巨匠的技與心

第1章 所謂的一流，要客人認同才行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰(zhàn)速決是理所當然的事
可試職人身手的小鰶魚
2 經過努力才可能誕生天才
七歲進入料理人的世界
從濱松到東京，京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事
超過八十高齡打保齡球不失手的功力
聽小野二郎怎么說
對金本兼次郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第2章 無法掌握時代的趨勢是會被淘汰的
『野田巖』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤
對天然的堅持高價的養(yǎng)殖鰻
3 傳承的技法、傳統(tǒng)
普通的一天
貨真價實的技術要傳給下一代
玩樂也可以培養(yǎng)人才
業(yè)者的素質降低
2 守護、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統(tǒng)與創(chuàng)新
野田巖與葡萄酒
聽今本兼次郎怎么說
對小野二郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第3章 想要出類拔萃，就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1 關于天婦羅的事，知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時進行
凡事都有它的道理
理論的極致
淬煉出感性
2 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時獨立
3 貫徹、傳承江戶前
自己創(chuàng)造出自己
普通的一天
學會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎么說
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答
第4章 三位大師對談
由江戶前獨特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴選食材，江戶前職人的工作
能持續(xù)這份工作的健康法
快樂工作，身體自然健康
從現在開始培育料理人