未來食材的N種玩法

序言
前言
第一章：是廚藝還是化學(xué)
所謂分子料理是不存在的
一種融合技藝與情感的料理
一種合理的烹飪
一種化學(xué)料理？
結(jié)構(gòu)、質(zhì)感及烹飪帶來的激情
適用于廚師的科學(xué)工具
化學(xué)反應(yīng)型的酸醋調(diào)味汁
掌控及創(chuàng)新

第二章：你去煮個雞蛋試試！
可以用冷烹法做菜嗎？
真能烹熟呀！
最后的微調(diào)

第三章：是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關(guān)系，就放在一起做好了！
立體表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固與保持水分
著色：凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢？
溫度、壓力及新烹飪法

第四章：這里成凍了！
束縛手腳
面包芯
松脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現(xiàn)代”凝膠物質(zhì)
意式植物細面條
天然型E406
有滋味的小球
廚藝的活力
未來的包裝

第五章：這里在冒泡，在放氣，在乳化！
從失敗中學(xué)習(xí)
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創(chuàng)新的口感
片狀醋酸調(diào)味汁
咬著吃的慕斯
超級海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點
液體糕點、無色番茄以及其他離心處理效果

尾聲：漫步紅森林
藝術(shù)、科學(xué)及廚藝
變分法方式
藝術(shù)、科學(xué)及高檔料理