烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

緒論 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)
一、基本概念
二、能量
第二節(jié) 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況
一、早期食事活動(dòng)
二、食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)
三、理論體系初步形成時(shí)期
四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論提高時(shí)期
五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論全面發(fā)展時(shí)期
六、營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)一步實(shí)踐時(shí)期明清時(shí)期至民國(guó)
七、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展
復(fù)習(xí)思考題

第一章 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素
一、蛋白質(zhì)
二、糖類
三、脂類
四、維生素
五、礦物質(zhì)
六、水
復(fù)習(xí)思考題

第二章 各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述
一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
三、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義
第二節(jié) 植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、植物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五、動(dòng)物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 加工性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、其他加工性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
復(fù)習(xí)思考題

第三章 平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
第一節(jié) 平衡膳食
一、平衡膳食的概念及意義
二、膳食指南及平衡膳食寶塔
三、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
一、食譜編制的概念與目的
二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則
三、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的方法
第三節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、學(xué)齡前兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食
二、孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
三、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食
四、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食
五、心血管病人的營(yíng)養(yǎng)與膳食
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
一、營(yíng)養(yǎng)政策和教育
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
三、保健（功能）食品
復(fù)習(xí)思考題

第四章 合理烹飪
第一節(jié) 合理烹飪的概念及意義
一、合理烹飪的概念
二、合理烹飪的意義
第二節(jié) 食物中的營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化
一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化
二、食用油脂在烹飪中的變化
三、糖類在烹飪中的變化
四、無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的變化
五、維生素在烹飪中的變化
第三節(jié) 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響
一、主食在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失
二、副食在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失
三、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響
四、合理的烹飪加工措施
第四節(jié) 制備過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響
一、射線輻照
二、冷凍保藏
三、漂洗與切割
四、焯水
第五節(jié) 食物搭配禁忌
一、蔬菜的相克食物
二、水果的相克食物
三、肉類的相克食物
四、水產(chǎn)品的相克食物
五、五谷雜糧的相克食物
六、調(diào)料的相克食物
七、飲品的相克食物
復(fù)習(xí)思考題

第五章 食品污染與食源性疾病
第一節(jié) 食品污染
一、食品污染的分類
二、食品污染的來(lái)源
三、食品的腐敗變質(zhì)
第二節(jié) 食源性疾病
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的原因
三、食物中毒的特點(diǎn)
四、食物中毒的分類及預(yù)防
五、食物中毒調(diào)查處理
六、食物中毒的急救處理
第三節(jié) 傳染病與寄生蟲(chóng)病
一、飲食與傳染病
二、飲食與寄生蟲(chóng)病
第四節(jié) 食物過(guò)敏
一、食物過(guò)敏的概念
二、食物過(guò)敏的主要影響因素
三、食物過(guò)敏原
四、食物過(guò)敏的典型癥狀
五、食物過(guò)敏的防治措施
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)