粵菜烹調(diào)技術(shù)

總序
前言
模塊一 烹調(diào)基礎知識
項目1 烹調(diào)概述
項目2 粵菜烹調(diào)的特點
項目3 火候知識
項目4 調(diào)味知識

模塊二 原料預制加工和排萊技巧
項目5 原料初步熟處理技術(shù)
項目6 原料上粉上漿技術(shù)
項目7 烹制前的原料造型
項目8 筵席排菜技巧

模塊三 粉、面、飯、粥的烹制
項目9 粉類品種的制作
項目10 面類品種的制作
項目11 飯類品種的制作
項目12 粥類品種的制作

模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目13 烹調(diào)方法——蒸
項目14 烹調(diào)方法——燉

模塊五 以水傳熱加溫的烹調(diào)方法（湯類）
項目15 烹調(diào)方法——熬
項目16 烹調(diào)方法——煲
項目17 烹調(diào)方法——滾
項目18 烹調(diào)方法——燴

模塊六 以水傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目19 烹調(diào)方法——浸
項目20 烹調(diào)方法——灼
項目21 烹調(diào)方法——煮
項目22 烹調(diào)方法——（火靠）

模塊七 以鍋、水、油結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目23 烹調(diào)方法——炒
項目24 烹調(diào)方法——煎
項目25 烹調(diào)方法——扒

模塊八 以油傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目26 烹調(diào)方法——炸
項目27 烹調(diào)方法——油泡
項目28 烹調(diào)方法——油浸

模塊九 以水、油、空氣結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項目29 烹調(diào)方法——燜
項目30 烹調(diào)方法——（火屈）
項目31 烹調(diào)方法——煽

模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調(diào)方法
項目32 烹調(diào)方法——燒烤
項目33 烹調(diào)方法——鹵

模塊十一 熱菜的裝盤方法
項目34 熱菜的裝盤方法