食品化學與營養(yǎng)

項目1 食品的基本營養(yǎng)成分與食品生產(chǎn)
知識準備
1.1 水分
1.2 糖類
1.3 脂類
1.4 蛋白質(zhì)、氨基酸
1.5 維生素
1.6 礦物質(zhì)
實驗實訓
任務l 測定食品的水分活度
任務2 親水物質(zhì)對番茄汁水分活度的影響
任務3 淀粉的提取及水解
任務4 果膠的提取及制備果醬
任務5 乳濁液的制備及鑒定
任務6 影響油脂氧化的因素
任務7 卵磷脂的提取及鑒定
任務8 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(一)
任務9 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(二)
任務10 蛋白質(zhì)的等電點測定和沉淀反應
項目2 食品的色香味物質(zhì)與食品生產(chǎn)
知識準備
2.1 食品的色澤
2.2 食品的香氣物質(zhì)
2.3 食品的風味
實驗實訓
任務1 蔬菜加工中的護綠措施
任務2 焦糖的制作及食品非酶褐變程度的測定
任務3 食品的調(diào)色實驗
任務4 食品的調(diào)香、調(diào)味實驗
項目3 酶與食品生產(chǎn)
知識準備
3.1 概述
3.2 酶催化反應的機理
3.3 影響酶促反應速度的因素
3.4 食品工業(yè)中酶的應用
3.5 食品酶制劑的安全性評價
實驗實訓
任務l 酶促反應的影響因素
任務2 果蔬中多酚氧化酶的活力測定與褐變的關系
任務3 蛋白酶的活力測定
項目4 食品中營養(yǎng)成分的代謝
知識準備
4.1 生物氧化
4.2 糖代謝
4.3 脂類代謝
4.4 蛋白質(zhì)代謝
4.5 新鮮食物組織的代謝
實驗實訓
任務1 溫度對果蔬呼吸作用和失水的影響
任務2 紅葡萄酒的制作
項目5 食品污染物
知識準備
5.1 食品污染物
5.2 來源于微生物的有毒物質(zhì)
5.3 動植物性食物中的毒素
5.4 食品加工中所產(chǎn)生的毒素
5.5 環(huán)境污染造成的食品毒素
實驗實訓
任務1 食品中亞硝酸鹽的測定——分光光度法
項目6 食品營養(yǎng)價值的評價
知識準備
6.1 植物性食物的營養(yǎng)
6.2 動物性食物的營養(yǎng)
6.3 加工食品的營養(yǎng)
實驗實訓
任務1 菜肴烹飪保留營養(yǎng)素
任務2 食物的營養(yǎng)價值評價
項目7 合理膳食與營養(yǎng)配餐設計
知識準備
7.1 人體對能量的需要
7.2 各類人群的合理膳食
7.3 特殊人群的合理膳食
7.4 膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)配餐
實驗實訓
任務1 膳食調(diào)查
任務2 食譜的評價
項目8 綜合實驗實訓
知識準備
任務1 低糖南瓜脯的制作及水分活度控制
任務2 果蔬采后貯藏過程中的生理變化
任務3 凝固劑對豆腐凝膠的影響
任務4 營養(yǎng)配餐
主要參考文獻
附錄
附錄1 食物一般營養(yǎng)成分表
附錄2 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量(2013版)分類總表