1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師（三級 第2版）

第1章 中國烹飪發(fā)展筒史
第1節(jié) 中國古代各時期烹飪特點
第2節(jié) 烹飪典籍
第3節(jié) 中國當代烹飪發(fā)展趨勢
思考題
第2章 名貴烹飪原料
第1節(jié) 名貴干貨原料
第2節(jié) 名貴鮮活原料
第3節(jié) 野味及人工養(yǎng)殖、種植原料
思考題
第3章 特殊烹調(diào)方法
第1節(jié) 特殊明火烹調(diào)
第2節(jié) 特殊無明火烹調(diào)
思考題
第4章 菜肴的美化
第1節(jié) 食品雕刻
第2節(jié) 花色冷盤與水果拼盤
第3節(jié) 菜肴裝飾
思考題
第5章 面點制作
第1節(jié) 面點概述
第2節(jié) 面點主要原料
第3節(jié) 面團
第4節(jié) 餡心
第5節(jié) 成形
第6節(jié) 熟制
第7節(jié) 面點制作實例
思考題
第6章 烹飪與營養(yǎng)
第1節(jié) 營養(yǎng)與營養(yǎng)素
第2節(jié) 食物消化和吸收
第3節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調(diào)
思考題
第7章 筵席設(shè)計及制作
第1節(jié) 筵席特征與種類
第2節(jié) 筵席菜肴設(shè)計
第3節(jié) 筵席制作
思考題
第8章 烹飪基礎(chǔ)原理
第1節(jié) 烹飪原料成分
第2節(jié) 烹飪中部分理化現(xiàn)象解釋和應(yīng)用
第3節(jié) 菜肴色、香、味原理
思考題
第9章 創(chuàng)制美的菜肴
第1節(jié) 美學與菜肴審美
第2節(jié) 菜肴味感調(diào)控
第3節(jié) 菜肴色彩調(diào)控
第4節(jié) 菜肴造型工藝
思考題
第10章 廚房管理
第1節(jié) 廚房設(shè)計
第2節(jié) 廚房人員管理
第3節(jié) 采購和保管管理
第4節(jié) 廚房出品管理
第5節(jié) 菜肴創(chuàng)新
第6節(jié) 廚房成本管理與菜肴定價
第7節(jié) 廚房安全管理
第8節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
思考題
第11章 烹調(diào)操作實例
第1節(jié) 冷菜
第2節(jié) 精細刀工
第3節(jié) 炸、熘類菜肴烹制
第4節(jié) 爆、炒類菜肴烹制
第5節(jié) 燒、燜類菜肴烹制
第6節(jié) 蒸、燉、燴、熗類菜肴烹制
第7節(jié) 素菜和甜菜
中式烹調(diào)師（三級）理論知識試卷
中式烹調(diào)師（三級）理論知識試卷答案