星級酒店餐飲經理工作指導手冊

第1章 餐飲部概述
11 餐飲部工作內容
12 餐飲部工作特點
第2章 餐飲部工作人員崗位職責
21 餐飲部經理
22 行政總廚
23 餐飲部副經理（分管中餐、宴會）
24 餐飲部副經理（分管西餐、酒水）
25 中餐廳經理
26 中餐廳樓面主管
27 中餐廳領班
28 中餐迎賓員
29 中餐廳吧臺服務員
210 中餐廳服務員
211 中餐廳理菜員
212 中廚廚師長
213 中廚副廚師長
214 中廚炒鍋主管
215 中廚炒鍋廚師
216 中廚砧板主管
217 砧板廚師
218 上什廚師
219 打荷廚師
220 燒臘主管
221 燒臘廚師
222 涼菜廚師
223 傳菜員
224 洗菜工（中廚）
225 清潔員
226 點心主管
227 點心部廚師
228 熟籠崗位
229 煎炸崗位
230 燒味部大廚
231 燒味部工場崗
232 西餐廳經理
233 西餐廳樓面主管
234 西餐廳領班
235 西餐面點領班
236 西餐廳迎賓員
237 西餐酒水員
238 西餐廳服務員
239 西廚廚師長
240 西廚副廚師長
241 西廚大廚主管
242 西廚主理領班
243 西廚廚師
244 面包師
245 西餐糕餅師
246 洗菜工（西廚）
247 酒水部主管
248 酒水部領班
249 茶藝居服務員
250 大堂吧服務員
251 酒水部吧員
252 酒水部服務員
253 管事部主管
254 管事部領班
255 二級庫管理員
256 管事部員工
257 餐具洗刷員
258 宴會部經理
259 宴會領班
260 宴會廳服務員
261 宴會領位員
262 送餐經理
263 送餐領班
264 訂餐員
265 送餐服務員
第3章 中餐部工作規(guī)范
31 餐廳領位服務工作規(guī)范
32 餐前接待服務工作規(guī)范
33 鋪臺工作規(guī)范
34 擺臺工作規(guī)范
35 托盤使用規(guī)范
36 斟酒水服務工作規(guī)范
37 對客點酒水服務工作規(guī)范
38 中餐甜食和水果的服務工作規(guī)范
39 食品、酒水推銷工作規(guī)范
310 中餐上菜服務工作規(guī)范
311 餐廳跑菜工作規(guī)范
312 分菜服務工作規(guī)范
313 餐盤撤換工作規(guī)范
314 加位和撤位服務工作規(guī)范
315 餐廳撤臺工作規(guī)范
316 對客香煙服務工作規(guī)范
317 席間香巾服務工作規(guī)范
318 餐巾折花工作規(guī)范
319 餐巾折疊工作規(guī)范
320 切配工作規(guī)范
321 廚房劃菜工作規(guī)范
322 被退回菜肴處理規(guī)范
323 標準食譜制定工作規(guī)范
324 冷菜加工出品規(guī)范
325 廚師長檢查工作規(guī)范
326 面團制作規(guī)范
327 制餡工作規(guī)范
328 點心加工出品操作規(guī)范
329 結賬服務工作規(guī)范
330 對客打折服務工作規(guī)范
第4章 西餐部工作規(guī)范
41 西餐廳對客服務工作規(guī)范
42 鋪臺工作規(guī)范
43 餐食擺放服務工作規(guī)范
44 西餐菜品服務工作規(guī)范
45 斟酒服務工作規(guī)范
46 對客點酒水服務工作規(guī)范
47 俄式服務工作規(guī)范
48 法式服務工作規(guī)范
49 美式服務工作規(guī)范
410 開胃菜服務工作規(guī)范
411 湯類服務工作規(guī)范
412 廚房切配工作規(guī)范
413 廚房爐灶操作工作規(guī)范
414 廚房冷菜工作規(guī)范
415 扒房服務工作規(guī)范（含奶酪、雪茄服務）
第5章 酒水部工作規(guī)范
51 大堂吧服務工作規(guī)范
52 咖啡、茶、巧克力奶服務工作規(guī)范
53 酒吧調酒操作規(guī)范
54 對客飲料服務工作規(guī)范
55 餐后酒服務工作規(guī)范
56 對客調酒服務工作規(guī)范
57 對客送酒服務工作規(guī)范
58 對客冰茶服務工作規(guī)范
59 對客冰咖啡服務工作規(guī)范
510 對客英國茶服務工作規(guī)范
511 酒水領用工作規(guī)范
第6章 管事部工作規(guī)范
61 備餐間工作規(guī)范
62 保管員工作規(guī)范
63 洗碗工工作規(guī)范
64 清潔工工作規(guī)范
65 餐具清潔工作規(guī)范
66 加工間衛(wèi)生清潔工作規(guī)范
67 客用洗手間衛(wèi)生清潔工作規(guī)范
第7章 宴會部工作規(guī)范
71 餐廳接聽電話工作規(guī)范
72 宴會開餐前準備工作規(guī)范
73 宴會擺臺服務工作規(guī)范
74 宴會出菜服務工作規(guī)范
75 中式宴會預定工作規(guī)范
76 中餐宴會擺臺操作規(guī)范
77 中餐宴會服務工作規(guī)范
78 西式宴會擺桌服務工作規(guī)范
79 西式宴會過程服務工作規(guī)范
710 酒會服務工作規(guī)范
711 西餐宴會服務工作規(guī)范
712 大型會議服務工作規(guī)范
第8章 送餐工作規(guī)范
81 送餐準備工作規(guī)范
82 訂餐服務工作規(guī)范
83 外賣服務工作規(guī)范
84 客房送餐服務工作規(guī)范
第9章 餐飲部管理制度模板
91 例會制度模板
92 經營預算與經濟活動分析管理制度模板
93 食品毛利核算制度模板
94 物資管理制度模板
95 治安、消防管理制度模板
96 衛(wèi)生管理制度模板
97 酒水管理制度模板
98 餐飲部服務質量管理制度模板
99 倉儲管理制度模板
910 食品研究工作制度模板
911 餐飲客史檔案管理制度模板
912 餐飲部培訓制度模板
913 員工考勤制度模板
914 人事管理制度模板
915 餐廳酒水盤存制度模板
916 銀器管理制度模板
917 餐飲部考核制度模板
第10章 餐飲部工作實用圖表舉例
101 請購單
102 每日采購請購單
103 提貨單
104 物品收貨記錄表
105 送餐服務記錄表
106 咖啡廳鑰匙領用記錄表
107 餐飲部餐具盤點明細表
108 餐廚用具報損情況記錄表
109 餐具破損匯總表
1010 餐具用品分布表
1011 餐具用品使用狀況登記表
1012 每日食物成本計算表
1013 每月營業(yè)分析報告
1014 多余酒水盤點單
1015 廚房菜點定額成本卡
1016 廚房內部菜單成本控制表
1017 廚房菜點處理記錄表
1018 廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表
1019 服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表
1020 餐飲部經理對各廚師長考核表
1021 餐飲部經理對各餐廳經理考核表
1022 廚師業(yè)務檔案表
1023 服務員業(yè)務檔案
1024 內部餐具借用單
1025 飲料標準成本和售價記錄表
1026 飲料庫存表
1027 飲料領料單
1028 退菜單匯總表
1029 點心制作規(guī)格表
1030 宴會預訂記錄表
1031 宴會接待通知單
1032 宴會編排表
1033 客房用膳送餐記錄表
1034 飲料驗收日報表
1035 飲料永續(xù)盤存表
1036 團隊訂餐表
1037 食品原料驗收單
1038 月度食品成本月報表
1039 廚房安全檢查表
1040 食品質量顧客意見反饋表
1041 食品衛(wèi)生檢查月報
1042 餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告
1043 音像設備使用通知單
1044 餐廳服務質量檢查表
1045 餐飲部各部門經理當月百分考核評分表
1046 酒店餐飲部餐廳經理、領班考核表
1047 廚房操作考核評分表
1048 廚師長每月百分考核評分表
1049 廚師每月百分比考核評分表
1050 廚房領料單
1051 餐飲部服務員考核表
1052 西廚房收尾工作檢查表
1053 酒店餐飲部保管品考核表
1054 洗碗工考核表
1055 餐廳日常工作檢查細則
1056 餐廳評估表
1057 餐飲各部門經營情況綜合日報表
1058 餐飲加工場所衛(wèi)生安全管理自查項目表