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內(nèi)容簡介

　　懷石、會席、割烹、料亭……各種高大上的名詞傻傻分不清？握壽司、卷壽司、押壽司、散壽司……各色奇形怪狀的飯團，你知道怎么吃？怎樣判斷一枚壽司、一碗鰻魚飯的優(yōu)劣？“一汁三菜”又是什么規(guī)制？日本飲食文化的細(xì)膩，即便以繁瑣精致著稱于世的法國大餐，也從Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影響。可是，面對一桌子精美小食，是一上來就用刺身、海鮮和天婦羅解饞，還是剛開場就喝湯？……做個有分寸的吃貨，才能get料理師傅的匠心。作為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“和食”，或本真或奢華，是人類的共同財富。這本書帶你深挖“日料背后的冷知識”，進行一次“日本餐桌大冒險”，在“尋鮮旬鮮”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭辟入里地探究“料理間里的技與藝”，*終在一次次饕餮盛宴中提升“一個日料吃貨的自我修養(yǎng)”。

作者簡介

　　碗丸，美食撰稿人。清華大學(xué)MBA，曾從事金融行業(yè)多年。出于對食物的好奇心，參加過中式廚藝班，經(jīng)營過咖啡店，在藍(lán)帶國際廚藝學(xué)院巴黎校區(qū)學(xué)習(xí)過法國料理，目前以撰稿人的身份繼續(xù)對美食的探索，并通過公眾號“日料棧”的平臺和大家探討日本料理知識?！灸夸洝康谝徽?/ 日料背后的冷知識2？日料到底是什么——日本料理的關(guān)鍵詞5？食在四季流轉(zhuǎn)中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？8？一顆米粒上的七個神明——歡迎來到一個對稻米瘋狂崇拜的國度12？從“吃肉會嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌16？“鯛大位，鯉小位”——古代日本人崇尚什么魚？19？菜葉子里的修行——精進料理是如何在日本寺廟中流行的？23？“抱石暖胃”與饕餮人間——懷石料理變奏曲第二章/ 日本餐桌大冒險26？“我們來自天朝”——日本料理中的中國影響30？魚和米的一萬種可能性——壽司的前世今生與百變形式33？優(yōu)雅地油炸全世界——天婦羅到底炸些什么東西？36？別有“ ”天——日本有哪些膾炙人口的蓋飯？40？面面俱到——拉面、蕎麥面、烏冬面里的門道46？燒烤的一千種對象——日式燒肉和串燒50？那金燦燦的滿足感——日式炸豬排的幸福指數(shù)55？以死相搏的吃貨精神——河鲀料理到底有多美味？60？壽喜燒到底應(yīng)該怎么燒——關(guān)東、關(guān)西大不同64？和果子的風(fēng)雅頌——日式甜點里的小世界68？悠長的饗宴——懷石料理的起承轉(zhuǎn)合74？入鄉(xiāng)隨鄉(xiāng)，邊走邊吃——古靈精怪的鄉(xiāng)土料理第三章/ 尋鮮旬鮮80？“老板，來兩盤三文魚刺身！”—喜愛三文魚到底是不是惡趣味？85？金槍魚到底貴不貴——金槍魚秘史89？黃，黑，島、——竹莢魚的世界你要懂95？此比目魚，非彼比目魚——“鲆”和“鰈”的找不同游戲99？魚、間八、平政——水產(chǎn)界的明星家族103？西瓜味，還是青瓜味——自帶體香的神奇香魚107？你吃的到底是哪種鰻——鰻家族的家族手記110？和鯛魚的一百次邂逅——日本人與鯛魚的不解之緣114？眼花繚亂中的脈絡(luò)——日本蝦類徐徐說119？日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場蟹——讀懂蟹世界123？來自河海的一期一會——不同季節(jié)吃什么河海鮮？129？A5 和牛一定比A4 和牛好吃嗎？—— 一塊和牛肉的身份解碼132？櫻花肉、白子、茗荷，“這些都是什么鬼”？——日本料理中的古怪食材和吃法136？一個龍?zhí)椎墓?jié)操——山葵和辣根的替班手記第四章/ 舌尖上的日本味道140？うま味的DNA——日本人的鮮味哲學(xué)143？看不見的工作狂——“霉菌”在日本料理中的豐功偉績145？來自北方的貴公子——關(guān)于昆布的身世149？從一條鰹魚到一束木魚花——鰹節(jié)的漫長歷險153？似醬？非醬？——細(xì)說味噌157？畫龍點睛的味道——日本醬油美味評判法則161？飲一杯風(fēng)花雪月——日本清酒二三事第五章/ 料理間里的技與藝166？庖丁解牛——日式刀工的魔力172？技近于道——高湯美味的玄機178？返璞歸真——炭烤的質(zhì)樸回歸182？循序漸進——燉煮的微妙節(jié)奏188？水火相濟，鹽梅相成——壽司飯的和合之道192？洞若觀火，徐急自若——天婦羅的美味秘籍第六章/ 一個日料吃貨的自我修養(yǎng)198？歡迎入坑——品嘗江戶前壽司前的知己知彼204？步步為營——享用懷石料理時應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)？207？地域之異——關(guān)東與關(guān)西料理的微妙差異211？食器相長——從食器看料理的格調(diào)216？米其林VS Tabelog——選日本餐廳我們應(yīng)該聽誰的？221？優(yōu)雅裝腔——日本高級餐廳預(yù)訂、點餐和不惹人煩指南227？附錄

圖書目錄

第一章 / 日料背后的冷知識2日料到底是什么——日本料理的關(guān)鍵詞5食在四季流轉(zhuǎn)中——日本人所推崇的“旬”到底是什么8一顆米粒上的七個神明——歡迎來到一個對稻米瘋狂崇拜的國度12從“吃肉會嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌16“鯛大位，鯉小位”——古代日本人崇尚什么魚19菜葉子里的修行——精進料理是如何在日本寺廟中流行的23“抱石暖胃”與饕餮人間——懷石料理變奏曲第二章/ 日本餐桌大冒險26“我們來自天朝”——日本料理中的中國影響30魚和米的一萬種可能性——壽司的前世今生與百變形式33優(yōu)雅地油炸全世界——天婦羅到底炸些什么東西36別有“ ”天——日本有哪些膾炙人口的蓋飯40面面俱到——拉面、蕎麥面、烏冬面里的門道46燒烤的一千種對象——日式燒肉和串燒50那金燦燦的滿足感——日式炸豬排的幸福指數(shù)55以死相搏的吃貨精神——河鲀料理到底有多美味60壽喜燒到底應(yīng)該怎么燒——關(guān)東、關(guān)西大不同64和果子的風(fēng)雅頌——日式甜點里的小世界68悠長的饗宴——懷石料理的起承轉(zhuǎn)合74入鄉(xiāng)隨鄉(xiāng)，邊走邊吃——古靈精怪的鄉(xiāng)土料理第三章/ 尋鮮旬鮮80“老板，來兩盤三文魚刺身！”—喜愛三文魚到底是不是惡趣味85金槍魚到底貴不貴——金槍魚秘史89黃，黑，島、——竹莢魚的世界你要懂95此比目魚，非彼比目魚——“鲆”和“鰈”的找不同游戲99 魚、間八、平政——水產(chǎn)界的明星家族103西瓜味，還是青瓜味——自帶體香的神奇香魚107你吃的到底是哪種鰻——鰻家族的家族手記110和鯛魚的一百次邂逅——日本人與鯛魚的不解之緣114眼花繚亂中的脈絡(luò)——日本蝦類徐徐說119日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場蟹——讀懂蟹世界123來自河海的一期一會——不同季節(jié)吃什么河海鮮129A5 和牛一定比A4 和牛好吃嗎—— 一塊和牛肉的身份解碼132櫻花肉、白子、茗荷，“這些都是什么鬼”——日本料理中的古怪食材和吃法136一個龍?zhí)椎墓?jié)操——山葵和辣根的替班手記第四章/ 舌尖上的日本味道140うま味的DNA——日本人的鮮味哲學(xué)143看不見的工作狂——“霉菌”在日本料理中的豐功偉績145來自北方的貴公子——關(guān)于昆布的身世149從一條鰹魚到一束木魚花——鰹節(jié)的漫長歷險153似醬非醬——細(xì)說味噌157畫龍點睛的味道——日本醬油美味評判法則161飲一杯風(fēng)花雪月——日本清酒二三事第五章/ 料理間里的技與藝166庖丁解牛——日式刀工的魔力172技近于道——高湯美味的玄機178返璞歸真——炭烤的質(zhì)樸回歸182循序漸進——燉煮的微妙節(jié)奏188水火相濟，鹽梅相成——壽司飯的和合之道192洞若觀火，徐急自若——天婦羅的美味秘籍第六章/ 一個日料吃貨的自我修養(yǎng)198歡迎入坑——品嘗江戶前壽司前的知己知彼204步步為營——享用懷石料理時應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)207地域之異——關(guān)東與關(guān)西料理的微妙差異211 食器相長——從食器看料理的格調(diào)216米其林VS Tabelog——選日本餐廳我們應(yīng)該聽誰的221優(yōu)雅裝腔——日本高級餐廳預(yù)訂、點餐和不惹人煩指南227附錄