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粵菜之味：味道世界的前世今生

粵菜之味：味道世界的前世今生

定　價(jià)：￥58.00

作　者： 姚學(xué)正 著；揚(yáng)眉 繪
出版社： 廣東科技出版社
叢編項(xiàng)： 尋味廣東叢書
標(biāo)　簽： 地方美食 烹飪/美食
ISBN： 9787535963680 出版時(shí)間： 2014-08-01 包裝： 平裝
開本： 16開 頁數(shù)： 190 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡介

《粵菜之味：味道世界的前世今生》從味道、食材、淵源、流變、雜食、調(diào)和、養(yǎng)生、美學(xué)等八個(gè)方面，為您一一解說粵菜的清、鮮、嫩、爽、滑、香；從油溫到鑊氣，從街頭到灶頭，全面講述粵菜的成因、特點(diǎn)、歷史及文化價(jià)值。
　　其中，解釋了粵菜的本味是什么？什么是新鮮中出鮮？菊花宴如何蜚聲海外？烤乳豬怎么成為一門絕技……同時(shí)也分析了粵菜位尊卻不被理解的諸多因素，為讀者呈現(xiàn)一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷，讓心靈與佳肴相遇，把粵菜從形而下之食提升到形而上之思。

作者簡介

姚學(xué)正，從事飲食文化研究30年，先后擔(dān)任中國餐飲文化研究會委員，國家級餐飲認(rèn)定師，酒店酒家分等定級國家級評委。2004年開始在《羊城晚報(bào)》《廣州日報(bào)》《美食導(dǎo)報(bào)》發(fā)表餐飲評論和美食隨筆。近年來，以廣東餐飲產(chǎn)業(yè)評論家身份出現(xiàn)在各大媒體，并成為中國餐飲業(yè)發(fā)展高峰論壇上的主講嘉賓。
　　
　　揚(yáng)眉，漫畫家，擅長創(chuàng)作美食漫畫，以“食物高度寫實(shí)、人物充分夸張”的鮮明個(gè)性雙棲于漫畫界與美食界。曾出版詮釋食壇經(jīng)典的漫畫作品《隨園食單》《閑情偶寄》等，已出版的純個(gè)人作品“漫畫滿漢全席系列叢書”。

圖書目錄

壹 味道
味道世界
鮮是粵味的靈魂
粵菜烹法創(chuàng)百味
粵味的清淡與純正
粵菜的無味之味
味道都是個(gè)性的

貳 食材
全國通用食材的粵味特色
粵菜生鮮的特殊味道
粵味講究不時(shí)不食
品嘗粵味要做到“吃啥有啥”

叁淵源
粵菜的變遷與粵味的變異
粵菜的烹技與粵味特色
粵菜尊重原生態(tài)而保持原味

肆 流變
粵菜與異邦菜難分正宗
粵菜與異邦菜之味異同比較
紅酒入饌彰顯粵味
粵菜里海鮮的新舊食味

伍 雜食
粵菜中的雜食風(fēng)味
粵菜美味要能“烹”善“怪”
“和”是最好的烹技
外國人眼中的粵味
粵式主食也講味
陸 調(diào)和
粵菜的醬汁和調(diào)味特色
粵味“正味”的標(biāo)準(zhǔn)
粵味要在“香”字上做文章
粵菜應(yīng)保住風(fēng)味
粵味中的鹽不僅僅是咸的
粵味調(diào)味中鹽之妙用
粵味與粵菜的色彩
粵味也從下腳料中來

柒 養(yǎng)生
一碗明火白粥是最好的補(bǔ)品
讓外地人意猶未盡的養(yǎng)生湯水
老火靚湯要有粵味標(biāo)準(zhǔn)
食相影響食味
粵菜的代表：白切雞和蝦餃

捌 美學(xué)
粵味品味的神圣和莊嚴(yán)
粵味與藝術(shù)同律共韻
粵菜飲食的意境
粵味蘊(yùn)含宴席美
粵味需知味者“品”
正宗粵味何處覓

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