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內容簡介

《中國面點文化》從2008年開始醞釀，由初稿到修改稿，歷時近5年的時間，查閱了大量的歷史文獻資料，現(xiàn)在終于定稿了，如釋重負。本人從事烹飪生產管理和教學研究工作三十多年，其間，與面點結緣還是在20世紀80年代初期，我剛從專業(yè)學校畢業(yè)后被分配到江蘇南京飯店，從事面點廚房生產工作5年；調入學校后，擔任《面點工藝》課程的教學任務又5年；先后編撰了不同文化層次的面點工藝論著和教材5本，撰寫了面點工藝與文化類論文十余篇，在面點技術理論上也曾做出過一些大膽的探索和研究。近些年來，本人除了對餐飲經營管理與菜肴烹調理論的研究之外，花費在面點文化與工藝中的研究時間也不算少，可在飲食史學的研究上我還是一個新人。雖然曾學習過幾年中國語言文學，但對于研文考史之事還很不擅長。盡管偶有古代飲食文化類的文章面世，那也純粹是個人愛好和一時所感。這次飲食史家趙榮光教授約稿于我，將“中國飲食文化專題史叢書”之面點文化的大任交予我，我是很猶豫的，也不敢應接。但趙老師的多次鼓勵和鞭策，我難以推托，唯有從命。在寫作過程中，我感到壓力較大：一是學識上的壓力，本人才疏學淺，很怕辱沒了這門傳統(tǒng)文化；二是工作上的壓力，學校事務繁多，加之學校搬遷至郊外的江寧大學城，每天路上來回要耗費3個小時，很難抽出多余的時間。

作者簡介

邵萬寬，男，1960年生，江蘇興化人，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院院長，副教授，高級技師，中國餐飲文化大師，國家餐飲文化～級評審師，中國食文化研究會常務理事，中國糧油學會發(fā)酵面食分會理事，中國烹飪協(xié)會專家講師團培訓師，中國烹協(xié)名廚專業(yè)委員會特邀烹飪理論顧問，江蘇省人力資源和社會保障廳職業(yè)技能鑒定高級考評員，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會常務理事等。先后赴荷蘭、德國、意大利、瑞士、馬來西亞、泰國、埃及、迪拜、香港、澳門、臺灣等國家和地區(qū)交流與考察，應邀去越南胡志明市旅游協(xié)會講學。先后為全國各地旅游和烹飪協(xié)會、飯店管理者培訓授課近百場，為國內數(shù)十家品牌餐飲企業(yè)進行咨詢、培訓、管理和指導，多次擔任省、自治區(qū)、市級烹飪大賽評委和裁判長。出版專著和主編教材38本，代表作有《現(xiàn)代餐飲經營創(chuàng)新》、《菜點開發(fā)與創(chuàng)新》、《金瓶梅飲食大觀》、《美食節(jié)策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點創(chuàng)新30法》、《廚房管理與菜品開發(fā)新思路》、《現(xiàn)代烹飪與廚藝秘笈》等。

圖書目錄

第一章中國面點文化概述
第一節(jié) 中國面點文化的歷史特征
一、中國面點與面點文化
1.中國面點
2.中國面點文化
二、中國面點文化的特征
1.時代性
2.民族性
3.地域性
4.傳承性
5.大眾性
6.綜合性
第二節(jié) 中國面點文化的風格特色
一、根深葉茂，潤澤天下百姓大眾
二、雅俗共賞，適時應節(jié)全民鐘愛
三、技藝精湛，顯現(xiàn)各地風味特色
四、傳說生動，蘊涵古今民族情結
五、形象優(yōu)美，注重色香味形器養(yǎng)
六、名稱典雅，耐人尋味富有意趣
第三節(jié) 中國面點文化的南北差異
一、自然環(huán)境差異——南米北面
二、社會環(huán)境差異——南細北粗
三、人文環(huán)境差異——南甜北咸
四、民族環(huán)境差異——南糯北奶

第二章谷物的起源與面點的萌芽
第一節(jié) 遠古時期的食物探尋
一、采集植物與嘗草別谷
二、原始耕作與谷物種植
第二節(jié) 面點早期的谷物原料
一、黍與稷
二、并舀
三、麥
四、菽
五、高梁
六、麻
七、粟
第三節(jié) 谷物加工工具
一、石磨盤
二、杵臼
三、石磨
第四節(jié) 早期面點的衍生
一、火化熟食
二、炊具運用
三、粒食制品
1.飯
2.粥
四、粉食面點
1.餌
2.糗
3.餐
4.酏食
5.糝食
6.柜敉
7.蜜餌
8.倀餭

第三章面點文化的發(fā)展時期
第一節(jié) 面點原料與生產加工
一、谷物的結構與變化
1.粟、黍、稷
2.麥類
……
第四章面點文化的昌明時期
第五章面點文化的興盛時期
第六章面點文化繁榮發(fā)展時期
第七章中國面點形制及歷史演化
第八章中國面點文化的風味特色
第九章中國面點與飲食風俗
主要參考書目
后記