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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是川菜大師蘭明路先生從業(yè)多年的烹飪心得。明路先生師從川菜泰斗史正良，出身川菜名廚世家。他的菜品蘊(yùn)含著川菜原汁原味的傳統(tǒng)韻味，又飽含著他對(duì)川菜創(chuàng)新的理解。書中所選菜品均是在傳統(tǒng)中付以創(chuàng)新的精品，同時(shí)每道菜品又配以專文注解，大快朵頤之前，需沉下心來了解諸多川菜的來龍去脈。同時(shí)，本書詳細(xì)介紹了川菜的味型特色，以便讀者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻內(nèi)涵。

作者簡(jiǎn)介

　　蘭明路，四川人，川菜泰斗、中國(guó)著名烹飪大師史正良嫡傳弟子，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，全國(guó)技術(shù)能手，四川省技術(shù)能手，中國(guó)餐飲30 年杰出人物，川菜30 年功勛匠人獎(jiǎng)，全國(guó)餐飲業(yè)評(píng)委，世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委四川區(qū)主席，中國(guó)廚藝精英聯(lián)盟副主席，四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地特聘教授，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常委、副秘書長(zhǎng)。

圖書目錄

前言——川菜的傳統(tǒng)，川菜的創(chuàng)新 12
川菜味型 16
紅油 18
糖醋 19
麻辣 20
家常 21
魚香 22
姜汁 23
椒麻 24
怪味 25
椒鹽 26
酸辣 27
煳辣 28
蒜泥 29
香糟 30
醬香 31
咸鮮 32
陳皮 33
芥末 34
麻醬 35
咸甜 36
煙香 37
荔枝 38
五香 39
豉汁 40
甜香 41
川菜食譜 42
宮保蝦球 44
蔥香黃花魚 48
酸菜炒魔芋 52
沖菜水晶蝦 56
酸辣遼參 58
椒麻汁沖菜龍蝦 62
泡菜銀鱈魚 66
麻婆腦花豆腐 70
川式烤鱈魚 74
煎焗熊貓筍 78
野菜雞豆花 82
水煮龍蝦 86
怪味小牛肉 90
干燒龍利魚 94
鹿耳韭豆花 98
鲊海椒鹽菜米豆腐 100
辣子白玉蝸牛雞 104
熗炒牛肝菌 108
擔(dān)擔(dān)桂魚 112
蜀道鑲碗 116
東坡牛肉 120
鹽菜油底肉 124
開水白菜 128
家鄉(xiāng)豆瓣過水魚 132
水豆豉爆八帶 136
京醬鮑魚仔 140
鄉(xiāng)村野雞紅 144
天府麻辣脆酥肉 148
米椒仔雞 152
粉蒸江團(tuán) 156
魚香澳帶 160
和味烹汁小牛肉 164
生爆連皮鹽煎肉 168
仔姜美蛙 172
青椒毛血旺 176
酸湯滴水魚丸 180
回鍋鮑魚配軟餅 184
魚香兔 188
饞嘴土鱔 192
豆湯燉裙邊 196
干豇豆紅燒肉 198
黃椒醬蒸黃辣丁 202
雪花雞淖 206
燒椒潼川豆豉鮮鮑 210
麻辣千張 214
裹汁牛肉 218
姜汁田七苗 222
椒麻鴨掌 224
辣爽生蠔 226
蘸水白切兔 230
梓潼片粉 234
口水雞 238
血旺脆黃喉 242
魚香胡豆 246
川式熏魚 248
裹汁魚條 252
鹵水鵝肝 256
陳皮兔丁 260
太白桂花糯米糕 262
沖菜北極蝦 266
雞絲涼面 268
燈影魚片 272
泡菜金槍魚米脆 276
煳辣土雞爪 280
怪味脆鱔 284
老壇子 288
農(nóng)家肚片 292
蒜泥白肉 296
夫妻肺片 298
黑天鵝榴蓮酥 302
紅糖涼糕 306
榴蓮糍粑 308
大腳板 310
紅糖鍋盔 312
擔(dān)擔(dān)面 316
豌雜面 320
生椒面 324
酸辣豆花 328
酸辣粉 330
川北涼粉 332
跋——安逸的川菜 334