香料包里的秘密

第一章 認(rèn)識香辛料還得從頭來06第一節(jié)香辛料的分類一、按植物學(xué)進(jìn)行分類二、按取用部位分類三、按照固有香氣分類四、按照烹調(diào)用途分類07第二節(jié)常見四類香辛料的鑒別、使用及烹調(diào)特性一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料二、能賦予食材香味的香辛料三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料第二章香辛料的配伍和使用規(guī)律36第一節(jié) 香料為何能“去腥除異”一、化學(xué)除臭機(jī)制二、掩蓋、矯正機(jī)制37第二節(jié) 香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原則二、香辛料配伍中的兩個數(shù)字規(guī)律40第三節(jié) 五位大廚的尋香歷程無錫龍蝦達(dá)人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香鹵水大師李建輝：試驗鹵雞上千只 破解百年配方武漢名廚湯榮戰(zhàn)：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料成都大廚謝昌勇：找來一堆數(shù)據(jù)自調(diào)飄香醬料北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方53第四節(jié) 有好配方就等于一切一、鹵水的精髓絕不只是香料配比二、鹽度換算三、香料需要過油才能釋放香味第三章這些配方千錘百煉55第一節(jié)看透醬鹵熏醬鹵制品熏之味76第二節(jié) 從中國名雞系列看制作禽類菜肴的香料配方四大名雞和各地雞肴鴨貨烹鴿廣式燒鵝106第三節(jié) 常見畜肉類食材的加工配方豬肉系列牛肉系列羊肉系列兔肉系列118第四節(jié) 常見水產(chǎn)類菜品的配方揭秘125第五節(jié) 解碼火鍋、冒菜和串串