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內(nèi)容簡介

　　本書分七章進(jìn)行論述。分別是第一章飲食風(fēng)味概述，第二章飲食調(diào)味原料，第三章飲食調(diào)味技術(shù)，第四章港粵調(diào)味技術(shù)，第五章風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制技術(shù)，第六章菜點(diǎn)調(diào)味技術(shù)實(shí)例以及第七章飲食調(diào)味趣談。本書的開篇，講述了飲食風(fēng)味的概念以及六個層次。在飲食調(diào)味原料章節(jié)中，講述了諸如食用鹽、醬油、糖等基本調(diào)味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠了解烹飪調(diào)味的原料概況。在飲食調(diào)味技術(shù)章節(jié)中，重點(diǎn)講述了飲食調(diào)味的原理與方法、飲食調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例、常用味汁的調(diào)制方法，讓讀者能夠通過這部分內(nèi)容學(xué)習(xí)和掌握飲食調(diào)味技術(shù)的基本原理和方法。在港粵調(diào)味技術(shù)章節(jié)中，重點(diǎn)介紹了目前港澳地區(qū)較為流行的調(diào)味技術(shù)，其中包括港澳風(fēng)味代表性的潮州鹵水、金沙料等調(diào)味技術(shù)介紹。在風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制技術(shù)的內(nèi)容中，重點(diǎn)講述了潮粵、川、魯、淮揚(yáng)、滬、浙、臺灣、西（日）式等地方風(fēng)味的秘制醬料調(diào)味技術(shù)。在菜點(diǎn)調(diào)味技術(shù)實(shí)例中，列舉了近 100 種菜點(diǎn)的調(diào)味實(shí)例以供讀者參考。最后介紹了鹽、洋蔥、紫蘇等調(diào)味料的故事。

作者簡介

　　李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業(yè)于廣西師范大學(xué)，管理學(xué)碩士，在職研究生，講師，國家中式烹調(diào)高級技師，高級營養(yǎng)師，國家中式烹調(diào)評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養(yǎng)專業(yè)教師。多年來，他致力于旅游餐飲方向的研究和烹飪與營養(yǎng)教學(xué)工作，先后公開發(fā)表本學(xué)科領(lǐng)域?qū)W術(shù)論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項(xiàng)目榮獲一等獎，并獲桂林市十佳青年稱號，2008年創(chuàng)作烹飪熱菜項(xiàng)目“南國菠蘿肉”認(rèn)定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項(xiàng)目個人賽榮獲銀獎，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調(diào)熱菜項(xiàng)目個人賽榮獲金獎，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運(yùn)全國餐飲業(yè)技能大賽中榮獲熱菜項(xiàng)目個人賽特金獎；2013年指導(dǎo)大學(xué)生參加第三屆廣西職業(yè)院校技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽酒店專業(yè)宴會設(shè)計(jì)與擺臺項(xiàng)目個人賽榮獲三等獎，2015年指導(dǎo)大學(xué)生參加第五屆廣西職業(yè)院校技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽烹飪“宴席設(shè)計(jì)與制作”項(xiàng)目團(tuán)體賽榮獲三等獎、烹飪中餐面點(diǎn)項(xiàng)目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐冷拼項(xiàng)目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐熱菜項(xiàng)目個人賽榮獲一等獎、二等獎，同年指導(dǎo)大學(xué)生參加全國職業(yè)院校技能大賽烹飪中餐熱菜項(xiàng)目個人賽榮獲三等獎等，為推廣烹飪技術(shù)和弘揚(yáng)中國飲食服務(wù)文化做了突出積極貢獻(xiàn)。

圖書目錄

第一章飲食風(fēng)味概述 001
第二章飲食調(diào)味原料 005
一、基本調(diào)味料 006
1．食用鹽 006
2．醬油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009
7．丁香 010
8．小茴香 010
9．砂仁 010
10．百里香 010
11．蒿 011
12．蒔蘿 011
13．山柰 011
14．肉桂 011
15．香芹菜 012
16．辣根 012
17．芥菜 012
18．肉豆蔻 013
19．豆蔻 013
20．胡盧巴 013
21．芫荽 013
22．姜黃 014
23．草果 014
24．羅勒 014
25．白芷 014
26．八角茴香 015
27．洋蔥 015
28．紫蘇 015
29．薄荷 016
三、增稠調(diào)料 016
1．黃原膠 016
2．藻酸丙二酯 016
3．麥芽糊精 016
4．卡拉膠 017
5． β- 環(huán)狀糊精 017
6．食用松香酯 017
7．明膠 017
8．羥丙基淀粉 018
9．羧甲基淀粉鈉 018
10．耐酸抗鹽羧甲基
纖維素 018
四、增味調(diào)料 018
1．甲基環(huán)戊烯醇酮 018
2．乙基麥芽酚 019
3．煙熏香味料 019
4．5′- 肌苷酸鈉 019
5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019
6．辣椒精 020
7．異麥芽酮糖 020
8．天門冬酰苯丙氨酸
甲酯 020
9．麥芽糖醇 020
10．可溶性茯苓多糖 021
11．環(huán)己基氨基磺酸鈉 021
12．甜菊苷 021
13．木糖醇 021
五、增加營養(yǎng)的調(diào)味料 022
1．葡萄糖酸鋅 022
2．乳酸鈣 022
3．磷酸氫鈣 022
4．葡萄糖酸亞鐵 022
5．碳酸鈣 022
6．活性鈣 022
7．乳酸鋅 023
六、抗氧化的調(diào)料 023
1．D- 異抗壞血酸鈉 023
2．植酸 023
3．茶多酚 023
4．檸檬酸亞錫二鈉 023
5．沒食子酸丙酯 024
6．丁基羥基茴香醚
（BHA） 024
7．特丁基對苯二酚
（TBHQ） 024
8．乙二胺四乙酸二鈉 025
9．山梨酸鉀 025
10．丙酸鈣 025
11．對羥基苯甲酸乙酯 025
12．脫氫醋酸鈉 026
13．對羥基苯甲酸丁酯 026
14．葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)酯 026
15．乙二胺四乙酸
二鈉鈣 027
七、增色的調(diào)料 027
1．焦糖色 027
2．紅曲米 027
3．辣椒紅 027
4．葉綠素銅鈉 027
5．玉米黃色素 028
6．沙棘黃 028
7．可可色素 028
8．玫瑰紅色素 028
9．天然櫻桃紅色素 029
10．天然梔子黃色素 029
11．天然胡蘿卜素 029
12．高粱色素 029
13．姜黃色素 029
八、酒類調(diào)味料 030
1．黃酒類 030
2．啤酒類 030
3．白酒類 030
4．葡萄酒類 031
九、其他調(diào)料 031
1．老湯精粉 031
2．水解植物蛋白粉 032
3．鹵味香料 032
4．糖味香料 032
5．防腐保鮮劑 032
6．調(diào)味甘甜素 033
7．酵母精 033
8．茶葉 033
第三章飲食調(diào)味技術(shù) 035
第一節(jié) 飲食調(diào)味原理與方法 036
一、飲食調(diào)味原理 036
1．味強(qiáng)化原理 036
2．味掩蔽原理 036
3．味干涉原理 036
4．味派生原理 036
5．味反應(yīng)原理 037
6．溶解擴(kuò)散原理 037
7．滲透原理 037
8．分解原理 037
二、飲食調(diào)味方法 038
1．復(fù)合味 038
2．味的增效作用及調(diào)味
公式 039
3．味的增幅效應(yīng)及調(diào)味
公式 039
4．味的抑制效應(yīng)及調(diào)味
公式 039
5．味的轉(zhuǎn)化及調(diào)味公式 040
第二節(jié) 飲食調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 040
1．魚香調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 040
2．芥末調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 041
3．糖醋調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 041
第三節(jié) 常用味汁的調(diào)制配方 042
一、咸鮮香味汁的調(diào)制配方（以
主料 500 克為基準(zhǔn)） 042
1．蒜香豉汁的調(diào)制配方
（主要用于蒸、燒） 042
2．豉香酒汁的調(diào)制配方 042
3．豉香辣汁的調(diào)制配方
（主要用于蒸） 042
4．豉香復(fù)合汁的調(diào)制配方
（主要用于蒸） 042
5．豉香海鮮汁的調(diào)制配方
（主要用于炒） 042
6．豉汁復(fù)合味的調(diào)制
配方（蒸） 042
7．柱侯豉油汁的調(diào)制配方
（主要用于燒、煨） 043
8．豆豉香辣汁的調(diào)制配方
（主要用于炸、熘） 043
二、糖醋汁的調(diào)制配方（以主料
500 克為基準(zhǔn)） 043
1．用于涼菜的糖醋汁調(diào)制
配方 043
2．用于熱做冷吃、熱做熱
吃的糖醋汁調(diào)制配方 043
三、五香汁的調(diào)制配方（以主料
500 克為基準(zhǔn)） 044
四、陳皮味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準(zhǔn)） 045
五、香糟汁的調(diào)制配方（以主料
500 克為基準(zhǔn)） 045
六、魚香味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準(zhǔn)） 045
七、麻辣味汁的調(diào)制配方（以主料 500 克為基準(zhǔn)） 046
八、家常味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準(zhǔn)） 047
九、酸辣味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準(zhǔn)） 047
十、鹵汁的調(diào)制配方（以主料 500
克為基準(zhǔn)） 048
1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁
調(diào)制配方 048
2．烤肉的調(diào)制配方 050
3．熏烤汁的調(diào)制配方 050
4．鹵牛羊肉類的鹵汁
調(diào)制配方 050
5．鹵雞的鹵汁調(diào)制配方 051
十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調(diào)制
十二、最新復(fù)合味汁的調(diào)制配方
十三、新潮餡料的調(diào)制配方 054
十四、最新蒸魚汁的調(diào)制配方（以
十五、冬季調(diào)味汁的調(diào)制
十六、其他調(diào)味汁的調(diào)制配方 055
第四章港粵調(diào)味技術(shù) 061
一、港粵基本調(diào)味技術(shù) 062
二、港粵熱菜的調(diào)味技術(shù) 068
第五章風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制技術(shù) 091
一、潮粵風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
二、川菜風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
三、淮揚(yáng)風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
四、魯菜風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
五、浙江風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
六、京味秘制醬料調(diào)制技術(shù) 145
七、滬上風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制技術(shù) 146
八、臺式風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
九、東南亞風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制
十、西（日）式風(fēng)味秘汁醬料
十一、家常味秘汁醬料調(diào)制
十二、新型秘汁醬料調(diào)制
十三、菜肴腌料調(diào)制技術(shù) 182
第六章菜點(diǎn)調(diào)味技術(shù)實(shí)例 185
第七章飲食調(diào)味趣談 221
一、鹽 222
二、洋蔥 222
三、紫蘇 223
四、丁香 224
五、當(dāng)歸 225
六、番茄 225
七、胡椒 226
八、生姜 226
九、大蒜 227
參考文獻(xiàn) 229