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內(nèi)容簡介

　　本書是法國藍帶學院教科書，體現(xiàn)了藍帶學院最初培訓宗旨所強調(diào)的傳統(tǒng)性、技術性和藝術性。第一章為法國糕點史，為我們展現(xiàn)了法師糕點的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點背后的故事。隨后的“西餅屋作業(yè)”介紹了正規(guī)糕點房的部門結(jié)構(gòu)和各層次角色，以及糕點制作的衛(wèi)生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹了糕點制作中的基本技術，第五章所介紹的各種經(jīng)典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經(jīng)典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。

作者簡介

　　成立于1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球范圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。

圖書目錄

第一章　法國糕點史
引言　
歷史　
食譜的出現(xiàn)　
當代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　

第二章　西餅屋職業(yè)與生活　
紀律和廚房團隊　
廚房團隊
糕點部　
衛(wèi)生和清潔　
個人衛(wèi)生與儀表　
安全和衛(wèi)生工作習慣　
行業(yè)工具　
有關設備的建議　
一般安全注意事項　
工作區(qū)域準備　
菜單　

第三章　基本原料　
糖、糖添加劑和甜味劑　
面粉　
發(fā)酵劑　
蛋　
乳制品　
水果　
堅果和種子　
香草、香料和花卉　
可可制品　
酒及衍生產(chǎn)品　
添加劑和加工配料　

第四章　糕點技術與技巧　
溫度與時間　
計量　
混合　
醒發(fā)與發(fā)酵　
成形　
烘焙　
蛋糕和松糕　
面團　
疊層面團　
發(fā)酵面團　
奶油　
蛋白霜　
巧克力　
成品裝飾　
翻糖　

第五章　經(jīng)典法式糕點制作　
基礎面團　
●　炸糕面糊　
●　泡芙面團　
●　雪茄面糊　
●　可麗餅面糊　
●　油酥面團　
●　千層餅面團　
●　酥餅面團
●　甜酥皮面團　
發(fā)酵面團　
●　布里歐面團
●　可頌面團　
●　法棍面包面團　
●　起子面團　
●　甜發(fā)酵面團　
奶油與蛋白霜　
●　英式奶油
●　黃油糖霜　
●　尚蒂伊奶油　
●　吉布斯特奶油　
●　杏仁奶油　
●　糕點奶油　
●　蛋白霜　
蛋糕（基礎混合物）
●　手指蛋糕　
●　達克瓦茲蛋糕　
●　杰諾瓦士蛋糕　
●　鳩康地蛋糕　
●　高糖蛋糕　
●　磅蛋糕　
其他制品　
●　皇家蛋奶凍　
●　甘納許　
●　皇家糖霜　
●　糖漿　

附　錄
換算表　
詞匯表　
配方索引