國家職業(yè)資格培訓教程：中式面點師（高級 第2版）

第1章 餡心制作
第1節(jié) 原料加工
學習單元1 制餡常識
學習單元2 制餡原料的熟處理
第2節(jié) 餡心熟制
學習單元1 甜餡制作
學習單元2 咸餡制作
學習單元3 鹵臊澆頭制作
第2章 水調(diào)面品種制作
第1節(jié) 面坯調(diào)制
第2節(jié) 生坯成型
第3節(jié) 產(chǎn)品成熟
第3章 膨松面品種制作
第1節(jié) 面坯調(diào)制
學習單元1 生化膨松面坯調(diào)制
學習單元2 物理膨松面坯調(diào)制
第2節(jié) 物理膨松面坯成型與熟制
第3節(jié) 生物膨松面坯成型與熟制
第4章 層酥面坯品種制作
第1節(jié) 面坯調(diào)制
學習單元1 水油皮經(jīng)驗配方
學習單元2 酵面層酥經(jīng)驗配方
學習單元3 擘酥面坯經(jīng)驗配方
第2節(jié) 生坯成型
學習單元1 包酥工藝
學習單元2 疊酥工藝
第3節(jié) 產(chǎn)品成熟
第5章 米制品制作
第1節(jié) 松質(zhì)糕
學習單元1 調(diào)制松質(zhì)糕粉坯
學習單元2 松質(zhì)糕的成型與熟制
第2節(jié) 黏質(zhì)糕
學習單元1 調(diào)制黏質(zhì)糕面坯
學習單元2 黏質(zhì)糕的熟制與成型
第6章 其他面坯品種制作
第1節(jié) 薯類面坯
學習單元1 薯類面坯基本知識
學習單元2 薯類面坯調(diào)制
學習單元3 薯類面坯面點成型
學習單元4 薯類面坯面點熟制
第2節(jié) 澄粉面坯
學習單元1 澄粉面坯基本知識
學習單元2 澄粉面坯調(diào)制
學習單元3 澄粉面坯面點成型
學習單元4 澄粉面坯面點熟制
第3節(jié) 糖漿面坯
學習單元1 糖漿面坯基本知識
學習單元2 糖漿面坯調(diào)制
學習單元3 糖漿面坯面點成型
學習單元4 糖漿面坯面點熟制
第4節(jié) 蔬果面坯
學習單元1 蔬果面坯基本知識
學習單元2 蔬果面坯調(diào)制
學習單元3 蔬果面坯面點成型
學習單元4 蔬果面坯面點熟制
第5節(jié) 豆類面坯
學習單元1 豆類面坯基本知識
學習單元2 豆類面坯面點調(diào)制
學習單元3 豆類面坯面點成型
第7章 面點裝飾
第1節(jié) 成品裝盤
學習單元1 裝盤圖形設(shè)計
學習單元2 裝盤色彩搭配
第2節(jié) 成品裝飾
學習單元1 面點制品常用的裝飾方法
學習單元2 成品裝飾實踐