經(jīng)典四川小吃：舒國重大師40年廚藝精髓

第一篇天府四川小吃龍門陣
第一章經(jīng)典小吃，川味經(jīng)典
第二章四川地區(qū)小吃常見的分類
第三章創(chuàng)新有方法，玩出百變川味小吃

第二篇四川小吃基礎(chǔ)知識
第一章餡心與面臊
一、餡心、面臊對小吃的影響
二、餡心、面臊的基本分類和運(yùn)用
三、三大類面臊的應(yīng)用
第二章　　巴蜀小吃熟制工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章　　常用手工具與機(jī)械器具
常用手工工具與機(jī)械工具

第三篇巴蜀米制品小吃
第一章認(rèn)識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發(fā)
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法
第二章米制品小吃基本工藝與常用配方
大米吊漿粉
糯米吊漿粉
糯米粉
大米粉
基本水漿
濕磨粉
發(fā)漿
老酵漿
熟米粉
蛋黃粉
粉皮米粉
洗沙餡
蓮蓉餡
芝麻甜餡
五仁甜餡
八寶甜餡
熟豆粉
熟芝麻粉
熟面粉
水淀粉
西米煮法
蛋清淀粉糊
堿油
石灰水

動手做巴蜀米制品小吃
西米珍珠圓子
五彩繡球圓子
綠豆糯圓子
醪糟粉子
成都賴湯圓
翡翠肉湯圓
橙香枇杷湯圓
胭脂莧菜湯圓
玫瑰玉米湯圓
芝麻糯米圓子
成都糖油果子
灌汁麻圓
涼瓜糯米圓子
鳳凰米餃
蝦仁白玉盒
銀芽米餃
大米四喜餃
海參玉餃
紅油兔丁涼餃
蟹肉白玉燒賣
成都三大炮
涼糍粑
鴛鴦葉兒粑
玫瑰夾心涼糍粑
新都葉兒粑
瀘州黃粑
紅糖軟粑
紅糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟釀餅
棗泥大米卷
臘肉艾蒿饃饃
芝麻涼卷
紅糖粽子
八寶粽子
古月胡三合泥
四川油茶
順慶羊肉粉
雞湯米粉
黑米糕
窩子油糕
方塊油糕
核桃仁煎糕
糯米涼糕
米涼糕
冰鎮(zhèn)涼蝦
成都米涼粉
果醬白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖發(fā)糕
雙色發(fā)糕
五仁青蘋果
熊貓粑
玫瑰紅柿
八寶壽桃
海參玉芙蓉
梅花大米餅
水晶玉鳥
碧波天鵝
大米雛雞
蝴蝶米餃
龍眼玉杯
魚香白兔餃
翡翠蝦仁玉杯

第四篇天府面制品小吃
第一章認(rèn)識面粉與常用原材料
一、關(guān)于面粉
二、常用原材料
第二章面點基本工藝與操作
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、包餡
第三章六大基礎(chǔ)面團(tuán)特性
一、子面
二、發(fā)面
三、油水面
四、油酥面
五、三生面
六、燙面
第四章面點小吃基本工藝與常用配方
子面
老發(fā)面
中發(fā)面/登發(fā)面
酵母面團(tuán)
子發(fā)面
扎堿方法與技巧
油水面
油酥面
三生面
面粉燙面
澄粉燙面
面條
銀絲面
金絲面
抄手皮
水餃皮
燒賣皮
菠菜汁
紅油辣椒
復(fù)制紅油
豆豉醬
復(fù)制甜醬油
清湯
雞汁
原湯
鮮湯
高級清湯
奶湯
牛肉湯
火巴豌豆
水晶甜肉
豬肉抄手餡心
冰橘甜餡
玫瑰甜餡
糖色
姜汁（蔥汁）
生姜汁
花椒水

動手做天府面制品小吃
成都擔(dān)擔(dān)面
邛崍奶湯面
成都甜水面
宜賓燃面
川味涼面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
紅湯爐橋面
豆湯手扯面
豌豆雜醬鋪蓋面
青菠檐檐面
新都金絲面
新繁銀絲面
清菠柳葉面
養(yǎng)生長壽面
三鮮支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄蝦仁面
奶湯海參面
紅燒排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
燙面油糕
銀絲餅
老成都玫瑰鮮花餅
重陽酥餅
紅糖餡餅
菠汁牛肉餅
三絲春卷
老成都白面鍋盔
彭州軍屯鍋盔
混糖鍋盔
白面鍋盔
馓子
麻花
油條
蛋酥穿卷
成都龍抄手
清湯抄手
翡翠鮮魚抄手
紅油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸響鈴
鐘水餃
成都雞汁鍋貼
菠汁水餃
香菇鴛鴦餃
鮮肉雞冠餃
花邊碧玉餃
川北菠汁蒸餃
川東酥皮雞餃
口蘑白菜餃
蓮蓉金魚餃
鮮蝦白玉餃
冬菜酥餃
麥邱玻璃燒賣
三鮮梅花燒賣
碧綠蝦仁燒賣
川式粉蒸肉燒賣
八寶糯米燒賣
松蓉香菇包
家常豆芽包
醬肉包子
雙味鴛鴦包
川味金鉤包子
痣胡子龍眼包子
狀元破酥包
鮮肉生煎包
鄉(xiāng)村素菜包
四川回鍋肉包
綠豆洗沙包
老面饅頭
門丁饅頭
石頭烤饃
玉米饅頭
海棠花卷
壽桃花卷
菊花花卷
燕窩粑
紅棗油花
蜜味千層糕
波絲油糕
宮廷鳳尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龍眼酥
盆花酥
層層酥鮮花餅
雙味鴛鴦酥
蓮蓉荷花酥
蘭花酥
韭菜酥盒

第五篇風(fēng)味雜糧及其他制品小吃
成都擔(dān)擔(dān)面
邛崍奶湯面
成都甜水面
宜賓燃面
川味涼面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
紅湯爐橋面
豆湯手扯面
豌豆雜醬鋪蓋面
青菠檐檐面
新都金絲面
新繁銀絲面
清菠柳葉面
養(yǎng)生長壽面
三鮮支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄蝦仁面
奶湯海參面
紅燒排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
燙面油糕
銀絲餅
老成都玫瑰鮮花餅
重陽酥餅
紅糖餡餅
菠汁牛肉餅
三絲春卷
老成都白面鍋盔
彭州軍屯鍋盔
混糖鍋盔
白面鍋盔
馓子
麻花
油條
蛋酥穿卷
成都龍抄手
清湯抄手
翡翠鮮魚抄手
紅油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸響鈴
鐘水餃
成都雞汁鍋貼
菠汁水餃
香菇鴛鴦餃
鮮肉雞冠餃
花邊碧玉餃
川北菠汁蒸餃
川東酥皮雞餃
口蘑白菜餃
蓮蓉金魚餃
鮮蝦白玉餃
冬菜酥餃
麥邱玻璃燒賣
三鮮梅花燒賣
碧綠蝦仁燒賣
川式粉蒸肉燒賣
八寶糯米燒賣
松蓉香菇包
家常豆芽包
醬肉包子
雙味鴛鴦包
川味金鉤包子
痣胡子龍眼包子
狀元破酥包
鮮肉生煎包
鄉(xiāng)村素菜包
四川回鍋肉包
綠豆洗沙包
老面饅頭
門丁饅頭
石頭烤饃
玉米饅頭
海棠花卷
壽桃花卷
菊花花卷
燕窩粑
紅棗油花
蜜味千層糕
波絲油糕
宮廷鳳尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龍眼酥
盆花酥
層層酥鮮花餅
雙味鴛鴦酥
蓮蓉荷花酥
蘭花酥
韭菜酥盒

動手做風(fēng)味雜糧及其他制品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盞
黃金玉米元寶
象生玉米苞
玉米餅
肉包谷粑
鮮玉米粑
金黃玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉雞腿
炸枇杷苕
炸苕棗
象生紅苕梨
紅苕油糕
鮮苕梅花餅
芝麻苕圓
紫薯麻圓
山藥涼糕
黑米粥
成都洞子口黃涼粉
通江銀耳羹
冰醉豆花
碧綠芒果卷
綠茶桂花糕
紅棗糕
蓉城綠豆糕
蠶豆糕
芝麻夾心糕
成都蛋烘糕
胡蘿卜象生果
生態(tài)南瓜餅
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜餅
香煎蘋果餅
鍋貼蝦餅
鮮肉焦餅
三義園牛肉焦餅
牛肉豆花
牛肉蕎面
酸辣粉
帽節(jié)子肥腸粉
火燒雞肉餅
蔥酥火腿餅