舌尖上的科學：口腹之樂何處來

第1章　味道的發(fā)端：五味與五感
味覺：舌尖上的五味，開啟味道之旅 / 2
甜味：給人快樂的味道 / 3
酸味：甜味的最佳伴侶 / 4
咸味：味道之王 / 6
鮮味：咸味的完美拍檔 / 10
苦味：自然之味 / 13
嗅覺：多種味道源自氣味 / 16
人類對香（香料）的癡迷改變了歷史 / 16
香料帶來多種刺激 / 17
香料受人追捧是因為其具備防腐功能？ / 18
味道和香氣使我們喜歡工序繁復(fù)的發(fā)酵食品 / 21
味道和香氣使原材料提取更加嚴苛 / 22
味道和香氣讓我們努力掌握火候的藝術(shù) / 23
味道和香氣讓我們用時間換取美味 / 26
觸覺：口感遠比我們想象得更重要 / 30
物理性質(zhì)是食物屬性的一部分 / 31
物理性質(zhì)是締造快樂的基礎(chǔ) / 32
在口中慢慢融化的美味 / 32
乳狀液的形成提升了對比效果 / 34
粒度也是味道的一部分 / 35
聽覺：聲音也能影響味道 / 37
視覺：看著好吃的食物嘗起來也好吃 / 40
色即是味 / 41
信息即信賴，信賴決定味道 / 42
商標的作用不容小覷 / 43
悅目之樂 / 44
第2章　聯(lián)覺：感覺間的共同協(xié)作
人人都有聯(lián)覺 / 47
味道是多種要素相互作用的產(chǎn)物 / 50
味道決定香氣，香氣決定味道 / 53
除五味五感之外，還有許多感覺影響味道 / 55
溫度本身也是味道 / 55
食物溫度變化帶來味道變化 / 57
辣味也是溫度感覺 / 59
碳酸是味道，“水味兒”也是味道 / 61
澀味、麻味、金屬味、礦物質(zhì)味、磷酸鹽味等 / 62
無心之味最經(jīng)典 / 64
減肥食品是世界上最具潛力的食品領(lǐng)域 / 64
胃和腸能夠更細致地感受味道 / 66
為什么零熱量產(chǎn)品沒有市場？因為味道和熱量是成正比的 / 71
內(nèi)臟器官感知的味道為何被處理為無意識信息 / 76
第3章　味道的節(jié)奏比成分更重要
味道的節(jié)奏比成分更重要 / 78
單調(diào)的刺激讓人厭煩，新鮮的刺激令人著迷 / 82
占食品98%的無色、無臭、無味成分不可小覷 / 85
蛋白質(zhì)——物理性質(zhì)魔術(shù)師 / 85
碳水化合物——最常見的物理性質(zhì)調(diào)節(jié)劑 / 87
脂肪——讓食物更加柔和，讓香味更加誘人 / 88
水——物理性質(zhì)和味道之源 / 89
節(jié)奏的順序很重要 / 90
搭配與順序也是味道的重要組成部分 / 90
第4章　味道與多巴胺的分泌成正比
感覺只是味道的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，大腦才是味道的真正主導(dǎo) / 95
相同條件下，信息的變化能使味道發(fā)生翻天覆地的改變 / 95
味道與多巴胺的分泌成正比 / 97
對于營養(yǎng)豐富的食物，大腦會分泌多巴胺 / 99
遇到危險的食物，大腦會抑制多巴胺的分泌 / 100
討厭吃苦味食物的原因 / 100
人們對于食物的保守態(tài)度 / 101
惡心——比陌生感更讓人難以接受的感覺 / 102
對新事物的追求是人類的特質(zhì) / 105
潛意識中的“熟悉” / 105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106
第5章　了解大腦就是了解味道
腦研究比官能檢驗或市場調(diào)查更準確 / 110
喬布斯為什么不做市場調(diào)查 / 110
語言在表達中的局限性 / 111
味道主要由大腦決定 / 113
我們認識的世界并不是眼睛看到的，而是大腦刻畫的 / 113
大腦的存在是為了讓行動迅速而正確 / 115
自然是復(fù)雜的，時間和資源是有限的 / 115
簡化——大腦追求效率的方式之一 / 116
模式化——進化不過是對成功案例的復(fù)制與變形 / 119
同時性——判斷先于感覺發(fā)生 / 120
聯(lián)覺與感覺填充 / 121
在對抗與妥協(xié)中運作的大腦細胞 / 123
相互抑制是基本模式 / 123
意識并不具備連貫性 / 124
情感變化引發(fā)行為變化 / 124
大腦的本質(zhì)是記憶，味道的本質(zhì)也是記憶 / 126
重復(fù)能形成記憶，情感的介入也能形成記憶 / 126
味道是大腦的記憶、習慣和癮 / 127
大腦善于畫面記憶，瑣碎的細節(jié)常常是打開記憶大門的鑰匙 / 128
味道的一半是記憶 / 130
New Coke失敗的原因 / 130
味道也有標準，熟悉是喜歡的基礎(chǔ) / 133
保持品質(zhì)如一，堅持周而復(fù)始 / 134
便于記憶和回憶的食物備受推崇 / 137
簡單的重復(fù)是記憶和回憶 / 137
簡單有助于學習和記憶 / 138
自助餐會給我們留下何種回憶 / 139
第6章　了解進化就是了解味道
進化學用最完美的方式詮釋了許多生命現(xiàn)象的背景原因 / 142
飲食的歷史是一部生存史 / 142
我們?yōu)槭裁磿蛞恍┪⑷醯臍馕墩衼淼湺?/ 143
某些稍難理解的現(xiàn)象可以從進化歷程中尋找啟示 / 144
來自遠古的欲望 / 146
難以理解的欲望深藏于原始人的DNA / 146
隱藏在進化中的男女差異之謎 / 147
肥胖的元兇也藏在原始人的DNA中 / 150
高深莫測的欲望也是進化的副產(chǎn)品 / 152
本質(zhì)主義：英雄崇拜、依賴與信賴心理 / 152
每個人都渴求被認可 / 155
味道最終是一場心理游戲 / 157
味道決定價格，價格也決定味道 / 157
愛一個人也愛他的食物 / 158
媽媽的“拿手菜”和家鄉(xiāng)的味道帶來安慰、歸屬感、認同感 / 159
第7章　味道方程式：合適的才是最美味的
味道方程式 / 162
我為什么不特別關(guān)注味道 / 162
味道方程式：味道的快感源自感覺、營養(yǎng)、主觀感受的相互作用 / 164
為什么難以確立味道方程式 / 167
感覺因人而異，隨情況而變 / 168
味道是不同欲望之間對立與妥協(xié)的延續(xù) / 178
因為缺乏對味道的了解，所以無法確立味道方程式 / 182
因為不知道大腦的運行機制所以無法確立味道方程式 / 184
飲食已由生存手段逐漸變?yōu)槌４碳?，所以無法確立味道方程式 / 187
食品的真正魅力在于沒有方程式？ / 190
所謂完美的味道也是沒有個性的味道 / 190
怎樣和大型食品公司競爭 / 191
開飯前的期待是最大的幸福 / 192
為什么研究味道？因為越了解才能更好地享受 / 193
第8章　所有暢銷食品都有走紅的理由
看似平凡的食物中隱藏了怎樣的味道之謎？ / 199
冰淇淋為什么受人喜愛 / 201
感覺：冰淇淋可以帶來多樣化的感官享受 / 201
益處：可以完美保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和品質(zhì) / 204
主觀感受：為什么人人都愛香草冰淇淋 / 205
巧克力為什么受人喜愛 / 207
感覺：這就是可可脂格外昂貴的原因 / 208
益處：對健康大有裨益的食品 / 210
主觀感受：巧克力召喚愛情 / 211
可樂為什么受人喜愛 / 213
感覺：對熟悉之感的獨創(chuàng)性調(diào)和 / 213
益處：可樂是作為藥品問世的 / 216
主觀感受：有些飲料現(xiàn)在已成為傳統(tǒng) / 218
披薩為什么受人喜愛 / 221
咖啡為什么受人喜愛 / 224
感覺：咖啡是烘焙香的杰作 / 224
益處或健康：咖啡因被公認為有益于健康 / 225
主觀感受：如果喜歡就多加了解，了解越多就會越喜歡 / 229

后記 233
參考文獻 243