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內(nèi)容簡介

　　本書主要介紹禽的分類和品種，禽蛋和禽肉的結(jié)構(gòu)組成、特性、特點、營養(yǎng)價值以及有關(guān)禽蛋和禽肉的貯藏、檢驗、包裝、運輸、腐敗變質(zhì)及防治措施等知識，并將傳統(tǒng)風(fēng)味制品的原料配方、制作方法、風(fēng)味特點進行了詳述，可供禽蛋、禽肉加工企業(yè)及相關(guān)人員閱讀參考，也可供廣大城鄉(xiāng)居民閱讀借鑒。

作者簡介

　　薛效賢，副研究員，主要從事分析化學(xué)、無機化工、食品化工的研究和應(yīng)用工作。公共和內(nèi)部刊物發(fā)表論文26篇，已經(jīng)出版的著作21部。最近出版的有科學(xué)技術(shù)文獻出版社的《干堅果的價值與飲食制作》，化學(xué)工業(yè)出版社的《谷物食品加工技術(shù)》、《薯類食品加工技術(shù)》等等。

圖書目錄

目錄
第一章禽的分類和品種
一、禽的分類
二、禽的品種
（一）常用家禽
（二）常用野禽
三、禽蛋、禽肉加工常用配料和輔料
（一）調(diào)味劑
（二）改良劑
（三）發(fā)色劑及發(fā)色助劑
（四）著色劑
（五）防腐劑
（六）抗氧化劑
（七）營養(yǎng)強化劑
（八）香辛料
第二章禽蛋
一、禽蛋的結(jié)構(gòu)組成與特性
（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)
（二）禽蛋的組成
（三）禽蛋的特性
（四）禽蛋的作用
二、禽蛋的營養(yǎng)價值
三、禽蛋的質(zhì)量鑒定與分級
（一）禽蛋的質(zhì)量指標及鑒定
（二）禽蛋的分級

四、禽蛋的包裝、運輸、貯藏
（一）禽蛋的包裝
（二）禽蛋的運輸
（三）禽蛋的裝卸
（四）禽蛋的貯藏
第三章禽蛋制品
一、禽蛋制品的分類
二、再制蛋品
（一）皮蛋加工
（二）咸蛋加工
（三）糟蛋加工
（四）鹵蛋加工
（五）茶蛋加工
（六）醉蛋加工
（七）熏蛋加工
（八）其他幾種再制蛋的加工
三、蛋液制品
（一）冰蛋制品
（二）蛋粉制品
（三）濕蛋制品
（四）蛋液制品的用途

四、其他蛋制品
（一）飲料及罐頭
（二）蛋黃醬
（三）蛋類果凍
（四）糕點及菜肴
第四章禽肉
一、禽肉的結(jié)構(gòu)和特點
二、禽肉的營養(yǎng)價值
三、禽肉腐敗變質(zhì)的因素
（一）溫度
（二）水分
（三）pH
（四）空氣
（五）微生物的來源和種類
四、禽肉的腐敗變質(zhì)特征
（一）發(fā)黏
（二）變色
（三）變味
（四）霉斑
五、禽肉的冷卻、冷凍、解凍與貯藏
（一）禽肉的冷卻與貯藏
（二）禽肉的冷凍與貯藏
（三）冷凍肉的解凍
六、禽肉的檢驗、分級及包裝
（一）禽肉的檢驗
（二）禽肉的分級
（三）禽肉的包裝
第五章禽肉制品
一、燒制品
二、醬肉制品
三、醉糟制品
四、腌臘制品
五、熏烤制品
六、油炸制品
七、罐頭制品
八、禽肉干制品
（一）肉松
（二）肉干
（三）肉脯

九、其他制品
參考文獻