五節(jié) 食用菌類原料初加工
第三章水產品原料初加工
第一節(jié) 魚類原料初加工
第二節(jié) 蝦蟹類原料初加工
第三節(jié) 貝殼類原料初加工
第四章家禽類原料初加工
第一節(jié) 家禽類原料初加工的質量要求
第二節(jié) 家禽類原料初加工方法
第五章家畜類原料初加工
第一節(jié) 牛肉初加工
第二節(jié) 羊肉初加工
第三節(jié) 豬肉初加工