菜肴與酒水制作

總序
前言
第一章 菜肴概述
第一節(jié) 菜肴的起源與發(fā)展
一、中國(guó)菜肴的起源與發(fā)展
二、國(guó)外菜肴的起源與發(fā)展
第二節(jié) 菜肴的分類(lèi)
一、東方菜系
二、西方菜系
三、清真菜系
第三節(jié) 菜肴與飯店餐飲
一、菜肴是宴會(huì)的主要構(gòu)成要素
二、菜肴是飯店餐飲的立足之本
三、菜肴是飲食美學(xué)的主要構(gòu)成要素
四、菜肴是筵席藝術(shù)的主要體現(xiàn)
五、菜肴成本管理是餐飲成本管理的主要內(nèi)容
六、菜肴收入是飯店餐飲營(yíng)業(yè)收入的主要來(lái)源
七、菜肴質(zhì)量是飯店餐飲管理的主要目標(biāo)
八、菜肴創(chuàng)新決定了飯店餐飲的生命力
第二章 中餐菜肴
第一節(jié) 中餐菜系
一、粵菜
二、川菜
三、魯菜
四、蘇菜
五、浙菜
六、閩菜
七、徽菜
八、湘菜
第二節(jié) 中餐菜肴制作
一、烹飪方法
二、烹飪特點(diǎn)
三、常見(jiàn)菜肴的制作
第三節(jié) 中餐飲食習(xí)慣和禁忌
一、飲食習(xí)慣
二、飲食禁忌
第三章 西餐菜肴
第一節(jié) 西餐菜系
一、法式大餐
二、英式大餐
三、美式大餐
四、俄式大餐
五、意大利大餐
第二節(jié) 西餐菜肴制作
一、西餐生產(chǎn)工藝
二、開(kāi)胃菜的制作
三、沙拉的制作
四、主菜的制作
五、三明治的制作
六、湯的制作
七、少司的制作
第三節(jié) 西餐飲食習(xí)慣和禁忌
一、法國(guó)
二、英國(guó)
三、美國(guó)
四、意大利
五、俄羅斯
第四章 菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新
第一節(jié) 菜肴設(shè)計(jì)
一、菜肴設(shè)計(jì)原則
二、菜肴設(shè)計(jì)程序
三、菜肴造型
四、菜肴色彩
五、冷盤(pán)
第二節(jié) 菜肴創(chuàng)新
一、菜肴創(chuàng)新概述
二、菜肴創(chuàng)新思路
三、菜肴創(chuàng)新途徑
四、創(chuàng)新菜肴命名
五、菜肴創(chuàng)新技法和實(shí)例
第五章 酒水概述
第一節(jié) 酒的起源與發(fā)展
一、酒的起源
二、酒的發(fā)展
第二節(jié) 酒的分類(lèi)
一、中國(guó)酒的分類(lèi)
二、外國(guó)酒的分類(lèi)
第三節(jié) 酒水與飯店餐飲
一、酒水在飯店餐飲中的地位與作用
二、飯店酒水服務(wù)與管理
第六章 灑水設(shè)計(jì)與制作
第一節(jié) 酒水設(shè)計(jì)
一、酒品與宴會(huì)的搭配
二、菜肴與酒水的搭配
三、酒與酒水的搭配
四、酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)
第二節(jié) 酒水制作
一、中國(guó)白酒
二、葡萄酒
三、啤酒
四、雞尾酒及其調(diào)制和品嘗
五、茶飲與咖啡
六、非酒精飲料
第七章 菜單與酒水單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 菜單與酒水單概述
一、菜單概述
二、酒水單概述
第二節(jié) 菜單與酒水單設(shè)計(jì)制作
一、設(shè)計(jì)原則
二、制定依據(jù)
三、設(shè)計(jì)制作程序
四、菜單與酒水單設(shè)計(jì)制作中常見(jiàn)問(wèn)題
五、設(shè)計(jì)制作內(nèi)容與技巧
第三節(jié) 菜單與酒水單產(chǎn)品的定價(jià)
一、影響定價(jià)的因素
二、定價(jià)策略
三、定價(jià)方法
第八章 菜肴灑水質(zhì)量與衛(wèi)生管理
第一節(jié) 原材料質(zhì)量管理
一、采購(gòu)管理
二、驗(yàn)收管理
三、儲(chǔ)存管理
第二節(jié) 食品衛(wèi)生質(zhì)量管理
一、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理內(nèi)容
二、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理方法
三、食品衛(wèi)生的預(yù)防
第三節(jié) 酒水衛(wèi)生管理
一、酒水衛(wèi)生質(zhì)量管理內(nèi)容
二、酒水衛(wèi)生質(zhì)量管理方法
三、酒水衛(wèi)生的預(yù)防