西餐教室：肉類篇

第一章 畜肉類烹飪原料概述
一、畜肉類原料的營養(yǎng)
二、畜肉類原料在西餐烹飪中的運用
三、進口畜肉產(chǎn)品的特殊要求

第二章 國際肉類食品服務(wù)指南——牛肉部分
一、食品安全性
二、質(zhì)量評鑒
三、熟成
四、牛肉的切割規(guī)格和商品化重點

第三章 國際肉類食品服務(wù)指南——豬肉部分
一、豬肉質(zhì)量
二、豬肉烹飪指引
三、豬肉分切規(guī)格介紹
四、豬肉零售規(guī)格介紹

第四章 國際肉類食品服務(wù)指南——羊肉部分
一、肉用羊的生產(chǎn)
二、羊肉屠體分類
三、羊肉的主要切割規(guī)格

第五章 西餐中常用的肉類調(diào)料
一、復合調(diào)料系列
二、腌料系列
三、調(diào)味醬系列

第六章 肉類菜肴傳統(tǒng)篇
01.牛肉塔塔
02.鹽煽羊里脊佐香燴李子
03.意式鵝肝牛肉云吞配牛清湯及風干牛肉
04.紅酒羊肚腩土豆泥
05.慢煮炭烤豬大排
06.香烤乳豬腿
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西蘭花
08.果木煙熏牛板腱
09.嫩煎美國肉眼牛排
10.日式照燒豬軟骨
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁
12.香煎鵝肝配和牛及胡蘿卜橙味汁
13.香煎羊里脊配蘆筍及魚子醬
14.扒美國西冷配紅腰豆玉米餅
15.牛板腱鵝肝卷
16.XO醬燴牛尾
17.炭烤小牛肋排配米蘭燴飯

第七章 肉類菜肴創(chuàng)新篇
01.低溫油浸美國肉眼牛排配意大利番茄芝士色拉
02.意式生牛肉
03.煙熏美國豬梅花肉佐時令蔬菜
04.地中海風味蒜香烤羊排
05.法式蒜香牛小排
06.招牌美國牛小排
07.烤美國豬肋條配蘋果紅椒沙司
08.土耳其風味燉肉
09.雙味美國豬肉佐XO南瓜汁
10.羊里脊配無花果汁
11.美國西冷配芥末香草汁
12.美國豬肉里脊配意面、黑菌及肖龍沙司
13.豬肉意大利餃子
14.煙熏牛柳配奶香牛骨髓

第八章 肉類菜肴融合篇
01.創(chuàng)新牛肉塔塔
02.泰國風味冷門腔
03.低溫煮牛菲力裹白芝麻配鵝肝凍、西蘭花及蘑菇
04.低溫烤波斯辣味牛菲力
05.低溫烹制蒙特利美國牛小排
06.紅酒燴豬肉
07.煎牛肝配黑菌汁
08.扒羊架佐松露鵝肝醬
09.金牌燒烤美國牛菲力
10.玫瑰羊肉卷
11.七味香煎和牛里脊配白蘆筍
12.摩洛哥風味香煎羊臀肉配尼斯色拉
13.香烤日式七味牛菲力
14.鑄鐵月桂扒美國西冷佐松露野米汁
15.印度魔鬼椒烤美國羊排
16.紅燒豬腩排配香煎大蝦玉米糊
17.紅燴羊腿
附錄
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