分子廚藝：探索美味的科學(xué)秘密

　　好吃，說(shuō)不出道理嗎？其實(shí)美食背后隱含了各種科學(xué)原理，想抓住更對(duì)味的烹飪方法，品嘗*滿足的美食嗎？你一定得先了解“分子廚藝”！一般人享受美食，大概從沒(méi)想過(guò)怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作點(diǎn)心時(shí)，*重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見(jiàn)只知烹調(diào)步驟而說(shuō)不出前因后果，將很難端出令人“吃進(jìn)心坎里”的佳肴。本書(shū)由開(kāi)創(chuàng)“分子美食”學(xué)派的法國(guó)科學(xué)家蒂斯撰寫(xiě)，他將細(xì)微的科學(xué)精神融入烹飪中，設(shè)計(jì)了一系列科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用以探究食物究竟產(chǎn)生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、面粉等食材散發(fā)出迷人的色香味。這種實(shí)事求是的態(tài)度及研究方法，破除了許多道聽(tīng)途說(shuō)的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應(yīng)用的系統(tǒng)化知識(shí)。正因如此，“分子廚藝”近年來(lái)紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項(xiàng)科學(xué)與美食的聯(lián)盟，影響所及，無(wú)論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風(fēng)潮。而本書(shū)正是推動(dòng)這一場(chǎng)美食科學(xué)革命的當(dāng)代經(jīng)典。內(nèi)容重點(diǎn)可分為：一、 提升滋味的訣竅：透過(guò)烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現(xiàn)完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進(jìn)嘴里的那一刻刺激感官，令腦海浮現(xiàn)愉悅的化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)你抓準(zhǔn)食物與分子的絕妙平衡，自能大開(kāi)美食之門(mén)。二、 探討烹飪基礎(chǔ)：倘若只是玩玩凝膠面條、液態(tài)氮等花樣，又怎會(huì)有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評(píng)價(jià)？一個(gè)成功的料理人該如何開(kāi)發(fā)食材的質(zhì)感與滋味？書(shū)中透過(guò)分析高湯、烤牛肉、法式咸派、果醬等二十多種基本料理，一一解說(shuō)怎樣組合架構(gòu)理想的烹飪條件，進(jìn)而激蕩出食物的鮮美本質(zhì)。

　　埃爾韋·蒂斯，法國(guó)當(dāng)代物理化學(xué)家，人稱分子廚藝之父。畢業(yè)于巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國(guó)國(guó)家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實(shí)驗(yàn)室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académie des sciences de Paris）“科學(xué)暨文化食品基金會(huì)”科學(xué)主任、法文版科學(xué)人雜志《Pour la Science》顧問(wèn)，同時(shí)也是法國(guó)國(guó)立烹飪學(xué)院、法國(guó)廚師協(xié)會(huì)、法國(guó)廚藝學(xué)會(huì)榮譽(yù)會(huì)員，曾獲頒法國(guó)國(guó)家騎士勛章、國(guó)際美食學(xué)會(huì)獎(jiǎng)（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。1988年，和匈牙利物理學(xué)家、英國(guó)牛津大學(xué)教授尼可拉？庫(kù)堤（Nicholas Kurti， 1908-1998）共同提出“分子與物理美食”理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西里成立“分子廚藝國(guó)際工作坊”，首開(kāi)由專業(yè)廚師和科學(xué)家連手研究食物烹調(diào)法背后原理之先河；1998年庫(kù)堤離世，之后蒂斯將理論名稱簡(jiǎn)化成“分子廚藝”（Gastronomie Moléculaire）。蒂斯樂(lè)于研究烹飪過(guò)程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅長(zhǎng)于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，期許人人在自家廚房簡(jiǎn)易烹調(diào)分子料理；每月固定在三星主廚皮耶？加尼葉（Pierre Gagnaire）網(wǎng)站“藝術(shù)與科學(xué)”單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國(guó)廚藝界的地位與加尼葉齊名。