現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)（第2版）

目錄
序
前言
第一章緒論
第一節(jié)粵菜的形成及風味特點
第二節(jié)廚房布局的原則及基本類型
第三節(jié)廚房部門的崗位及職責
第四節(jié)廚師和廚房管理人員的基本素質(zhì)
復習思考題
第二章原料加工的基本知識
第一節(jié)蔬菜的加工方法
第二節(jié)水產(chǎn)品的加工方法
第三節(jié)禽類的初步加工方法
第四節(jié)獸、畜類的初步加工方法
第五節(jié)干貨原料的漲發(fā)方法
復習思考題
第三章刀工技術(shù)
第一節(jié)刀工的意義及基本要求
第二節(jié)刀法的運用及原料成形
第三節(jié)分檔取料與使用
第四節(jié)料頭在菜肴中的作用和使用
復習思考題
第四章半制成品的配制
第一節(jié)原料的腌制
Ⅷ第二節(jié)餡料的制作
復習思考題
第五章配菜的知識
第一節(jié)配菜的意義和要求
第二節(jié)配菜的基本原則和方法
復習思考題
第六章烹調(diào)技術(shù)概論
第一節(jié)烹調(diào)的意義和作用
第二節(jié)火候的運用
第三節(jié)調(diào)味的原則和方法
第四節(jié)常用調(diào)味料的復合加工
第五節(jié)芡和汁的應(yīng)用
復習思考題
第七章烹調(diào)前的預制
第一節(jié)烹調(diào)前的造型
第二節(jié)上粉、上漿、拌粉
第三節(jié)烹調(diào)前的初步熱處理
復習思考題
第八章烹調(diào)法的運用
第一節(jié)烹調(diào)法——蒸
蟹膏蒸海蟹鉗
滑蛋蒸海膽
瑤柱蒸滑蛋
魚腸蒸滑蛋
蒸焗禾蟲
菊香碎蒸石斑塊
蒸窩蒸東星斑
籠仔荷香蒸乳鴿
蒜蓉荷香蒸開邊蝦
蔥油蒸清遠雞
籠仔骨香蒸糯米
魚汁金菇白玉笛（金針菇竹笙卷）
第二節(jié)烹調(diào)法——扣
蒜子扣瑤柱
北菇扣鵝掌
香芋扣肉
梅菜扣肉煲
冬瓜扣大蝦
生扣鴛鴦雞
第三節(jié)烹調(diào)法——煲
節(jié)瓜蠔豉瘦肉湯
青瓜海底椰煲豬肺
冬瓜薏米煲本地鴨
柴魚節(jié)瓜煲豬尾
雪梨木瓜煲生魚
蟲草圓肉煲老雞
鮮土茯苓煲龜蛇湯
花旗參石斛煲水魚（甲魚）
靈芝蟲草老雞煲花膠
田七椰子煲竹絲雞
第四節(jié)烹調(diào)法——燉
淮杞椰燉乳鴿
青欖楊梅燉螺頭
野葛菜蜜棗燉陳腎
石斛洋參燉肉汁
生地冬瓜燉鮮鮑
杏仁雪梨燉響螺
蟲草花海參燉鷓鴣
Ⅹ芪黨當歸燉羊肉
胡椒老雞燉翅裙
佛跳墻
第五節(jié)烹調(diào)法——煮、滾
鍋仔潮式白果豬肚
鍋仔滋補水魚
杞菜豬肝湯
山斑魚豆腐湯
第六節(jié)烹調(diào)法——燴
三絲魚肚羹
鮮蝦燴冬蓉
鳳凰粟米羹
三絲火鴨羹
紅燒雞絲翅
第七節(jié)烹調(diào)法——炒
云耳絲瓜炒鮮魷
黑椒香芹炒肚尖
黑椒香芹炒豬頸肉
香芒炒蝦球
夏果蘆筍炒帶子
碧綠花枝玉帶
云南小瓜炒乳牛
福果鱸魚丁
琥珀牛仔粒
松子粟米叉燒粒
荷芹炒臘味
三色火鴨絲
XO醬豆角咸豬肉
家鄉(xiāng)炒蠶蛹
塘芹桂林炒鴿松
欖菜肉松炒四季豆
滑蛋鮮蝦仁
京式賽螃蟹
炒桂花魚肚
四寶炒牛奶
第八節(jié)烹調(diào)法——油泡
油泡腎球
油泡金銀魷
XO醬爆花枝玉帶
豉汁塘利球
黑椒牛肉
油泡蝦丸
香滑桂魚球
第九節(jié)烹調(diào)法——燜
涼瓜燜排骨
咖喱燜雞
鮮栗海豹蛇煲
子姜菠蘿燜香鴨
香麻田螺雞煲
竹蔗馬蹄羊腩煲
生燜狗肉
蘿卜牛腩煲
南乳花生豬手煲
紅燜鱸魚
涼瓜燜三黎魚
魚香茄子煲
咸魚雞粒豆腐煲
蝦干粉絲節(jié)瓜煲
Ⅻ第十節(jié)烹調(diào)法——扒
葡汁四寶蔬
鮑汁遼參
紅燒鮑魚
四寶扒大鴨
瑤柱扒瓜脯
四寶扒菜膽
蹄筋北菇扒菜膽
蟹肉扒豆苗
荷塘豆腐
第十一節(jié)烹調(diào)法——炸
香菠生炒骨
五柳松子魚
椒鹽鮮魷筒
吉列海鮮卷
吉列香蕉蝦棗
沙律銀雪魚
黑椒牛柳卷
脆炸生蠔
脆炸直蝦
脆炸牛奶
蛋黃釀大腸
脆皮炸雞
沙律片皮雞
乳香吊燒雞
嶺南京都骨
蒜香花腩
陳皮肉排
錫紙包骨
威化紙包雞
酥炸蟹盒
瑤柱金錢魚盒
荔蓉窩燒鴨
荔蓉鳳尾蝦
第十二節(jié)烹調(diào)法——煎
鍋貼鱸魚
鍋貼明蝦
果汁煎豬扒
檸汁煎軟雞
黑椒煎牛柳
香煎芙蓉蛋
大良煎蝦餅
鮮蠔煎蛋餅
煎釀雙寶
百花煎釀竹笙
煎釀豆腐煲
椒鹽煎釀茄子
煎焗魚頭煲
燒汁煎焗鵪鶉
茄汁煎蝦碌
煎封倉魚
蒜蓉煎馬鮫魚
干煎蝦碌
香煎金粟餅
香煎白鱔
第十三節(jié)烹調(diào)法——焗
瑞士焗骨
蜜汁焗骨
OK汁焗蛇碌
美極焗鳳翅
姜蔥焗肉蟹
砂鍋蔥油雞
缽酒焗乳鴿
砂鍋焗肉蟹
生黃鱔
新奇士滑雞
大盆“生”爽肉筋
二吋魚嘴煲
大盤吹起乳鴿
海豹蛇煲
茶香焗乳鴿
玫瑰蔗香雞
正宗鹽焗雞
味鹽焗蟹
鮮荷葉鹽焗水魚
葡汁焗花蟹
沙律焗倉魚
焗釀響螺
缽仔焗魚腸
第十四節(jié)烹調(diào)法——煀
豆醬雞
姜蔥鯉魚
砂鍋水魚
砂鍋大鱔
第十五節(jié)烹調(diào)法——浸
五柳大鯇魚
白切雞
手撕鹽焗雞
金華玉樹雞
油浸生斑魚
第十六節(jié)烹調(diào)法——灼
白灼響螺片
白灼鮮魷
美極鵝腸
生灼鵝腸
冰凍芥藍片
白灼蝦
第十七節(jié)粉、面、飯制作388
干炒牛河
生魚片濕炒河粉
榨菜肉絲湯河粉
豉汁牛肉米粉
星州炒米粉
干燒伊面
肉絲煎面
廣州炒飯
臘味滑雞煲仔飯
菠蘿海鮮焗飯
復習思考題
附錄
附錄A部分原料加工起貨成率表
附錄B食品衛(wèi)生“五·四”制度
參考文獻