歐陸傳奇食材

新版序/風土主義者（Terroirist）的食材書

前言/美味天成

第一章 摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋

摩德納的制醋傳統(tǒng)深植在每個家族制醋的閣樓里，最美味的醋都是來自婦女們代代相傳、為全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遺愛。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時間而積累成的傳承感，加深了巴薩米克醋的迷人滋味。

閣樓上的百年醋香
巴薩米克醋的歷史
以醋聞名的摩德納
從葡萄到醋
摩德納傳統(tǒng) 巴薩米克醋業(yè)公會／協(xié)會
摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋廠
傳統(tǒng)巴薩米克醋的使用方法

第二章 布列塔尼貝隆生蠔

打開一只貝隆生蠔，隨著蠔肉被吸進口里的，是緊閉的蠔殼內(nèi)所封存的布列塔尼海水。借著鮮活的海水滋味，味蕾帶我們回到有時翻騰著滔天巨浪，有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。在品嘗貝隆生蠔時，沒有任何的調(diào)味料比得上這一口來自原產(chǎn)故鄉(xiāng)的海水，微微帶著碘與海藻的氣息，讓人不禁懷念起布列塔尼粗獷中帶著柔美的海岸景色。

封存在蠔殼內(nèi)的海洋風味
貝隆生蠔
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要的生蠔產(chǎn)地與分級
品嘗貝隆生蠔

第三章 布雷斯雞

毫無爭議，布雷斯雞被許多人認為是法國雞中的極品，特別是圣誕節(jié)才上市的布雷斯閹雞與肥母雞。那確實是極品中的極品：肥嫩的雞肉幾近入口即化。身處復(fù)辟時代的法國美食家布里亞- 薩瓦蘭，對于布雷斯雞的稱贊真是到了極致：“禽中之后，王者之禽”。

法國雞中的極品
披著法國國旗的布雷斯雞
布雷斯
布雷斯雞的養(yǎng)殖
辨識與品嘗布雷斯雞

第四章 蓋朗德鹽之花

一片沒有調(diào)味，僅煎得半熟的生鵝肝，上面若撒幾顆粗鹽，軟腴的鵝肝襯托硬脆的鹽，咬碎之后咸味才慢慢地釋放出來。第一次品嘗這樣的料理，我發(fā)現(xiàn)，鹽也可以是一道菜的主角，那么搶風頭。產(chǎn)自法國布列塔尼蓋朗德濕地的鹽之花（Fleur de Sel），正是所有食用鹽中最特別的一種，是獨特的地理環(huán)境和傳統(tǒng)技藝交織而成的傳奇食鹽。

鹽田里的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
蓋朗德鹽農(nóng)的四季
鹽里的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花產(chǎn)區(qū)

第五章 哈武戈伊比利亞生火腿

頂級的伊比利亞生火腿用的是放養(yǎng)在樹林里、吃橡木子增肥的伊比利亞豬，僅以粗海鹽腌制，然后懸掛在空氣流通的地方兩年，讓山風與云氣緩慢地培養(yǎng)出火腿里細膩豐富的干果香氣。就這樣，帶著一點兒漫不經(jīng)心的西班牙人，用最原始簡單的方法，遠遠地把法、意等美食大國的生火腿拋在身后，沒有其他的生火腿可以有這么特別的味道和口感，那么極盡享樂。

火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利亞豬
伊比利亞生火腿的制作
伊比利亞生火腿的分級
伊比利亞生火腿的產(chǎn)區(qū)
歐洲其他著名生火腿產(chǎn)區(qū)
挑選與品嘗伊比利亞生火腿

第六章 帕瑪森干酪

在全歐洲數(shù)以千計的奶酪中，產(chǎn)自意大利帕爾馬省附近地區(qū)的帕瑪森干酪是最讓我朝思暮想的奶酪極品，也是我最喜愛的意大利美食特產(chǎn)。在意大利，它被稱為奶酪之王，即使是號稱有400 多種奶酪的法國，也沒有任何一種可以和意大利的帕瑪森干酪相比。

意大利奶酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕瑪森干酪的制作
Grana干酪家族
品嘗帕瑪森干酪

第七章 洛克福藍紋奶酪

除了難以取代的獨特香氣，以及極盡圓滑豐潤的華麗口感，洛克福藍紋奶酪最神奇的地方在于，除了羅克福爾村內(nèi)的洞穴，其他地方很難生產(chǎn)出同樣質(zhì)量的奶酪。這是自然與人、傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美地結(jié)合在一起所孕育出來的珍貴奶酪，像是由美麗粗獷的廣闊高原上流傳下來的屬于美味的記憶。

法國奶酪之王
洛克福奶酪的“第一夫人”
高原臺地上的牧羊人
從綿羊奶到奶酪
洞穴里的魔法
洛克福奶酪名廠
歐洲其他著名藍紋奶酪
品嘗洛克福藍紋奶酪

第八章 佩里戈爾黑松露&阿爾巴白松露

在歐洲，沒有任何食材像松露那般沾著渾身的神秘與傳奇，因為丑怪的外形，也因為稀有難尋，更因為價格高昂得可抵黃金，但最關(guān)鍵的是松露那濃得可以穿墻、引人遐思的異香。松露的香味就是這么特別，聞過一次肯定終生難忘。舊床單、瓦斯、腐葉、腌蒜頭、發(fā)酵的玉米、麝香、濕稻草等，都曾被用來形容松露的香氣，靠著這些跟美味沾不上邊的詭譎氣味，讓老饕們甘心要為松露散盡銀兩。

餐桌上的鉆石
在歷史中發(fā)現(xiàn)松露
松露的秘密
采集松露
法國佩里戈爾黑松露
意大利阿爾巴白松露
松露的保存與食用
其他可食用的松露