新編大豆食品加工原理與技術(shù)

目錄
序
前言
第一篇大豆與大豆蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)理論1
第一章大豆與大豆食品概述3
第一節(jié)大豆籽粒的結(jié)構(gòu)和組成3
一、大豆籽粒的結(jié)構(gòu)3
二、大豆籽粒的組成4
第二節(jié)大豆的營養(yǎng)與保健價(jià)值4
第三節(jié)大豆食品種類與發(fā)展5
一、大豆食品的定義5
二、大豆食品的種類5
三、大豆食品的歷史7
四、大豆蛋白質(zhì)食品加工技術(shù)起源8
第二章大豆中的蛋白質(zhì)10
第一節(jié)大豆蛋白質(zhì)的基本化學(xué)組成10
第二節(jié)大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成11
第三節(jié)大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)11
一、大豆蛋白質(zhì)的消化率11
二、大豆蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值12
三、大豆蛋白質(zhì)的凈蛋白質(zhì)利用率12
四、大豆蛋白質(zhì)的功效比13
五、大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸分?jǐn)?shù)13
第四節(jié)大豆蛋白質(zhì)的加工特性14
一、乳化性14
二、吸油性15
三、吸水性與保水性15
四、黏度16
五、凝膠性16
六、起泡性17
七、調(diào)色性17
第二篇傳統(tǒng)大豆食品19
第三章豆腐類食品21
第一節(jié)豆腐的制作理論21
一、豆腐凝乳形成機(jī)制研究進(jìn)展21
二、豆腐凝乳形成影響因素26
三、大豆蛋白質(zhì)在豆腐制作過程的變化28
四、影響豆腐形成的因素31
五、豆腐凝固劑32
第二節(jié)豆腐的制作工藝38
一、豆腐加工工序38

二、原料的選擇38
三、加工工序概說39
四、加工工序各論40
五、豆制品加工中的蛋白質(zhì)利用率41
第三節(jié)日本豆腐及花色豆腐43
一、日本豆腐43
二、日本包裝豆腐44
三、花色豆腐45
第四節(jié)豆腐食用安全49
一、不宜食用豆腐的人群49
二、與豆腐有關(guān)的疾病50
三、吃豆腐的禁忌50
/ 目錄 /ⅶ
ⅵ/ 新編大豆食品加工原理與技術(shù) /
第四章腐竹51
第一節(jié)概述51
一、腐竹的定義51
二、腐竹與腐皮51
三、腐竹的本質(zhì)52
四、腐竹的營養(yǎng)及營養(yǎng)特點(diǎn)52
五、腐竹的食療功效53
第二節(jié)腐竹形成的機(jī)制54
一、豆?jié){的物理化學(xué)性質(zhì)55
二、腐竹薄膜形成機(jī)制56
三、腐竹薄膜的形成影響因素56
第三節(jié)腐竹的制作工藝59

第四節(jié)腐竹地方產(chǎn)品介紹62
一、我國腐竹主要生產(chǎn)基地62
二、腐竹名品63
第五節(jié)腐竹的食品安全64
一、來自市場(chǎng)的不安全因素64
二、豆制品本身的原因65
三、怎么辨別腐竹質(zhì)量的好與壞66
第五章大豆素食品67
第一節(jié)素食食品67
第二節(jié)大豆素食品68
第三節(jié)傳統(tǒng)大豆素食品69
一、概述69
二、傳統(tǒng)大豆素制品的種類69
第四節(jié)大豆組織蛋白素食品70
一、概述70
二、大豆組織蛋白及其在食品加工中的應(yīng)用70
第五節(jié)仿真大豆素肉72
一、概述72
二、大豆拉絲蛋白介紹73
三、幾種仿真素肉食品的制造78
第六章豆醬系列83
第一節(jié)豆醬83
一、概述83
二、醬的成分87
第二節(jié)豆醬生產(chǎn)中的微生物88
一、米曲霉88
二、黃醬酵母88
三、細(xì)菌及乳酸菌88
四、黃醬生產(chǎn)中的有害微生物89
第三節(jié)豆醬的發(fā)酵過程89
一、制曲階段89
二、發(fā)酵初期階段89
三、醬類的后發(fā)酵成熟階段90
第四節(jié)豆醬發(fā)酵過程中蛋白酶的形成與變化90
一、酸性蛋白酶的形成與變化90
二、中性蛋白酶的形成與變化90
三、堿性蛋白酶的形成與變化92
第五節(jié)豆醬色香味的形成93
一、豆醬色素的形成機(jī)制93
二、豆醬香氣的形成機(jī)制93
三、后熟過程中豆醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化94
四、豆醬的呈味94
五、豆醬后熟過程中氨基酸的變化95
第六節(jié)豆醬中的生理功能性物質(zhì)與保健功能96
一、褐色色素96
二、蛋白黑素97
第七節(jié)醬的質(zhì)量指標(biāo)98
一、黃醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)98
二、干醬的質(zhì)量指標(biāo)98
三、甜面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)99
第八節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝99
一、原料與設(shè)備99
二、工藝流程99
三、工藝要求99
第九節(jié)豆醬的保健功能與安全性101
一、豆醬的營養(yǎng)保健功能101
二、豆醬的加工現(xiàn)狀與安全性分析102
第七章腐乳系列105
第一節(jié)概述105
一、什么是腐乳105
二、腐乳的傳說105
三、腐乳的歷史105
第二節(jié)腐乳的營養(yǎng)保健價(jià)值106
一、腐乳營養(yǎng)價(jià)值106
二、腐乳的生理活性物質(zhì)與保健功能107
第三節(jié)腐乳的種類類型及特點(diǎn)108
一、腌制型108
二、發(fā)霉型108
第四節(jié)腐乳的制造原理109
一、腐乳生產(chǎn)中的微生物學(xué)109
二、腐乳制造過程中的生物化學(xué)變化110
/ 目錄 /ⅸ
ⅷ/ 新編大豆食品加工原理與技術(shù) /
第五節(jié)腐乳的制造111
一、腐乳的原料111
二、工藝流程112
三、流程說明112
第六節(jié)腐乳的風(fēng)味化學(xué)及營養(yǎng)價(jià)值116
一、腐乳體態(tài)的形成與保持116
二、腐乳的色香味116
三、腐乳的營養(yǎng)價(jià)值118
第七節(jié)腐乳中存在的安全隱患118
一、大豆原料帶來的安全隱患118
二、微生物帶來的安全隱患119
三、輔料帶來的安全隱患120
四、生產(chǎn)用水的安全隱患121
五、食用期間的安全隱患121
第八章大豆同源發(fā)酵食品——豆豉、納豆和天培122
第一節(jié)豆豉122
一、概述122
二、豆豉加工前后營養(yǎng)與活性成分變化122
三、中國豆豉的種類124
四、豆豉的保健功能與藥用價(jià)值分析126
五、豆豉生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)127
六、豆豉生產(chǎn)中的生物化學(xué)變化131
七、豆豉的生產(chǎn)工藝134
八、豆豉標(biāo)準(zhǔn)與豆豉的食用安全性135
第二節(jié)納豆137
一、概述137
二、納豆的營養(yǎng)與特點(diǎn)138

三、納豆的保健功能分析144
四、納豆生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)146
五、納豆的生產(chǎn)工藝149
第三節(jié)天培——國外大豆直接發(fā)酵食品151
一、天培與天培的起源151
二、天培生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)153
三、天培發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化154
四、天培的保健功效158
五、天培的產(chǎn)品應(yīng)用與開發(fā)159
六、天培營養(yǎng)與安全性161
第九章大豆發(fā)芽食品——豆芽164
第一節(jié)豆芽概述164
一、概述164
二、豆芽的現(xiàn)代發(fā)展概況166
第二節(jié)豆芽的制作原理與發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化166
一、豆芽的制作原理166
二、大豆發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律167
第三節(jié)豆芽生產(chǎn)工藝與技術(shù)179
第四節(jié)豆芽的品質(zhì)特點(diǎn)與化學(xué)成分181

第五節(jié)當(dāng)前豆芽生產(chǎn)中的主要問題183
一、生長促進(jìn)劑183
二、漂白劑184
第三篇新型大豆蛋白質(zhì)食品185
第十章大豆蛋白質(zhì)沖調(diào)飲用系列187
第一節(jié)豆奶187
一、概述187
二、豆奶和豆?jié){有何區(qū)別188
三、豆奶的營養(yǎng)成分190
四、豆奶與牛奶的營養(yǎng)比較192
五、豆奶的禁忌與副作用193
六、豆奶工藝194
七、豆奶的發(fā)展現(xiàn)狀194
第二節(jié)豆奶粉195
一、概述195
二、豆奶粉營養(yǎng)197
三、豆?jié){粉和豆粉的區(qū)別197
四、豆奶粉的加工198
第三節(jié)大豆煉乳、冰激凌199
一、煉乳199
二、大豆煉乳200
三、冰激凌201
四、大豆冰激凌201
第十一章新型大豆蛋白質(zhì)方便產(chǎn)品204
第一節(jié)大豆蛋白質(zhì)方便食品204
一、方便食品概述204
二、大豆蛋白質(zhì)方便食品204
第二節(jié)即食大豆蛋白質(zhì)食品216
一、即食食品定義216
二、大豆蛋白質(zhì)即食食品介紹216
第三節(jié)花色大豆蛋白質(zhì)食品218
第四節(jié)大豆蛋白質(zhì)仿生食品219
一、新概念食品與仿生食品219
二、大豆蛋白質(zhì)仿生食品221
三、仿生海洋食品224
四、幾種仿生海洋食品加工技術(shù)簡介225
五、仿生海洋食品加工中的不安全因素225
第四篇大豆功能性制品227
第十二章大豆低聚糖及其在食品中的應(yīng)用229
第一節(jié)低聚糖與大豆低聚糖概述229
一、低聚糖與大豆低聚糖229
二、大豆低聚糖的理化性質(zhì)230
第二節(jié)大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)與保健功效232
一、大豆低聚糖結(jié)構(gòu)232
二、大豆低聚糖的保健功效233
/ 目錄 /?
ⅹ/ 新編大豆食品加工原理與技術(shù) /
第三節(jié)大豆低聚糖的提取工藝與原理235
一、乙醇沉淀法235
二、其他工藝237
第四節(jié)大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用237
一、大豆低聚糖在乳制品中的應(yīng)用237
二、大豆低聚糖在飲料中的應(yīng)用238
三、大豆低聚糖在糧油制品中的應(yīng)用238
四、大豆低聚糖在糖果制品中的應(yīng)用238
五、大豆低聚糖在功能性保健食品和營養(yǎng)食品中的應(yīng)用238
第十三章大豆異黃酮及其在食品中的應(yīng)用239
第一節(jié)大豆異黃酮概述239
一、大豆異黃酮的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)239
二、大豆異黃酮的分布240
三、大豆異黃酮的理化性質(zhì)241
第二節(jié)大豆異黃酮的保健功效243
第三節(jié)大豆異黃酮的提取工藝及原理244
一、溶劑萃取法244
二、樹脂吸附法245
三、超聲輔助提取法246
四、微波輔助萃取法246
五、加壓液體萃取法246
六、酸解法247
七、酶解法247
八、超臨界CO2抗溶劑法247
九、超臨界CO2流體萃取248
第四節(jié)大豆異黃酮在食品工業(yè)中的應(yīng)用249
一、保健食品249
二、一般食品250
第十四章大豆多肽及其在食品中的應(yīng)用251
第一節(jié)大豆多肽概述251

第二節(jié)大豆多肽的結(jié)構(gòu)及保健功效254
一、大豆多肽的組成254
二、大豆多肽的生理功效255
第三節(jié)大豆多肽的提取工藝及原理257
一、大豆多肽的制備工藝257
二、大豆苦味肽產(chǎn)生及脫苦方法258
第四節(jié)大豆多肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用260
一、大豆多肽在病人營養(yǎng)食品中的應(yīng)用261
二、大豆多肽在老年人保健食品上的應(yīng)用261
三、用于雙歧桿菌促進(jìn)劑261
四、大豆多肽在飲料中的應(yīng)用261
五、用于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品262
六、大豆多肽在發(fā)酵食品中的應(yīng)用262
七、在其他食品加工中的應(yīng)用262
第十五章大豆磷脂及其在食品中的應(yīng)用264
第一節(jié)大豆磷脂的概述264
一、大豆磷脂的來源264
二、大豆磷脂的理化性質(zhì)264
三、大豆磷脂行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀266
第二節(jié)大豆磷脂的結(jié)構(gòu)與保健功效266
一、大豆磷脂的結(jié)構(gòu)與組成成分266
二、大豆磷脂的保健特性267
第三節(jié)大豆磷脂的提取工藝與原理270
一、粗大豆磷脂的制備270
二、濃縮大豆磷脂的制備271
三、粉末狀大豆磷脂的制備271
四、精制大豆磷脂的制備272
五、高純度卵磷脂分離提純方法272
六、改性大豆磷脂的制備273
第四節(jié)大豆磷脂在食品中的應(yīng)用275
一、大豆磷脂在焙烤食品中的應(yīng)用275
二、大豆磷脂在乳制品和巧克力中的應(yīng)用275
三、大豆磷脂在面制品中的應(yīng)用276
四、大豆磷脂在保健食品中的應(yīng)用276
第十六章大豆膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用278
第一節(jié)大豆膳食纖維概述278
一、大豆膳食纖維的定義278
二、大豆膳食纖維的來源278
三、大豆膳食纖維的物化性質(zhì)279
第二節(jié)大豆膳食纖維的結(jié)構(gòu)與保健功效279
一、大豆膳食纖維的組成與結(jié)構(gòu)279
二、大豆膳食纖維的生理保健功能280
第三節(jié)大豆纖維的提取工藝及基本原理283
一、總膳食纖維的生產(chǎn)方法283
二、水溶性膳食纖維的生產(chǎn)方法285
/ 目錄 /ⅶ
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三、水不溶性大豆膳食纖維的生產(chǎn)方法287
四、多功能大豆膳食纖維的生產(chǎn)方法287
五、提高可溶性膳食纖維的生產(chǎn)方法288
第四節(jié)大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用289
一、大豆膳食纖維在焙烤食品中的應(yīng)用289
二、大豆膳食纖維在掛面加工中的應(yīng)用290
三、大豆膳食纖維在乳飲料及乳制品中的應(yīng)用290
四、大豆膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用291
五、大豆膳食纖維在其他食品中的應(yīng)用291
參考文獻(xiàn)292
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