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內(nèi)容簡介

　　絕色新派川菜：川菜是我國八大菜系之一，提起傳統(tǒng)川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，川菜的神奇之處還在于它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，一菜一格，百菜百味，味是川菜的靈魂。隨著時代的發(fā)展，一股“新派川菜”潮流正悄悄改變著川菜餐桌，各種注重營養(yǎng)均衡、精雕細(xì)琢的全新菜式贏得了大眾的喜愛，從視覺和味覺上都帶給大眾以全新的體驗。本書分五大章節(jié)，分別從瓜果蔬菜、豬肉牛肉、禽肉野味、河海鮮、誘人小吃等全面介紹各款新派川菜的做法、烹飪技法、味型、特色、制作點(diǎn)睛及營養(yǎng)分析，書中詳細(xì)的制作過程，搭配精美的成品圖片，呈現(xiàn)給您最具誘惑力的美食盛宴，引領(lǐng)川菜“新食尚”！本書主要介紹了新派川菜的種類、特點(diǎn)以及基本的烹制方法，讓廣大美食主義者在自己的私家廚房中就能享受新派川菜酣暢淋漓的美味川香。

作者簡介

　　鄭偉乾中式烹飪師（高級技師）烹飪大賽評委高級培訓(xùn)講師2011年深圳大運(yùn)會試餐專家從事烹飪工作和飲食服務(wù)培訓(xùn)工作二十多年，現(xiàn)擔(dān)任深圳市巨邦飲食服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)中心高級講師、深圳市飲食服務(wù)職業(yè)技能鑒定所高級考評員，兼任多家大型酒店策劃師和技術(shù)顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調(diào)，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、糖藝，特別是對新派菜品的研發(fā)獨(dú)具天賦，能將當(dāng)前盛行的刀工方法、調(diào)味工藝及烹飪技法完美組合。先后榮獲“深圳金廚”、“優(yōu)秀青年廚師”、“中國名廚”、“深圳優(yōu)秀教師”稱號，參與，培訓(xùn)、考評學(xué)員超過兩萬名，為弘揚(yáng)中華飲食文化作出了極大的貢獻(xiàn)。鄭偉乾中式烹飪師（高級技師）烹飪大賽評委高級培訓(xùn)講師2011年深圳大運(yùn)會試餐專家從事烹飪工作和飲食服務(wù)培訓(xùn)工作二十多年，現(xiàn)擔(dān)任深圳市巨邦飲食服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)中心高級講師、深圳市飲食服務(wù)職業(yè)技能鑒定所高級考評員，兼任多家大型酒店策劃師和技術(shù)顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調(diào)，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、糖藝，特別是對新派菜品的研發(fā)獨(dú)具天賦，能將當(dāng)前盛行的刀工方法、調(diào)味工藝及烹飪技法完美組合。先后榮獲“深圳金廚”、“優(yōu)秀青年廚師”、“中國名廚”、“深圳優(yōu)秀教師”稱號，參與，培訓(xùn)、考評學(xué)員超過兩萬名，為弘揚(yáng)中華飲食文化作出了極大的貢獻(xiàn)。

圖書目錄

目錄
第一章集眾家之長的新派川菜
傳承經(jīng)典創(chuàng)新“食”尚之新派川菜 6
新派川菜的養(yǎng)生秘笈 8
新派川菜原料口味皆新意 10
識得川菜辣滋味 11
百菜百味品川菜 14
川菜24種味型 16

第二章豬牛羊肉
拆骨肉燜雞蛋 24
桂花蹄筋 25
香辣拌肘花 26
孜然香辣長排 27
新派回鍋肉 28
金牌鹵烤骨 29
脆皮粉蒸肉 30
鹽菜回鍋肉 31
茶樹菇爆肉絲 32
川辣豬臉 33
臘肉炒年糕 34
荷蘭豆爆臘肉 35
農(nóng)家醬肉 35
香鍋豬手 36
菠蘿里脊 37
蒸川味香腸 38
涼粉腰花 39
紅油腰花 40
沸騰香辣腰花 41
香爆豬肝 42
爽口豬心 43
彩椒爆肚尖 44
東坡腦花 45
肥腸燒鴨血 46
酥肉血旺湯 47
香芥小肚 48
麻辣牛展 49
手撕牛肉 50
五香涼拌牛肉 51
香水牛肉 52
水煮滑牛肉 53
川味黑椒肥牛 54
蔥香滑牛柳 55
酸辣小肥牛 56
椒汁肥牛 57
荷香茶樹菇牛肉 58
鐵板蛋牛肉 59
小炒黃牛肉 60
辣子嫩牛肉 61
虎皮牛柳 62
蒜薹牛肉 63
毛豆牛肉 64
小辣椒炒黃牛肉 65
米豆腐燒牛腩 66
鍋巴牛肉 67
晾干毛肚 68
燒椒毛肚 69
韭菜花炒牛肚 70
五彩爆金錢肚 71
回鍋鮮羊肉 72

第三章禽肉及其他肉類
風(fēng)味手撕雞 74
鮑汁抄手雞 75
鮑魚燜子雞 76
沙姜雞 78
玉米雞丁 79
百味鳳翅 80
泉水雞 81
鮮辣掌中寶 82
香辣雞中翅 83
XO醬雞翅 83
泡椒鮮鴨掌 84
脫骨鳳爪 85
美極鴨脯 86
魔芋子姜燒鴨 87
秘制糯米鴨 88
山城鴨下巴 90
川味醬鴨舌 91
宮保鴨腸 92
芥末鴨腸 93
新派香辣兔丁 94

第四章河湖海鮮
泡椒大明蝦 96
香鍋蝦 97
宮保蝦球 98
粒粒香蝦 99
鍋巴蝦排 100
二金條爆蝦仁 102
麻辣誘惑 103
避風(fēng)塘金沙蟹 104
南瓜焗花蟹 105
球溪鯰魚 106
脆炸鯇魚 107
新派酸菜魚 108
沸騰水煮魚 109
鮮椒水煮魚 110
蔥椒浪花魚 112
泡椒烤魚 113
椒麻鮮魚肚 114
麻婆魚片 115
小椒燜禾花 116
紅炮桂花魚 117
魚香鱸魚 118
酸湯抄手鱸魚 119
老干媽涼粉鯽魚 120
藿香鯽魚 121
豆瓣鯽魚 122
酸湯鯽魚 123
川醬紅燒秋刀魚 124
香辣秋刀魚 125
麻香牛蛙 126
鮮辣汁鮮魷仔 127
香鍋田雞 128
饞嘴蛙 129
海參燒麻婆豆腐 130
濃湯海味全家福 131
泡椒花甲 132
魚香花甲 133
香辣田螺 134
饞嘴螺 135
脆香鱔段 136
干煸盤鱔 138
泡椒鱔段 139
沸騰鱔魚 140
椒鹽泥鰍 141
東坡泥鰍 142

第五章蔬菜豆類
濃汁白菜卷 144
砂鍋娃娃菜 145
鍋巴藕丸 146
熗拌藕片 147
回鍋杏鮑菇 148
橙汁冬瓜 149
脆皮紅腰豆 150
家鄉(xiāng)小炒茄子 151
米湯南瓜藤 152
涼拌山野蕨 153
鮮拌桃仁 154
桃仁苦菊 154
香芥貢菜 155
豆花青菜羹 156
脆拌萵筍片 157
回鍋土豆 158
芥末菠菜 159
口水土豆泥 160
五香豆腐干 161
新派麻婆豆腐 162

第六章誘人小吃
香酥紫薯卷 164
賴湯圓 165
紅油水餃 166
水晶柳葉餃 167
四川包子 168
巴蜀生煎包 169
天府麻團(tuán) 170
炸鮮奶 171
外婆菜雜糧包 172
四味木桶點(diǎn)豆花 173

后記 174