冷盤工藝學

第一章 中式冷菜制作基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 冷菜、冷盤的概念
一、冷菜的概念
二、冷盤的概念
第二節(jié) 冷菜、冷盤的形成與發(fā)展
一、我國冷菜、冷盤的形成
二、我國冷菜、冷盤的發(fā)展
第三節(jié) 中式冷盤的特點
一、冷菜的特點
二、冷菜與熱菜的區(qū)別
第四節(jié) 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用
二、中式冷菜在餐飲市場中的作用
三、冷菜工藝的制作要求
第五節(jié) 冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生
一、冷菜的營養(yǎng)平衡
二、冷菜制作中營養(yǎng)素的流失途徑
三、冷菜制作中的衛(wèi)生控制與管理
習題與實訓
第二章 中式冷菜制作工藝
第一節(jié) 冷菜與冷盤制作的主要設(shè)備與工具
一、冷菜與冷盤制作的主要設(shè)備
二、冷菜與冷盤制作的主要工具
三、設(shè)備與工具的維護與保養(yǎng)
第二節(jié) 冷菜與冷盤原料的識別與選用
一、了解原料的特性
二、原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鑒別原料的質(zhì)量
第三節(jié) 冷菜的常用制作手法講解與實訓引導
一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、焊制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、凍制法
十六、臘制法（風干法）
十七、脫水制法
十八、糖粘制法
第四節(jié) 特殊冷菜制作工藝
一、花色總盤蔬菜原料備制
二、蘿卜卷
三、鹽水明蝦
四、天然色素
五、牛奶凍
六、蛋黃糕
七、可可糕
八、三色糕
九、蛋皮攤制
十、魚茸卷
十一、豬耳卷
第五節(jié) 冷菜常用汁水的調(diào)制
一、常用滋汁
二、調(diào)制復合調(diào)味
習題與實訓
第三章 中式冷菜拼擺工藝
第一節(jié) 冷菜拼擺制作基礎(chǔ)知識
一、冷菜拼擺的要求
二、冷菜拼擺的衛(wèi)生注意事項
第二節(jié) 冷菜裝盤制作刀法介紹
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、特殊刀法
第三節(jié) 冷菜制作裝盤的六種手法及高三拼
一、冷菜裝盤的種類
二、冷菜裝盤的方法
三、冷菜拼擺的步驟
四、冷菜的六種手法介紹：實訓制作圖解
五、綜合手法介紹：雙拼、三拼、高三拼
第四節(jié) 基礎(chǔ)總盤制作實例
第五節(jié) 花色總盤制作
一、花色總盤拼擺的構(gòu)圖
二、花色總盤拼擺的形式和法則
三、花色總盤制作圖解
第六節(jié) 比賽作品賞析
一、植物類
二、抽象類
三、寓意類
四、動物類
五、其他
習題與實訓
第四章 現(xiàn)代冷菜、冷盤的創(chuàng)新應(yīng)用
第一節(jié) 冷菜、冷盤創(chuàng)新
一、明確冷菜、冷盤創(chuàng)新的方向與原則
二、找準冷菜、冷盤的創(chuàng)新思路
三、科學設(shè)計新冷菜、冷盤的開發(fā)程序
四、強化創(chuàng)新冷菜、冷盤的后續(xù)管理
第二節(jié) 宴席冷盤設(shè)計
一、明確宴席冷盤設(shè)計的原則與要求
二、熟知各種宴席對冷盤的要求
三、科學組織大型宴席冷盤的設(shè)計
第三節(jié) 常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)應(yīng)用
一、分析常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)機會
二、制定常規(guī)冷菜創(chuàng)業(yè)產(chǎn)品組合
第四節(jié) 刺身類菜肴制作
一、刺身的概念與特點
二、刺身的基本操作
三、刺身類菜肴的制作實例
第五節(jié) 主題宴會冷菜制作實例
習題與實訓
參考文獻