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內(nèi)容簡介

　　本書以饅頭和面條為例，系統(tǒng)闡述了酶制劑與面制品一般品質(zhì)、酶制劑與面制品質(zhì)構(gòu)特性、不同酶制劑對面制品糊化程度和回生程度的影響、酶對面制品品質(zhì)多因素分析、菊粉特性對面制品品質(zhì)的影響、不同品種小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)的對比、主栽小麥品種面制品加工品質(zhì)的比較，以及各類面制品制品工藝優(yōu)化、抗老化以及相關(guān)面制品新產(chǎn)品的研發(fā)等。

作者簡介

　　曾潔，博士，河南科技學(xué)院副教授，河南省高校青年骨干教師。主要從事糧油深加工與轉(zhuǎn)化研究，先后在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文30余篇，其中以第1作者發(fā)表SCI 2篇，EI 8篇，ISTP 5篇，在《中國農(nóng)業(yè)科學(xué)》等核心期刊發(fā)表論文20余篇。主編教材及著作5部，副主編2部，主持河南省教育廳課題1項，省級青年骨干教師資助課題1項，參加省科技廳、教育廳課題4項，獲河南省科技進步二等獎1項。

圖書目錄

第一章酶制劑對面制品品質(zhì)的影響
第一節(jié) 酶制劑對面制品一般品質(zhì)的影響
第二節(jié) 酶制劑對面制品質(zhì)構(gòu)特性的影響
第三節(jié) 酶制劑對面制品糊化和回生的影響
第四節(jié) 酶制劑對面制品品質(zhì)影響的多因素分析
第二章小麥面制品加工品質(zhì)及蛋白質(zhì)品質(zhì)對比
第一節(jié) 主栽品種小麥面制品加工品質(zhì)與性狀
第二節(jié) 主栽品種小麥面制品加工品質(zhì)的比較
第三節(jié) 不同品種小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)的對比
第三章蕎麥面制品品質(zhì)改良技術(shù)研究
第一節(jié) 木聚糖酶對蕎麥面制品品質(zhì)的改良
第二節(jié) 復(fù)合改良劑對蕎麥面制品品質(zhì)的改良
第四章面制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究
第一節(jié) 面制品抗老化技術(shù)研究
第二節(jié) 面制品防起泡技術(shù)研究
第五章面制品加工工藝研究
第一節(jié) 玉米面制品加工工藝研究
第二節(jié) 蕎麥面制品加工工藝研究
第三節(jié) 燕麥粉與小麥粉混合蒸制工藝研究
第四節(jié) 黑加侖高粱面制品混合加工工藝研究
參考文獻