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內(nèi)容簡介

　　醬鹵燒臘因其獨特的風(fēng)味，廣受喜愛，如何在家中制作此等人間美味？抑或如何讓此等美味變成街邊小店的拿手佳肴，成為自己的致富之寶？本書就為解惑而生。本書精選大眾認(rèn)可度高的醬鹵燒臘美食，分為醬、鹵、燒、臘四大篇章精細(xì)講解，色澤、軟糯度真實再現(xiàn)的菜品大圖，全程無死角的步驟圖片解析，零失敗的大廚妙招，你完全可以參照本書，制作出不亞于百年老店的醬鹵燒臘美食！醬鹵燒臘特色、常用香料、醬汁制作，豐富的醬鹵燒臘知識，方便讀者系統(tǒng)理解學(xué)習(xí)。

作者簡介

　　吳元吉青島市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長，被收錄于《中國名廚大典》。曾編寫《烹調(diào)技術(shù)》和《餐廳服務(wù)技藝》教材及廚師、服務(wù)員等級考核題目，培訓(xùn)考核出了大批等級廚師和服務(wù)員。牛錫春魯菜特級大師，評委。多次參與美食專業(yè)比賽評判工作，創(chuàng)制菜品在美食大賽中屢獲金獎，代表作品有“一品吊燒鱔”、 “紅扒肘子”、“蔥燒海參”“復(fù)盛豬蹄”等。

圖書目錄

Part 1醬鹵燒臘基礎(chǔ)
認(rèn)識醬鹵燒臘　　　　　　·6
醬鹵燒臘常用香料和調(diào)料　·7
常用鹵汁、醬汁制作　　　·10

Part 2　醬·醇厚
醬豬頭肉　·15　　　醬牛腱肉　　·45
醬豬尾　　·17　　　醬牛仔排　　·47
醬豬心　　·19　　　醬牛肚 ·49
醬豬前肘　·21　　　醬牛蹄筋 ·51
醬豬拱　　·23　　　醬雞心 ·53
醬豬肝　　·25　　　醬雞胗 ·55
醬豬排　　·27　　　醬仔柴雞 ·57
醬五花肉　·29　　　醬雞爪 ·59
醬豬腱肉　·31　　　醬雞蛋 ·61
醬豬肚　　·33　　　醬仔鴨 ·63
醬豬耳　　·35　　　醬鵝腸 ·65
醬豬蹄　　·37　　　醬大墨魚 ·67
醬大腸　　·39　　　醬豆干 ·69
醬口條　　·41　　　醬鮑魚 ·70
醬苦腸　　·43　　　醬海參 ·71

Part 3 鹵·香濃
鹵制五花腩 ·75 潮州鹵水鵝 ·97
鹵水圍心肉 ·77 鹵水鵝腸 ·99
鹵水帶皮羊肉 ·79 鹵水鵝腎 ·101
鹵水金錢肚 ·81 鹵水鵝頭 ·103
鹵水牛蹍 ·83 鹵水鵝掌 ·105
鹵熏雞翅中 ·85 鹵水素雞 ·107
鹵水鳳爪 ·87 鹵水大墨魚 ·109
香鹵虎皮鳳爪 ·89 觀音茶葉蛋 ·111
香鹵豉油皇雞 ·91 鹵汁燜香菇 ·113
香鹵雞腿 ·93 鹵汁燜春筍 ·115
白斬清遠(yuǎn)雞 ·95

Part 4 燒·火炙
鴻運(yùn)化皮乳豬 ·119 麒麟脆皮雞 ·135
掛爐脆皮肥腸頭 ·121 乳香吊燒雞 ·137
澳門燒脆皮腩肉 ·123 蒜香吊燒雞 ·139
蜜汁叉燒 ·125 廣式掛爐燒鵝 ·141
南乳燒排骨 ·127 廣式燒鴨 ·143
孜然烤羊腿 ·129 片皮鴨 ·145
掛爐乳羊排 ·131 吊燒脆皮乳鴿 ·147
掛爐串燒雞中翅 ·133 琵琶鵪鶉乳鴿皇·149

Part 5 臘·滋味
廣東臘腸 ·153 廣式珠江臘鴨 ·167
港香豬潤腸 ·155 東江臘春雞 ·169
廣東辣香腸 ·157 臘鵝腎 ·171
廣東蒜香腸 ·159 臘鴨舌 ·173
港香辣潤腸 ·161 佛山臘鱗魚 ·175
珠江孜然香 ·163 腸臘鴨胗 ·176
廣東臘肉 ·165