烹飪工藝學(xué)

第一章　烹飪?cè)系倪x擇與加工
　第一節(jié)　原料的選擇
一、選料的目的和意義
二、選料的基本原則
三、原料選擇的方法
　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
　第三節(jié)　陸生動(dòng)物的初步加工
一、畜類(lèi)原料的內(nèi)臟整理
二、禽類(lèi)原料的宰殺加工
三、禽、畜原料的解凍加工
　第四節(jié)　水生動(dòng)物原料的初加工
一、魚(yú)類(lèi)原料的初步加工
二、兩棲類(lèi)爬行類(lèi)原料的加工 第一章　烹飪?cè)系倪x擇與加工 　第一節(jié)　原料的選擇     一、選料的目的和意義     二、選料的基本原則     三、原料選擇的方法 　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工     一、摘剔加工的目的與要求     二、摘剔加工常用的方法 　第三節(jié)　陸生動(dòng)物的初步加工     一、畜類(lèi)原料的內(nèi)臟整理     二、禽類(lèi)原料的宰殺加工     三、禽、畜原料的解凍加工 　第四節(jié)　水生動(dòng)物原料的初加工     一、魚(yú)類(lèi)原料的初步加工     二、兩棲類(lèi)爬行類(lèi)原料的加工 　第五節(jié)　肢動(dòng)物和軟體類(lèi)動(dòng)物的初加工     一、甲殼動(dòng)物的加工     二、軟體動(dòng)物的加工 　第六節(jié)　洗滌與保鮮加工     一、烹飪?cè)系南礈?    二、加工后的原料保色、保鮮個(gè)案分析 第二章　干貨原料的漲發(fā)加工 第三章　分解與切割工藝 第四章　糊漿工藝 第五章　預(yù)制調(diào)配工藝 第六章　味和味覺(jué)的基本理論 第七章　調(diào)味方法及原理 第八章　組配工藝 第九章　面點(diǎn)組配工藝 第十章　食物熟處理的功能與原理 第十一章　熟處理的方法 第十二章　裝盤(pán)與裝飾工藝 后記 烹飪工藝學(xué)自學(xué)考試大綱