水產(chǎn)品加工與貯藏（第2版）

第一章 緒論
第一節(jié) 我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀
第二節(jié) 水產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢(shì)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第二章 水產(chǎn)食品原料學(xué)
第一節(jié) 概述
一、魚(yú)類(lèi)資源
二、藻類(lèi)資源
第二節(jié) 常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料
一、藻類(lèi)
二、海洋魚(yú)類(lèi)
三、淡水魚(yú)類(lèi)
四、蝦類(lèi)
五、蟹類(lèi)
六、頭足類(lèi)
七、貝類(lèi)
第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性
一、漁獲量的不穩(wěn)定性
二、水產(chǎn)食品原料種類(lèi)和組成成分的易變性
三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性與功能性
四、水產(chǎn)品的易腐敗性
第四節(jié) 水產(chǎn)食品原料的化學(xué)和物理組成
一、魚(yú)類(lèi)肌肉結(jié)構(gòu)
二、水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第三章 加工貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化
第一節(jié) 加工貯藏過(guò)程中的物理變化
一、魚(yú)類(lèi)肌肉硬度的變化
二、干耗
三、冰晶長(zhǎng)大
四、水產(chǎn)食品的熱物理性質(zhì)變化
第二節(jié) 加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)與生化變化
一、蛋白質(zhì)的變性
二、脂肪的變化
第三節(jié) 加工貯藏過(guò)程中色香味的變化
一、顏色的變化
二、氣味的變化
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第四章 低溫加工貯藏技術(shù)
第一節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)的死后變化
一、魚(yú)貝類(lèi)死后早期的生化變化
二、死后僵硬
三、自溶與腐敗
第二節(jié) 水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理
一、溫度對(duì)微生物的作用
二、溫度對(duì)酶活性的影響
第三節(jié) 冷藏保鮮技術(shù)
一、冰藏保鮮
二、冷海水保鮮
三、冰溫保鮮
四、微凍保鮮
第四節(jié) 氣調(diào)保鮮技術(shù)
一、氣調(diào)保鮮包裝原理
二、影響水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮的因素
三、氣調(diào)包裝對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響
第五節(jié) 水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)
一、水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線(xiàn)與最大冰晶生成帶
三、凍結(jié)速度
四、水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置
五、水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時(shí)的變化
六、解凍
第六節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持
一、T.T.T概念
二、T.T.T計(jì)算
三、冷藏鏈與T.T.T
第七節(jié) 超冷保鮮技術(shù)
一、超級(jí)快速冷卻
二、超級(jí)快速冷卻的特點(diǎn)
三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問(wèn)題及發(fā)展前景
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第五章 水產(chǎn)干制加工技術(shù)
第一節(jié) 水產(chǎn)干制加工的原理
一、水分與微生物的關(guān)系
二、干制對(duì)微生物的影響
三、干制對(duì)酶活性的影響
第二節(jié) 水產(chǎn)食品的干制過(guò)程
一、干制過(guò)程中食品水分狀態(tài)的變化
二、干制過(guò)程
三、影響濕熱傳遞的主要因素
四、物料的濕熱傳遞
五、合理選擇水產(chǎn)品干制工藝條件
第三節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法
一、日干與風(fēng)干
二、熱風(fēng)干燥
三、冷凍干燥
四、輻射干燥
五、真空干燥
六、熱泵干燥
七、組合干燥（海洋水產(chǎn)品微波組合干燥技術(shù)）
第四節(jié) 水產(chǎn)干制品的干燥比和復(fù)水性
一、水產(chǎn)干制品的干燥比
二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性
第五節(jié) 半干半潮制品
第六節(jié) 幾種水產(chǎn)品的脫水干燥保鮮介紹
一、淡干品
二、鹽干品
三、煮干品
四、調(diào)味干制品
第七節(jié) 干制品的保藏與劣變
一、干制品的吸濕
二、干制品的發(fā)霉
三、干制品的"油燒"
四、干制品的蟲(chóng)害
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第六章 水產(chǎn)罐頭食品
第一節(jié) 罐頭食品生產(chǎn)的基本原理
一、加熱對(duì)微生物的影響
二、加熱對(duì)酶的影響
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝
一、原料的預(yù)處理
二、裝罐
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌
六、罐頭的冷卻
七、保溫、檢驗(yàn)、包裝和貯藏
第三節(jié) 罐頭食品的變質(zhì)
一、脹罐
二、平酸敗壞
三、黑變或硫臭腐敗
四、發(fā)霉
第四節(jié) 罐藏容器的腐蝕
一、罐內(nèi)外壁的腐蝕現(xiàn)象
二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕
第五節(jié) 水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝
一、裝袋
二、熱熔封口
三、殺菌冷卻
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第七章 魚(yú)糜制品
第一節(jié) 魚(yú)糜制品加工的基本原理
一、魚(yú)糜制品的凝膠化過(guò)程
二、影響?hù)~(yú)糜制品彈性質(zhì)量的因素
第二節(jié) 魚(yú)糜制品加工的輔料和添加劑
一、魚(yú)糜生產(chǎn)用水
二、食用油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調(diào)味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他
第三節(jié) 冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)
一、魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 魚(yú)糜制品的生產(chǎn)
一、解凍
二、擂潰或斬拌
三、成型
四、凝膠化
五、加熱
六、冷卻
七、包裝與貯藏
第五節(jié) 魚(yú)糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝
一、傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)
二、水產(chǎn)模擬食品
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第八章 海藻加工食品
第一節(jié) 食用海藻的預(yù)處理
一、海藻脫色
二、海藻軟化
三、海藻脫腥
第二節(jié) 海帶食品加工
一、概述
二、淡干海帶的加工
三、調(diào)味快餐海帶絲
四、海帶發(fā)酵飲料
五、海帶口服液
六、海帶涼粉
七、新型即食海帶紙加工
八、即食彩色海帶絲
九、海帶營(yíng)養(yǎng)豆腐
十、風(fēng)味海帶醬
第三節(jié) 紫菜食品加工
一、概述
二、淡干紫菜餅
三、調(diào)味紫菜片
四、紫菜冰淇淋
五、紫菜蘋(píng)果汁復(fù)合飲料
第四節(jié) 裙帶菜加工食品
一、概述
二、鹽漬裙帶菜
三、脫水裙帶菜粒
四、調(diào)味裙帶菜
五、裙帶菜梗食品
六、裙帶菜發(fā)酵飲料
第五節(jié) 螺旋藻加工食品
一、概述
二、螺旋藻果凍
三、螺旋藻營(yíng)養(yǎng)飲料
四、螺旋藻酸奶
五、螺旋藻冰淇淋
第六節(jié) 其他藻類(lèi)加工食品
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第九章 水產(chǎn)品加工新技術(shù)
第一節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)移
一、食品的玻璃化貯藏理論
二、影響食品T′g的因素
三、水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變及應(yīng)用前景
第二節(jié) 食品高壓加工技術(shù)
一、高壓對(duì)食品成分的影響
二、高壓對(duì)微生物的影響
三、高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 輻照殺菌保鮮
一、概述
二、輻照的基本原理
三、食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)
四、輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用
五、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第十章 化學(xué)保鮮技術(shù)
第一節(jié) 化學(xué)保鮮及其應(yīng)用
一、化學(xué)保鮮及特點(diǎn)
二、化學(xué)保鮮的應(yīng)用
第二節(jié) 防腐劑
一、防腐劑的作用機(jī)理
二、常用的化學(xué)合成防腐劑
三、生物防腐劑
第三節(jié) 抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
三、食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
第四節(jié) 水產(chǎn)品腌漬和煙熏
一、水產(chǎn)品腌漬的基本原理
二、煙熏制品
三、腌制品加工
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)