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內(nèi)容簡介

　　完全解析成為日本料理職人的必經(jīng)之路。從日本廚房禮儀、刀工技術(shù)、器材準(zhǔn)備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節(jié)知識、待客禮儀、菜單規(guī)劃與經(jīng)營，以誠心精進(jìn)自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代表、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細(xì)節(jié)，完整解析關(guān)鍵技術(shù)，讓有志成為專業(yè)日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經(jīng)驗。

作者簡介

　　野﨑洋光，1953年生于福島縣古殿町，從武藏野營養(yǎng)專門學(xué)校畢業(yè)后，曾任職于東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年于東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔(dān)任料理長，1989年于東京南麻布設(shè)立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。制作料理時不拘泥于傳統(tǒng)和習(xí)慣，烹調(diào)方式不斷地與時俱進(jìn)，致力追求美味。

圖書目錄

簡目
新人的精神準(zhǔn)備和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保養(yǎng)方法22
蔬菜的切法30
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚37
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法53
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法58
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法60
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程62
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法71
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤73
烤制工作80
炸制工作95
二廚的工作①
制作刺身103
二廚的工作②
河豚的分解方法107
二廚的工作③
老虎魚的分解方法/鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食廚師的工作①
煮食的制作方法（以清湯·什錦湯為底料制作的9種煮食）143
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的合煮）151
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚的制作方法）155
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160
煮食廚師的工作⑤
制作肉類煮食168
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174
擺盤廚師的工作181
主廚的工作186