面點制作工藝（第二版）

上篇 基礎(chǔ)知識篇項目一 面點概況 工作任務(wù)一 熟悉面點的特點與分類 工作任務(wù)二 了解面點的歷史演變及風味流派項目二 面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求 工作任務(wù)一 熟悉面點作業(yè)流程 工作任務(wù)二 了解面點師上崗要求 工作任務(wù)三 熟悉面點崗位操作規(guī)范項目三 原料選用 工作任務(wù)一 熟悉面點常用坯團原料 工作任務(wù)二 熟悉面點常用輔助原料 工作任務(wù)三 熟悉面點制餡、調(diào)味原料項目四 設(shè)備與器具 工作任務(wù)一 熟悉面點常用輔助設(shè)備與器具 工作任務(wù)二 熟悉面團調(diào)制設(shè)備與器具 工作任務(wù)三 熟悉面點成形設(shè)備與器具 工作任務(wù)四 熟悉面點熟制設(shè)備與器具項目五 面點基本功 工作任務(wù)一 和面、揉面、餳面 工作任務(wù)二 搓條、下劑、制皮 工作任務(wù)三 上餡綜合考核——中式面點師(初級)模擬考核中篇 面點工藝篇項目一 制餡工藝 工作任務(wù)一 熟悉餡心相關(guān)知識 工作任務(wù)二 甜餡制作 工作任務(wù)三 咸餡制作 工作任務(wù)四 面臊制作項目二 成形工藝 工作任務(wù)一 熟悉面點成形相關(guān)知識 工作任務(wù)二 徒手成形 工作任務(wù)三 借助簡單工具成形 工作任務(wù)四 模具成形技法 工作任務(wù)五 裝飾成形 工作任務(wù)六 面點裝盤與圍邊項目三 熟制工藝 工作任務(wù)一 熟悉面點熟制的質(zhì)量標準與熱能應(yīng)用原則 工作任務(wù)二 蒸制工藝 工作任務(wù)三 煮制工藝 工作任務(wù)四 炸制工藝 工作任務(wù)五 煎制工藝 工作任務(wù)六 烙制工藝 工作任務(wù)七 烤制工藝與微波加熱項目四 面團調(diào)制工藝 工作任務(wù)一 熟悉面團調(diào)制基本原理 工作任務(wù)二 水調(diào)面團的調(diào)制 工作任務(wù)三 膨松面團的調(diào)制 工作任務(wù)四 層酥面團的調(diào)制 工作任務(wù)五 混酥面團與漿皮面團的調(diào)制 工作任務(wù)六 米及米粉面團的調(diào)制 工作任務(wù)七 雜糧面團及其他面團的調(diào)制綜合考核——中式面點師f中級1模擬考核下篇 面點技術(shù)篇項目一面點品種制作 工作任務(wù)一 水調(diào)面團類品種的制作 工作任務(wù)二 膨松面團類品種的制作 工作任務(wù)三 層酥面團類品種的制作 工作任務(wù)四 混酥、漿皮面團類品種的制作 工作任務(wù)五 米及米粉面團類品種的制作 工作任務(wù)六 雜糧及其他面團類品種的制作 項目二 面點運用與創(chuàng)新 工作任務(wù)一 筵席面點的配備 工作任務(wù)二 面點的創(chuàng)新 工作任務(wù)三 現(xiàn)代面點開發(fā)的方向綜合考核——中式面點師(高級)模擬考核 主要參考文獻