食品原料學

第1章 緒論
第一節(jié) 食品原料學概述
第二節(jié) 食品原料的分類
一、按來源分類
二、按生產(chǎn)方式分類
思考題
第一篇 谷物
第2章 小麥與面粉
第一節(jié) 小麥的分類和等級標準
一、小麥的分類
二、我國小麥等級標準
三、我國小麥生產(chǎn)狀況
第二節(jié) 小麥的籽粒結構
第三節(jié) 小麥的物理特性與制粉特性
一、小麥的物理特性
二、小麥出粉率
第四節(jié) 小麥與面粉的化學組成
一、小麥籽粒中各種化學成分的分布
二、水分
三、淀粉
四、可溶性糖類
五、蛋白質
六、脂質
七、纖維素
八、礦物質
九、維生素
十、酶及其特性
第五節(jié) 小麥粉的分類與標準
一、小麥粉的分類
二、小麥粉質量標準
三、小麥粉的工藝品質與評價
思考題
第3章 稻谷與大米
第一節(jié) 稻谷
一、稻米的分類
二、稻谷的籽粒形態(tài)結構
三、稻谷的物理特性
第二節(jié) 稻谷的化學組成
一、稻米籽粒的化學成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白質
四、稻谷籽粒中的脂類
五、稻谷籽粒中的維生素和礦物質
第三節(jié) 稻米
一、稻米的分類
二、稻米的質量標準
三、稻米的蒸煮及食味品質
思考題
第4章 玉米
第一節(jié) 玉米的分類與籽粒結構
一、玉米分類
二、玉米籽粒結構
三、玉米的物理性質
第二節(jié) 玉米的化學組分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白質
三、玉米脂肪
四、玉米纖維
五、玉米中的微量成分
第三節(jié) 特種玉米
一、甜玉米
二、糯玉米
三、爆裂玉米
思考題
第二篇 油食兼用原料
第5章 大豆
第一節(jié) 大豆的分類與籽粒結構
一、大豆的生產(chǎn)
二、大豆的分類
三、大豆籽粒結構
第二節(jié) 大豆的化學成分
一、大豆油脂
二、大豆中的碳水化合物
三、大豆異黃酮
四、大豆中的其他微量成分
第三節(jié) 大豆蛋白質
一、大豆蛋白質的分類與氨基酸組成
二、大豆蛋白質的分子質量與分級組成
三、大豆蛋白質的溶解特性
四、大豆蛋白質的變性
五、大豆蛋白質的功能特性
六、大豆中的酶與抗營養(yǎng)因子
思考題
第三篇 水果
第四篇 蔬菜原料
第五篇 畜禽肉
第六篇 乳
第七篇 水產(chǎn)食品原料
主要參考文獻