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內容簡介

《粵菜烹調工藝/高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材》主要內容粵菜概述、水臺崗位技能、砧板崗位技能、打荷崗位技能、炒鍋崗位技能、上雜崗位技能、煲仔崗位技能、熟食崗位技能、粵菜的創(chuàng)新與發(fā)展?！痘洸伺胝{工藝/高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材》具有較強的實用性和適用性?！痘洸伺胝{工藝/高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材》適用于高等院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)、烹飪工藝與營養(yǎng)、酒店管理等專業(yè)的教師與學生，同時，對從事餐飲企業(yè)的技術人員也有重要的參考價值。

作者簡介

暫缺《粵菜烹調工藝》作者簡介

圖書目錄

模塊一粵菜概述

單元一粵菜簡介

一、粵菜的發(fā)展簡史

二、粵菜的組成

三、粵菜的特點

單元二粵菜廚房崗位職責

一、粵菜廚房各崗位及職責

二、廚師的職業(yè)道德

課后習題

模塊二水臺崗位技能

單元一植物原料初步加工工藝

單元二動物原料初步加工工藝

一、水產品的初步加工工藝

二、禽類的初步加工工藝

三、畜（獸）類的初步加工工藝

課后習題

模塊三砧板崗位技能

單元一刀工技術

一、刀工的基礎技術

二、刀法的運用

三、原料的成形工藝

四、原料的分檔與整料出骨

單元二菜肴組配工藝

一、配菜的作用、類型與技能要求

二、菜肴原料組配方法和要求

三、料頭在菜肴中的作用和使用

單元三半成品的配制工藝

一、原料的腌制

二、餡料的制作

課后習題

模塊四打荷崗位技能

單元一烹制前的原料造型工藝

一、包

二、穿

三、卷

四、釀

五、擠

六、貼

七、按（壓）

八、滾粘

單元二上粉、上漿、拌粉工藝

一、粵菜中上粉、上漿、拌粉的作用

二、上漿、上粉和拌粉用料及其作用

三、上粉、上漿、拌粉工藝流程

單元三菜肴的造型工藝

一、菜肴造型的基本原則

二、菜肴造型的基本原理

三、菜肴造型的基本手法

四、菜肴的裝飾

單元四排菜

一、合理排菜的意義

二、合理排菜的一般原則

課后習題

模塊五上什崗位技能

單元一干貨原料漲發(fā)加工工藝

一、干貨漲發(fā)加工的意義和基本要求

二、干貨漲發(fā)加工的原理及方法

三、干貨原料漲發(fā)的應用實例

單元二上什崗位常用的烹調法

一、蒸

二、扣

三、燉

單元三制湯技能

一、湯的種類

二、湯的作用

三、制湯的關鍵

四、葷湯的制作實例

五、鮑汁的制作實例

課后習題

模塊六炒鍋崗位技能

單元一烹飪基礎工藝

一、烹與調

二、火候

三、調味

單元二粵菜烹制前的預制

單元三炒鍋崗位常用烹調法

一、以水為主要傳熱介質的烹調方法

二、以油為主要傳熱介質的烹調方法

三、以水和油為主要傳熱介質的烹調方法

四、以油和鍋為主要傳熱介質的烹調方法

五、特殊形式的烹調方法

課后習題

模塊七煲仔崗位技能

單元一煲仔菜肴

一、煲仔飯

二、睹煽菜肴

單元二鐵板菜肴

一、鐵板菜的分類

二、鐵板菜的烹調要領及注意事項

三、品種示例

課后習題

模塊八熟食間崗位技能

單元一鹵菜制作

一、常用香辛料知識

二、鹵水的調制

三、鹵菜品種示例

單元二燒臘制作

一、原料選擇、品質檢驗與保管

二、燒臘技法

三、廣式燒臘品種示例

單元三涼拌菜制作

一、拌類菜式

二、熗類菜式

課后習題

模塊九菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展

單元一菜肴創(chuàng)新

一、菜肴創(chuàng)新的概念和意義

二、菜肴創(chuàng)新的基本原則

單元二菜肴創(chuàng)新的途徑

一、菜肴創(chuàng)新的思路

二、菜肴創(chuàng)新的方法

單元三菜肴開發(fā)的方向與趨勢

一、營養(yǎng)保健型

二、返璞歸真型

三、適應大眾型

四、中外技藝融合型

課后習題

附錄粵語常用烹飪用語與普通話對應一覽表

課后習題答案

參考文獻

作　者：	郝志闊編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材
標　簽：	高職高專教材公共課教材

ISBN：	9787501997497	出版時間：	2014-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	258	字數：

粵菜烹調工藝

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烹飪科學原理

烹飪工藝基礎

地中海烹飪：法國

冷菜工藝

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上雜與炒鍋（第2版）