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內(nèi)容簡介

　　本書為職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材。包括十二個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容的需要又細(xì)分為若干個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)?；A(chǔ)知識(shí)部分包括廚房的組織結(jié)構(gòu)及工用具、初級(jí)崗位設(shè)置及職責(zé)、基本原料認(rèn)知、餐具配備等；基本功部分包括開收檔、刀工與拋鍋、火候與調(diào)味料訓(xùn)練、水臺(tái)初加工、看單與料頭制作、擺盤技術(shù)、基本干貨漲發(fā)以及上什操作等。

作者簡介

　　鄭昕，環(huán)境科學(xué)博士，食品科學(xué)高級(jí)工程師、高級(jí)講師。深圳第二高級(jí)技工學(xué)校教師，健康管理系副主任。承擔(dān)課程包括：烹飪化學(xué)、營養(yǎng)與食品安全、飲食文化等?？蒲蟹较颍号腼兗盃I養(yǎng)專業(yè)教育教學(xué)研究。曾榮獲2011-2012學(xué)年廣州地區(qū)部省屬技工學(xué)校優(yōu)秀教師；2012年深圳市技工教育和職業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)優(yōu)秀教師；2014年度中國職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)優(yōu)秀科研成果評審一等獎(jiǎng)和三等獎(jiǎng)。

圖書目錄

學(xué)習(xí)任務(wù)一廚房的組織結(jié)構(gòu)與設(shè)備及工具認(rèn)知 001
學(xué)習(xí)任務(wù)二廚師基本職業(yè)素養(yǎng)及初級(jí)崗位職責(zé)認(rèn)知 007
學(xué)習(xí)活動(dòng)一廚師基本職業(yè)素養(yǎng)認(rèn)知 007
學(xué)習(xí)活動(dòng)二廚師初級(jí)崗位職責(zé)認(rèn)知 012
學(xué)習(xí)任務(wù)三烹飪基本原料認(rèn)知 015
學(xué)習(xí)任務(wù)四開收檔 027
學(xué)習(xí)任務(wù)五刀工與拋鍋基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知 033
學(xué)習(xí)活動(dòng)一刀具和砧板基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知 033
學(xué)習(xí)活動(dòng)二刀法基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知 041
學(xué)習(xí)活動(dòng)三爐灶基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知 045
學(xué)習(xí)活動(dòng)四拋鍋基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知 049
學(xué)習(xí)任務(wù)六火候與調(diào)味認(rèn)知 054
學(xué)習(xí)任務(wù)七刀工與拋鍋基本功訓(xùn)練 058
學(xué)習(xí)活動(dòng)一直刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 058
學(xué)習(xí)活動(dòng)二滾料切與拋鍋基本功訓(xùn)練 062
學(xué)習(xí)活動(dòng)三丁粒料加工與拋鍋基本功訓(xùn)練 065
學(xué)習(xí)活動(dòng)四切片法與拋鍋基本功訓(xùn)練 068
學(xué)習(xí)活動(dòng)五斬刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 071
學(xué)習(xí)活動(dòng)六平刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 074
學(xué)習(xí)活動(dòng)七斜刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 077
學(xué)習(xí)活動(dòng)八彎刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 080
學(xué)習(xí)活動(dòng)九剞刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 083
學(xué)習(xí)活動(dòng)十起刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 086
學(xué)習(xí)任務(wù)八料頭制作 089
學(xué)習(xí)任務(wù)九餐具配備與菜品裝飾 094
學(xué)習(xí)任務(wù)十水臺(tái)初加工 099
學(xué)習(xí)活動(dòng)一魚類的初加工 099
學(xué)習(xí)活動(dòng)二蝦及蟹的初加工 103
學(xué)習(xí)活動(dòng)三蔬果類原料的初加工 107
學(xué)習(xí)活動(dòng)四禽鳥類的初加工 111
學(xué)習(xí)任務(wù)十一初級(jí)菜肴制作 116
學(xué)習(xí)活動(dòng)一尖椒土豆絲、香蔥雞蛋炒飯的制作 116
學(xué)習(xí)活動(dòng)二廣州炒飯、揚(yáng)州炒飯的制作 120
學(xué)習(xí)活動(dòng)三生炒雞粒飯、肉絲炒面的制作 124
學(xué)習(xí)活動(dòng)四韭黃炒米粉、肉片湯米粉的制作 127
學(xué)習(xí)活動(dòng)五蒜蓉炒菜心、菜軟炒生魚片的制作 131
學(xué)習(xí)活動(dòng)六干炒牛河、煎釀豆腐的制作 134
學(xué)習(xí)活動(dòng)七菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
學(xué)習(xí)活動(dòng)八大良煎蝦餅、煎釀椒子的制作 141
學(xué)習(xí)任務(wù)十二基本干貨漲發(fā) 146
學(xué)習(xí)任務(wù)十三上什 151
學(xué)習(xí)活動(dòng)一蒸飯、雞蛋菜心粒炒飯的制作 151
學(xué)習(xí)活動(dòng)二咸蛋蒸肉餅的制作 155
學(xué)習(xí)活動(dòng)三豉油王蒸生魚的制作 158
學(xué)習(xí)活動(dòng)四魚片蒸雞蛋的制作 161
學(xué)習(xí)活動(dòng)五豉汁蒸排骨的制作 164
學(xué)習(xí)活動(dòng)六花旗參燉烏雞、杏元鳳爪燉水魚的制作 167
學(xué)習(xí)活動(dòng)七淮杞燉乳鴿、瑤柱田雞燉節(jié)瓜盅的制作 170
學(xué)習(xí)活動(dòng)八西洋菜煲生魚湯、節(jié)瓜章魚煲豬蹄湯的制作 174