面包加工技術(shù)與實用配方

第一章 緒論 1
第一節(jié)　面包的概念與分類1
一、面包的概念及特點1
二、面包的分類2
第二節(jié)　面包的起源與發(fā)展歷史2
第三節(jié)　我國面包工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢4
第四節(jié)　面包的營養(yǎng)價值5
一、面粉的營養(yǎng)成分5
二、面包的營養(yǎng)成分6
三、面包的消化率6
第二章 面包生產(chǎn)原輔料 8
第一節(jié)　小麥粉8
一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)8
二、小麥粉的化學(xué)成分及性質(zhì)11
三、面筋及其工藝性能18
四、小麥粉流變學(xué)特性19
五、小麥粉品質(zhì)的改善22
六、小麥粉的分類及標(biāo)準(zhǔn)24
七、小麥粉的選擇32
第二節(jié)　酵母33
—、面包酵母概況33
二、酵母發(fā)酵的機(jī)理33
三、面包生產(chǎn)中常用的酵母種類35
四、酵母的選購與使用38
第三節(jié)　水41
一、水在焙烤食品中的作用41
二、水的分類及硬度表示方法42
三、面包對水質(zhì)的要求及水的處理43
第四節(jié)　食鹽44
一、食鹽在面包中的作用44
二、食鹽的選擇及添加方法45
第五節(jié)　糖和糖漿46
一、面包用糖與糖漿的種類46
二、糖在面包中的作用46
第六節(jié)　油脂48
一、面包中常用的油脂48
二、油脂在面包中的工藝性能48
第七節(jié)　蛋與蛋制品50
一、面包中常用的蛋與蛋制品50
二、蛋品在面包中的工藝性能51
第八節(jié)　乳與乳制品52
一、面包中常用的乳品53
二、乳品在面包中的工藝性能54
第九節(jié)　改良劑56
一、面團(tuán)改良劑的概念56
二、面團(tuán)改良劑的種類及作用56
三、面包類面團(tuán)改良劑56
第三章 面包生產(chǎn)設(shè)備與器具 60
第一節(jié)　面包生產(chǎn)常用機(jī)械與設(shè)備60
一、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備60
二、成形設(shè)備64
三、發(fā)酵及醒發(fā)設(shè)備66
四、烤爐70
五、其他輔助設(shè)備79
第二節(jié)　面包生產(chǎn)常用器具87
一、加工器具87
二、烘烤模具88
第四章 面包制作工藝 90
第一節(jié)　面包制作工藝流程90
一、工藝流程90
二、面包的基本配方90
第二節(jié)　面團(tuán)的調(diào)制93
一、原輔料的預(yù)處理93
二、面團(tuán)的攪拌96
第三節(jié)　面團(tuán)發(fā)酵100
一、面團(tuán)發(fā)酵原理100
二、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素101
三、面團(tuán)發(fā)酵工藝104
第四節(jié)　面團(tuán)整形109
一、分割109
二、搓圓110
三、中間醒發(fā)111
四、造型112
五、裝盤與裝模114
第五節(jié)　面團(tuán)醒發(fā)116
一、醒發(fā)條件及對面包品質(zhì)的影響116
二、成形程度的判斷117
三、面團(tuán)醒發(fā)時的注意事項117
第六節(jié)　面包烘焙118
一、面包烘焙過程及感官變化118
二、烘焙條件及影響121
第七節(jié)　面包的冷卻與包裝124
一、面包的冷卻124
二、面包的包裝125
第八節(jié)　面包的老化、腐敗及防止125
一、面包老化的現(xiàn)象與鑒定方法125
二、面包老化機(jī)理126
三、延緩面包老化的措施128
四、面包的腐敗及預(yù)防130
第五章 面包生產(chǎn)方法 133
第一節(jié)　一次發(fā)酵法133
一、一次發(fā)酵法的特點133
二、一次發(fā)酵法的基本配方133
三、一次發(fā)酵法工藝134
第二節(jié)　二次發(fā)酵法136
一、二次發(fā)酵法的特點137
二、二次發(fā)酵法的基本配方137
三、二次發(fā)酵法工藝138
第三節(jié)　快速發(fā)酵法140
一、快速發(fā)酵法的特點140
二、化學(xué)方法的快速發(fā)酵法原理141
三、快速發(fā)酵法工藝141
四、快速發(fā)酵法的應(yīng)用144
第四節(jié)　其他生產(chǎn)方法146
一、柯萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法146
二、過夜種子面團(tuán)法147
三、低溫過夜液體發(fā)酵法151
四、低溫過夜面團(tuán)法152
五、液體發(fā)酵法154
六、冷凍面團(tuán)法157
七、三次發(fā)酵法162
第五節(jié)　面包質(zhì)量問題分析165
一、面包的質(zhì)量鑒定165
二、面包質(zhì)量問題分析168
第六章 各類面包的制作 172
第一節(jié)　各類主食面包的制作172
一、脆皮面包和硬質(zhì)面包172
二、軟質(zhì)面包190
第二節(jié)　各類花色面包的制作199
一、甜面包199
二、快餐面包203
三、水果蔬菜面包211
第三節(jié)　雜糧面包的制作217
一、麥麩面包217
二、纖維面包217
三、胚芽面包217
四、糙米面包218
五、健身面包218
六、馬鈴薯面包218
七、燕麥面包218
八、幾種面包加工實例218
參考文獻(xiàn) 231