淀粉對油炸肉片品質(zhì)影響研究

第1章 緒論
1．1 糊的組成及其對掛糊油炸食品品質(zhì)的影響
1．2 淀粉的結(jié)構(gòu)、功能特性及其相關(guān)性
1．3 綠豆淀粉
1．4 目的意義與創(chuàng)新點
第2章 糊的基本組成對掛糊油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
2．1 研究方法概述
2．2 淀粉添加量對油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
2．3 泡打粉添加量對油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
2．4 食鹽添加量對油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
2．5 水-粉比對油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
2．6 糊配方的優(yōu)化
2．7 最優(yōu)配方的驗證試驗
2．8 研究小結(jié)
第3章 植物原淀粉理化特性及對油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
3．1 研究方法概述
3．2 不同植物原淀粉的粒徑及直鏈淀粉含量
3．3 不同植物原淀粉的顆粒形貌
3．4 不同植物原淀粉的晶型
3．5 不同植物原淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)
3．6 不同植物原淀粉對糊粉糊化特性的影響
3．7 不同植物原淀粉對油炸肉片外殼表觀色度的影響
3．8 不同植物原淀粉對油炸肉片外殼含油率的影響
3．9 不同植物原淀粉對油炸肉片外殼質(zhì)構(gòu)的影響
3．10 不同植物原淀粉結(jié)構(gòu)功能特性與油炸肉片外殼食用品質(zhì)間相關(guān)性
3．11 研究小結(jié)
第4章 九個品種綠豆淀粉的理化性能及油炸肉片外殼品質(zhì)問相關(guān)性
4．1 研究方法概述
4．2 不同品種綠豆淀粉的化學(xué)組成
4．3 不同品種綠豆淀粉的顆粒形貌與粒徑大小
4．4 不同品種綠豆淀粉的x射線衍射圖譜及相對結(jié)晶度
4．5 不同品種綠豆淀粉的糊化特性
4．6 不同品種綠豆淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)
4．7 不同品種綠豆淀粉的溶解度和膨脹度
4．8 不同品種綠豆淀粉的凍融穩(wěn)定性
4．9 不同品種綠豆淀粉對油炸肉片外殼色度的影響
4．10 不同品種綠豆淀粉對油炸肉片外殼水分和含油率的影響
4．11 不同品種綠豆淀粉對油炸肉片外殼質(zhì)構(gòu)的影響
4．12 綠豆淀粉結(jié)構(gòu)功能特性及油炸肉片食用品質(zhì)間相關(guān)性
4．13 研究小結(jié)
第5章 油炸過程中淀粉理化性能與油炸肉片外殼品質(zhì)的變化規(guī)律
5．1 研究方法概述
5．2 油炸過程中淀粉顆粒形貌的變化
5．3 油炸過程中淀粉碘藍(lán)值的變化
5．4 油炸過程中淀粉熱力學(xué)特性的變化
5．5 油炸過程中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的變化
5．6 油炸過程中淀粉的溶解度和膨脹度的變化
5．7 油炸對淀粉糊凍融穩(wěn)定性的影響
5．8 油炸對淀粉糊透光率的影響
5．9 油炸過程中油炸肉片外殼表觀色度的變化
5．10 油炸過程中油炸肉片外殼水分含量的變化
5．11 油炸過程中油炸肉片外殼含油率的變化
5．12 油炸過程中油炸肉片外殼質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化
5．13 研究小結(jié)
第6章 超高壓處理綠豆淀粉對糊功能特性及油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
6．1 研究方法概述
6．2 超高壓處理綠豆淀粉對掛糊率和持水能力的影響
6．3 超高壓處理綠豆淀粉對糊粉糊化特性的影響
6．4 超高壓處理綠豆淀粉對掛糊油炸肉片外殼水分含量和含油率的影響
6．5 超高壓處理綠豆淀粉對掛糊油炸肉片外殼質(zhì)構(gòu)的影響
6．6 超高壓處理綠豆淀粉對掛糊油炸肉片外殼微觀結(jié)構(gòu)的影響
6．7 超高壓處理綠豆淀粉對掛糊油炸肉片外殼感官品質(zhì)的影響
6．8 研究小結(jié)
第7章 淀粉對油炸肉片品質(zhì)影響的相關(guān)問題分析
7．1 深層油炸模型
7．2 油炸用油的選擇
7．3 淀粉粒徑大小和直鏈淀粉含量及其與淀粉理化性質(zhì)和油炸食品品質(zhì)的關(guān)系
7．4 油炸過程中淀粉理化性能的變化
7．5 超高壓處理綠豆淀粉對糊粉功能性質(zhì)的影響
第8章 結(jié)論
8．1 糊的基本組成及對掛糊油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
8．2 不同植物原淀粉理化特性及對油炸肉片外殼食用品質(zhì)的影響
8．3 九個品種綠豆淀粉理化性能及油炸肉片外殼品質(zhì)間相關(guān)性
8．4 油炸過程中淀粉理化性能與油炸肉片外殼品質(zhì)的變化規(guī)律
8．5 超高壓處理綠豆淀粉對糊功能特性及掛糊油炸肉片食用品質(zhì)的影響
參考文獻(xiàn)