實(shí)用食材處理加工技法全圖解

目錄：第一章實(shí)用食材處理加工技法
常用食材處理工具………………………………6
刀具保養(yǎng)與基本刀工……………………………7
刀工基本成形……………………………………8
刀工特殊成形…………………………………12
常用食材其他處理方法………………………16
第二章蔬菜類食材處理及烹飪
韭菜
★韭菜春卷………………………………………21
西芹
★桃仁嫩芹………………………………………22
蘆筍
★蘆筍蓮珠………………………………………23
油菜
★干貝扒油菜……………………………………24
竹筍
★春筍燒臘肉……………………………………25
甘薯
★拔絲甘薯………………………………………27
土豆
★黃金土豆指……………………………………29
萵筍
★果汁萵筍………………………………………31
茄子
★魚(yú)香茄盒………………………………………33
豆角
★麻汁豆角………………………………………35
青椒
★釀青椒…………………………………………36
番茄
★奶香番茄湯……………………………………37
苦瓜
★水晶苦瓜………………………………………39
香菇
★香菇燒油菜…………………………41
木耳
★肉末木耳……………………………43
銀耳
★蓮子銀耳湯…………………………45
百合
★百合蓮子湯…………………………46
第三章河海鮮類食材處理及烹飪
海螺
★油爆海螺……………………………49
鰻魚(yú)
★蒜子燒鰻魚(yú)…………………………51
鱸魚(yú)
★滑炒鱸魚(yú)片…………………………52
帶魚(yú)
★酥香帶魚(yú)……………………………53
鯉魚(yú)
★糖醋鯉魚(yú)……………………………55
草魚(yú)
★豆花水煮魚(yú)…………………………57
蝦
★干燒大蝦……………………………59
蟹
★姜汁活蟹……………………………61
牡蠣
★檸檬生蠔……………………………63
鲅魚(yú)
★椒鹽鲅魚(yú)球…………………………65
鮑魚(yú)
★鴿蛋鮑魚(yú)……………………………67
海參
★蔥燒海參……………………………69
海蜇
★糖醋蜇頭……………………………………71
魷魚(yú)
★白灼魷魚(yú)花…………………………………73
章魚(yú)
★辣炒八帶玉米餅……………………………75
蛤蜊
★辣炒蛤蜊……………………………………77
扇貝
★芙蓉干貝……………………………………78
第四章肉禽類食材處理及烹飪
豬腰子
★火爆腰花……………………………………81
豬肚
★麻辣肚絲……………………………………83
蹄筋
★紅燒蹄筋……………………………………85
豬心
★爆炒豬心……………………………………87