烹調(diào)原料加工技法

第一章 烹飪原料基礎知識
第一節(jié) 常用烹飪原料的分類
第二節(jié) 烹飪原料的選擇與鑒別
第三節(jié) 烹飪原料的儲存與保鮮
第二章 刀工的基礎知識
第一節(jié) 刀工的作用
第二節(jié) 刀具的種類、使用及保養(yǎng)
第三節(jié) 刀法
第三章 蔬菜原料加工
第一節(jié) 葉菜類原料加工
第二節(jié) 根莖菜類原料加工
第三節(jié) 花果類原料加工
第四節(jié) 菇菌類原料加工
第四章 禽類原料加工
第一節(jié) 家禽初步加工方法
第二節(jié) 雞肉加工
第三節(jié) 鴨肉加工
第五章 畜類原料加工
第一節(jié) 畜類原料初步加工
第二節(jié) 豬肉類原料加工
第三節(jié) 牛肉類原料加工
第四節(jié) 羊肉類原料加工
第六章 水產(chǎn)類原料加工
第一節(jié) 水產(chǎn)類原料初步加工
第二節(jié) 魚類原料加工
第三節(jié) 蝦蟹類原料加工
第四節(jié) 貝類原料加工
第七章 干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)的目的與原理
第二節(jié) 干貨原料漲發(fā)的方法與實例
第八章 配菜知識
第一節(jié) 配菜的意義與要求
第二節(jié) 配菜人員應具備的知識