天然食用色素化學(xué)

第一章 概論
第一節(jié) 天然食用色素及其在食品中的作用
第二節(jié) 天然食用色素發(fā)展簡(jiǎn)史與現(xiàn)狀
一、發(fā)展簡(jiǎn)史
二、現(xiàn)狀
第三節(jié) 天然食用色素的篩選
一、溶解性
二、pH的影響
三、穩(wěn)定性
四、安全性
五、著色能力
第二章 天然食用色素的分類及通性
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 天然食用色素的分類
一、按來源分類
二、按溶解性質(zhì)分類
三、按化學(xué)結(jié)構(gòu)形式分類
第三節(jié) 天然食用色素的化學(xué)通性
一、花青素類（Anthocyanins）色素
二、類胡蘿1-素類（Carotenoid）色素
三、黃酮類（Flavonoids）色素
四、四吡咯類環(huán)色素
五、醌類色素
六、多酚類色素
七、雙酮類色素
八、雜環(huán)類色素
九、其他類色素
第三章 天然食用色素的分離、提純和化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定
第一節(jié) 花青素類色素
一、色素提取
二、分離與純化
三、化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定
第二節(jié) 黃酮類色素
一、色素提取
二、分離與鑒定
第三節(jié) 類胡蘿卜素類色素
一、色素提取
二、分離與純化
三、化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定
第四章 天然食用色素的主要品種
一、辣椒紅《Paprika Red）
二、梔子黃（Gardenia Yellow Pigment）
三、胭脂蟲紅（Cochineal Pigment）
四、姜黃（Turmeric Yellow）
五、梔子藍(lán)（Gardenia Blue）
六、甜菜紅（Beet Red）
七、紅花黃（Carthamus Yellow）
八、紅花紅（Carthamus Red）
九、胭脂樹橙（Annatto）
十、紅曲色素《Monascus Color）
十一、紫膠紅（Lae Red）
十二、紫草紅（Cromwell Red；Shikonin）
十三、高粱紅（Sorghum Red，Kaoliang Color）
十四、蘿卜紅（Radish Red）
十五、葡萄皮紅（Grape Skin Red）
十六、紫甘薯色素（Purple Sweet Potato Color）
十七、黑豆紅（Black Bean Red）
十八、紫蘇色素（Perilla Color，Beefsteak Plant Color）
十九、桑葚紅（Mulberry Red）
二十、紅米紅（Red Kernel Color）
二十一、越橘紅fCowberry Red）
二十二、玫瑰茄紅（Hibiscus Color, Roselle Red）
二十三、藍(lán)靛果色素（Sweetberry Honeysuckle Red）
二十四、可可殼棕色素（CaCao Color）
二十五、金櫻子棕（Rosa Laevigata Michx Brown）
二十六、多穗柯棕（Tanoak Brown）
二十七、橡籽殼棕（Acorn Shell Brown）
二十八、菊花黃（Coreopsis Yellow）
二十九、柑橘黃（Orange Yellow）
三十、天然盧一胡蘿卜素（Naturalβ-Carotene）
三十一、蜜蒙花黃（Mi-mong Yellow，Buddleia Yellow）
三十二、玉米黃（Maize Yellow, Corn Yellow）
三十三、金盞花色素（Marigold Color）
三十四、葉綠素（Chlorophylls）
三十五、葉綠素銅（Copper Chlorophyll）
三十六、葉綠素銅鈉鹽（Sodium Copper Chlorphyllin）
三十七、藻藍(lán)色素（Spirulina Blue Color）
三十八、茶綠色素（Tea Green Pigment。TGP）
三十九、茶黃色素（Tea Yellow Pigment）
四十、烏飯葉黑色素
四十一、酸棗色素（Jujube Pigment）
四十二、沙棘黃（Hippophae Rhamnoides Yellow）
四十三、落葵紅（Bastlla Ubra Red）
四十四、花生衣紅（Peanut-skin Red）
第五章 天然食用色素應(yīng)用化學(xué)．
第一節(jié) 天然色素化學(xué)結(jié)構(gòu)與穩(wěn)定性的關(guān)系
一、天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)直接影響色素的穩(wěn)定性
二、天然色素的不同結(jié)構(gòu)形式?jīng)Q定色素穩(wěn)定性的特點(diǎn)
三、提高天然色素穩(wěn)定性的途徑與方法
第二節(jié) 天然食用色素的乳化作用
一、乳化作用的基本機(jī)制
二、乳化劑
三、助乳化劑
四、天然色素乳化作用實(shí)例
五、W／O／W型多重乳狀液的制備
第三節(jié) 天然色素的絡(luò)合與螯合反應(yīng)
一、絡(luò)合和螯合反應(yīng)的機(jī)制
二、天然色素的絡(luò)合與螯合反應(yīng)
第四節(jié) 天然色素與堿的反應(yīng)
一、由葉綠素制取葉綠素銅鈉鹽
二、由紅木素制取降紅木素
三、辣椒紅與堿的反應(yīng)
四、水溶性辣椒紅晶體的制取
五、葉黃素酯的皂化反應(yīng)
六、花青素與堿的反應(yīng)
七、紅曲色素與堿的反應(yīng)
第五節(jié) 天然色素的化學(xué)修飾
一、醇溶性梔子藍(lán)的制取
二、耐酸性胭脂蟲紅酸的制取
三、花青素的?；磻?yīng)
四、花青素與糖的成苷反應(yīng)
五、紫草色素的化學(xué)修飾
六、紅曲色素的化學(xué)修飾
七、黃酮類色素的化學(xué)修飾
八、葉黃素的化學(xué)修飾
九、姜黃色素的化學(xué)修飾
第六章 天然食用色素的酶化學(xué)
第一節(jié) 酶在天然色素原料萃取中的應(yīng)用
一、酶解法萃取辣椒紅
二、酶解法從萬壽菊中提取葉黃素酯
三、酶解法提取紫甘薯色素
四、酶解法提取姜黃色素
五、酶解法提取紅花色素
六、酶解法提取梔子黃
七、酶解法提取玉米黃
八、酶解法提取烏飯葉黑
九、酶解法提取果渣花色苷色素
十、酶解法從番茄中提取番茄紅素
第二節(jié) 酶用于天然色素的精制、提純
一、酶解法除去蘿卜紅的異味
二、酶法用于葉綠素脫臭
三、用酶去除胭脂蟲紅中的異性蛋白質(zhì)
四、用脂肪酶酯化去除辣椒紅油樹脂中脂肪酸類物質(zhì)
五、利用高活性干酵母精制甜菜紅
六、用酶去除色素中的果膠
第三節(jié) 酶可提高天然色素的穩(wěn)定性
一、酶在提高花青素色素穩(wěn)定性中的應(yīng)用
二、酶用于提高藍(lán)靛果花色苷的穩(wěn)定性
第四節(jié) 微生物色素的生產(chǎn)
一、紅、紫色系列
二、橙、黃色系列
三、藍(lán)、綠色系列
四、棕、黑色系列
附錄 美國、EC、FAO／WHO允許使用的部分天然色素品種及其編號(hào)
參考文獻(xiàn)