食品加工過程安全優(yōu)化與控制

1 緒論11.1食品熱加工過程的工藝特點21.1.1食品油炸加工過程的工藝特點21.1.2食品焙烤加工工藝特點41.1.3食品擠壓膨化加工工藝特點71.1.4食品烤制加工工藝特點81.1.5食品蒸煮加工工藝特點101.2熱加工過程食品中成分的變化及易生成的污染物111.2.1碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪——非酶褐變反應111.2.2油脂——氫化、精煉211.2.3肉制品——腌制24參考文獻272 丙烯酰胺312.1熱加工食品中的丙烯酰胺及暴露評估322.1.1丙烯酰胺的性質(zhì)322.1.2熱加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布322.1.3各國人群丙烯酰胺暴露評估352.2丙烯酰胺的毒性372.2.1丙烯酰胺的吸收與代謝372.2.2急性毒性382.2.3慢性毒性392.2.4神經(jīng)毒性402.2.5生殖毒性422.2.6發(fā)育毒性442.2.7遺傳毒性462.2.8致突變性482.2.9致癌性492.3食品中丙烯酰胺的分析方法522.3.1食品樣品的前處理技術522.3.2液相色譜分析方法592.3.3氣相色譜分析方法622.3.4電化學分析法642.3.5酶聯(lián)免疫吸附測定法642.4食品中丙烯酰胺形成途徑652.4.1通過美拉德反應形成丙烯酰胺的途徑652.4.2丙烯醛或丙烯酸途徑712.5食品加工過程中影響丙烯酰胺形成的因素722.5.1丙烯酰胺形成規(guī)律722.5.2加工溫度722.5.3加工時間732.5.4前體物質(zhì)濃度732.5.5水分含量及水分活度742.5.6油脂氧化742.5.7其他因素752.6抑制熱加工食品中丙烯酰胺的方法762.6.1控制食品加工單元操作762.6.2控制原料中前體物質(zhì)的濃度772.6.3添加外源食品添加劑792.6.4天然植物源成分對丙烯酰胺的抑制作用812.6.5天然植物源成分對丙烯酰胺體內(nèi)毒性的抑制作用研究83參考文獻863 呋喃953.1概述963.2食品中呋喃的來源及暴露情況973.2.1食品中呋喃的主要來源973.2.2食品中呋喃的暴露情況973.3食品中呋喃的形成途徑1013.3.1通過氨基酸的降解形成呋喃1023.3.2通過碳水化合物的降解形成呋喃1043.3.3通過抗壞血酸的熱氧化形成呋喃1043.3.4通過多不飽和脂肪酸的熱氧化形成呋喃1063.4食品中呋喃的分析檢測方法1073.4.1頂空進樣-氣相色譜-質(zhì)譜法1073.4.2固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法1113.5呋喃的健康隱患1133.5.1呋喃的代謝1143.5.2呋喃的毒性1153.5.3呋喃的遺傳毒性1153.5.4呋喃的非遺傳毒性1183.6食品中呋喃的控制措施1193.7未來展望122參考文獻1234 雜環(huán)胺類化合物1274.1食品中雜環(huán)胺的種類及暴露評估1284.1.1雜環(huán)胺類化合物的結構與分類1284.1.2食品中雜環(huán)胺的基本性質(zhì)1334.1.3食品中雜環(huán)胺的含量及分布1344.1.4雜環(huán)胺類化合物的暴露評估1344.2雜環(huán)胺類化合物的毒性1394.2.1雜環(huán)胺類化合物的代謝1394.2.2雜環(huán)胺類化合物的致突變性1414.2.3雜環(huán)胺類化合物的致癌性1434.2.4雜環(huán)胺類化合物的心肌毒性1444.3食品中雜環(huán)胺的分析方法1444.3.1食品中雜環(huán)胺的分離富集方法1444.3.2食品中雜環(huán)胺的檢測方法1464.4食品中雜環(huán)胺的形成途徑與影響因素1484.4.1食品中雜環(huán)胺的形成途徑1484.4.2影響因素1514.5抑制食品中雜環(huán)胺的方法1534.5.1腌制1534.5.2微波1534.5.3添加碳水化合物1534.5.4添加抗氧化劑1544.5.5添加植物提取物或香辛料155參考文獻1555 氯丙醇酯1635.1概述1645.2氯丙醇酯的定義、理化性質(zhì)和結構、分類1645.2.1氯丙醇酯的定義和性質(zhì)1645.2.2氯丙醇酯的結構和分類1665.3食品中氯丙醇酯的來源1665.3.1食用油脂1665.3.2其他熱加工食品1675.3.3包裝材料1685.4氯丙醇酯的形成機制1685.4.1環(huán)酰氧離子為中間體的親核反應機制1685.4.2直接親核反應機制1695.4.3縮水甘油酯為中間體的親核反應機制1695.5氯丙醇酯形成的影響因素1705.5.1氯源1705.5.2甘油酯1715.5.3食品加工溫度1725.5.4加熱時間1725.5.5水分1725.5.6其他因素1735.6氯丙醇酯的分析檢測方法1745.6.1間接法1745.6.2直接法1815.7氯丙醇酯的轉(zhuǎn)化、代謝及毒性1825.8氯丙醇酯的暴露評估1845.9氯丙醇酯的控制方法1865.9.1油脂精煉前處理1865.9.2油脂脫臭工藝改良1865.9.3油脂精煉后處理1865.10本章小結187參考文獻1876 反式脂肪酸1916.1概述1926.2反式脂肪酸的化學性質(zhì)1926.2.1結構1926.2.2熔點1936.2.3紫外光譜1936.2.4紅外光譜1946.2.5NMR譜1956.3反式脂肪酸的來源及形成機理1956.3.1反芻動物制品中天然存在1956.3.2食品熱加工1956.3.3油脂氫化1986.3.4油脂的精煉脫臭2006.3.5日常飲食中的反式脂肪酸含量分布2016.4反式脂肪酸的流行病學及健康隱患2026.4.1心血管疾病2026.4.2糖尿病2036.4.3癌癥2046.4.4其他方面的影響2056.5反式脂肪酸的風險評價及政策監(jiān)管2056.5.1暴露評估2056.5.2各國的政策監(jiān)管2066.6反式脂肪酸的分析及檢測方法2076.6.1氣相色譜法2086.6.2氣相色譜-質(zhì)譜法2116.6.3紅外光譜法2126.6.4Ag+-TLC/HPLC2146.6.5毛細管電泳法（CE）2156.7反式脂肪酸的控制及抑制措施2156.7.1食品熱加工過程中的控制2156.7.2油脂氫化過程中的控制2166.8低反式脂肪酸食品的生產(chǎn)技術2216.8.1酯交換2216.8.2油脂的分餾/分提225參考文獻2257 羥甲基糠醛2337.1熱加工食品中的羥甲基糠醛及暴露評估2347.1.1羥甲基糠醛的基本性質(zhì)2347.1.2熱加工食品中羥甲基糠醛的含量及分布2357.1.3羥甲基糠醛的暴露評估2367.2羥甲基糠醛的毒性2377.2.1羥甲基糠醛的代謝2377.2.2羥甲基糠醛的毒性2377.2.3羥甲基糠醛的毒理學2387.2.4羥甲基糠醛藥理作用研究現(xiàn)狀2397.2.5羥甲基糠醛的安全性評價2407.3食品中羥甲基糠醛的分析方法2417.3.1紫外分光光度法2417.3.2液相色譜分析法2427.3.3超高速液相色譜分析方法2437.3.4液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法2447.4食品中羥甲基糠醛的形成途徑及影響因素2467.4.1形成途徑2467.4.2羥甲基糠醛制備過程中的影響因素2497.5抑制熱加工食品中羥甲基糠醛的方法2527.5.1阻止羥甲基糠醛形成2527.5.2生成羥甲基糠醛后的阻斷途徑253參考文獻2548 亞硝酸鹽及亞硝胺2578.1食品中的亞硝酸鹽2588.1.1食品中亞硝酸鹽的來源2588.1.2食品中亞硝酸鹽的含量和分布2608.1.3食品中亞硝酸鹽對人體的危害2618.1.4食品中亞硝酸鹽的檢測方法2638.1.5腌制蔬菜中亞硝酸鹽形成的影響因素2678.1.6食品中亞硝酸鹽的控制技術2698.2食品中的N-亞硝胺類化合物2738.2.1食品中的N-亞硝胺類化合物的種類和理化性質(zhì)2738.2.2食品中的亞硝胺類化合物的來源2758.2.3不同食品中亞硝胺的含量2768.2.4食品中的亞硝胺類化合物的危害2768.2.5食品中的亞硝胺類化合物的檢測方法2798.2.6肉品中的亞硝胺類化合物的形成途徑2838.2.7食品中的亞硝胺類化合物的控制措施284參考文獻2879 食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物2919.1食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物的結構及來源2939.1.1結構2939.1.2晚期糖基化終末產(chǎn)物在食品中的含量及分布2949.2晚期糖基化終末產(chǎn)物與人類健康的關系2969.2.1食品加工過程中最重要的反應之一——美拉德反應2969.2.2美拉德反應的不利方面及其伴生危害物2969.2.3晚期糖基化終末產(chǎn)物的生化特性2979.2.4晚期糖基化終末產(chǎn)物在人體內(nèi)的細胞受體2979.2.5食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物在體內(nèi)的代謝2989.2.6食源性晚期糖基化終末產(chǎn)物對人類健康的影響2999.3晚期糖基化終末產(chǎn)物的檢測方法3049.3.1熒光法3049.3.2ELISA法3049.3.3液相色譜及液質(zhì)聯(lián)用技術3059.3.4氣質(zhì)聯(lián)用法3069.4晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成途徑3079.4.1傳統(tǒng)形成途徑3079.4.2非傳統(tǒng)形成途徑3089.5晚期糖基化終末產(chǎn)物的控制措施3099.5.1添加外源抑制劑3099.5.2控制食品加工單元操作312參考文獻312索引315