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內(nèi)容簡介

　　本書根據(jù)現(xiàn)代高等職業(yè)教育的特點，結合公共營養(yǎng)師及營養(yǎng)配餐員專業(yè)知識和考試內(nèi)容的基本要求，通過充分調(diào)研食品類、餐飲類企業(yè)急需的崗位技能專業(yè)知識，設計教材內(nèi)容。全書以“人體營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、烹飪營養(yǎng)、配餐基礎、不同人群的配餐設計”等專業(yè)知識為主線，以公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員相關崗位的實訓項目內(nèi)容為載體；在教材的結構設計和編寫上，立足學生職業(yè)崗位，以“個體評價—營養(yǎng)計算—膳食調(diào)查—營養(yǎng)指導方案的設計—配餐設計—營養(yǎng)宣教”的工作過程為主線設計7個模塊作為綜合技能訓練，強調(diào)綜合性和實踐性；本書所選內(nèi)容的可操作性強，與學生就業(yè)崗位的技能需求緊密結合，注重學生實踐技能和自主學習能力的培養(yǎng)。　該教材內(nèi)容豐富，設計新穎，理實一體，深入淺出，通俗易懂。本書特點在強化技能訓練的教學環(huán)節(jié)上，以達到使學生通過基本理論知識、單項技能操作、綜合技能實訓的訓練，完成課程學習目標、公共營養(yǎng)師等考證，實現(xiàn)雙證合一的目的。

作者簡介

　　賈君，教授，研究生學歷，博士學位，全國農(nóng)業(yè)職業(yè)教育教學名師。歷任江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院生物工程系副主任（主持工作）、主任，2013年8月任江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院副院長?，F(xiàn)為江蘇省特色專業(yè)、重點專業(yè)群負責人，句容市人大代表，江蘇省保健養(yǎng)生業(yè)協(xié)會營養(yǎng)師分會副會長。

圖書目錄

《營養(yǎng)與配餐》目錄
項目一基礎營養(yǎng)的認知
任務一食物的體內(nèi)過程
任務二人體能量代謝
任務三營養(yǎng)素的需要量
任務四中醫(yī)食療養(yǎng)生
任務五營養(yǎng)強化與保健食品
復習思考題
項目二食物的營養(yǎng)特點
任務一糧谷類食物的營養(yǎng)特點
任務二果蔬類食物的營養(yǎng)特點
任務三肉、乳、蛋類等食品的營養(yǎng)特點
任務四水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點
任務五調(diào)味品的營養(yǎng)特點
復習思考題
項目三烹飪營養(yǎng)
任務一中國飲食文化認知
任務二食物烹調(diào)方法及其對食物營養(yǎng)價值的影響
任務三烹飪與營養(yǎng)素保護
復習思考題
項目四配餐基礎
任務一膳食結構與膳食指南
任務二營養(yǎng)調(diào)查
任務三食譜編制的方法
任務四餐飲成本的核算
復習思考題

項目五健康個體和群體配餐設計
任務一孕婦及乳母的配餐設計
任務二嬰幼兒和兒童的配餐設計
任務三青少年的配餐設計
任務四老年人的配餐設計
任務五普通家庭配餐設計
任務六宴會菜單的設計
案例分析
項目六特殊狀態(tài)人群配餐設計和營養(yǎng)調(diào)理
任務一內(nèi)分泌代謝性疾病的膳食調(diào)理
任務二心腦血管疾病的膳食調(diào)理
任務三腫瘤病人的膳食調(diào)理
任務四術后恢復期的膳食調(diào)理
任務五其它治療膳食
復習思考題
項目七營養(yǎng)與配餐綜合實訓
實訓1 人體營養(yǎng)狀況測定與評價
實訓2 膳食調(diào)查——24h膳食回顧法
實訓3 能量和營養(yǎng)素攝入量的計算
實訓4 營養(yǎng)指導方案的設計——以糖尿病患者為例
實訓5 配餐設計
實訓6 營養(yǎng)宣教——以高血壓患者為例
綜合實訓1 創(chuàng)意兒童餐的設計與制作
綜合實訓2 某敬老院的營養(yǎng)宣教