烘焙食品防腐保鮮：常見問題及解答

　　延緩焙烤食品腐敗變質(zhì)是一個極其復(fù)雜的生化過程，是食品保質(zhì)與細(xì)菌、霉菌等微生物繁殖、油脂被氧化等現(xiàn)象進(jìn)行抗?fàn)幍倪^程。與細(xì)菌抗?fàn)幨窃匣蚴称繁欢挝廴局幸恍U菌和芽孢（比如說雞蛋和面粉中這些桿菌和芽孢檢出率較高），因?yàn)樗鼈兪呛茈y通過一般食品烘烤溫度與時間被滅除、或被添加的食品防腐劑所抑制；與霉菌抗?fàn)?，一方面霉菌孢子與細(xì)菌中的桿菌和芽孢一樣難以消滅，另一方面芽孢細(xì)菌的生長繁殖會促進(jìn)可能存在的霉菌生長繁殖；防止油脂氧化，一方面通過抗氧化添加劑的應(yīng)用，阻止其發(fā)生氧化反應(yīng)，另一方面改變氧化反應(yīng)條件，比如通過真空或無氧保存，從而延食品中油脂緩氧化的過程。要解決焙烤食品防霉保鮮這個系統(tǒng)的、綜合的問題，需從原料采購、原料儲存、食品防腐劑的應(yīng)用與配方設(shè)計(jì)、烘烤加工，成品包裝等各環(huán)節(jié)都加強(qiáng)管理與控制。為了把這個系統(tǒng)的問題解釋清楚明白，《烘焙食品防腐保鮮（常見問題及解答）/食品防腐保鮮系列問答》針對以上各環(huán)節(jié)中的具體問題，結(jié)合作者20多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，分六個章節(jié)，以一問一答的形式和圖表方式表達(dá)出來，為焙烤企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程的具體問題提供處理方法和指導(dǎo)意見，力圖針對性強(qiáng)，容易理解便于操作和應(yīng)用。適合焙烤企業(yè)人士購買和閱讀。

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