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內(nèi)容簡介

　　本書是海南省教育廳課題“高職烹飪工藝與營養(yǎng)（航空食品工藝與營養(yǎng)）專業(yè)課程體系構(gòu)建的研究”（項目編號hjsk2011-127）的科研成果之一，同時也是2010年海南省普通高等學校省級精晶課程“飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生”的課程建設(shè)成果。本書共分四篇12個單元，第一篇飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)，主要介紹膳食六大營養(yǎng)素的分類、生理功能、人體需要量及膳食來源，能量的單位及消耗，各類食物的營養(yǎng)價值，第二篇膳食指導(dǎo)與評估，主要介紹膳食結(jié)構(gòu)與中國居民膳食指南、膳食調(diào)查與營養(yǎng)食譜編制方法、不同人群的營養(yǎng)與膳食及合理烹飪措施，第三篇飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)，主要介紹飲食衛(wèi)生與人體健康關(guān)系、食物中毒及其預(yù)防措施、餐飲衛(wèi)生管理方法：第四篇航空食品配餐與質(zhì)量控制，主要介紹航空食品配餐方法、航空食品安全質(zhì)量控制與成本核算方法及航空餐飲服務(wù)。本書可作為高職高專航空食品、食品營養(yǎng)、餐飲管理、旅游管理、酒店管理等相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為相關(guān)行業(yè)在職人員的培訓(xùn)用書及食品生產(chǎn)和餐飲工作人員的參考用書（非航空服務(wù)類專業(yè)可不學習第四篇）。

作者簡介

暫缺《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》作者簡介

圖書目錄

緒論
　0.1飲食營養(yǎng)與人體健康
　0.2飲食衛(wèi)生與人體健康
　0.3飲食營養(yǎng)的基本概念
第一篇　飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)
　單元1膳食營養(yǎng)素與能量
　　1.1膳食營養(yǎng)素
　　1.2膳食能量
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元2各類食物的營養(yǎng)價值
　　2.1概述
　　2.2動物性食物的營養(yǎng)價值
　　2.3植物類食物的營養(yǎng)價值
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
第二篇　膳食指導(dǎo)與評估
　單元3膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
　　3.1膳食結(jié)構(gòu)的類型與營養(yǎng)素參考攝入量
　　3.2我國居民膳食指南
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元4膳食調(diào)查與營養(yǎng)食譜編制
　　4.1膳食調(diào)查
　　4.2營養(yǎng)食譜編制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元5不同人群的營養(yǎng)與膳食
　　5.1特定人群的營養(yǎng)與膳食
　　5.2常見疾病人群的營養(yǎng)與膳食
　　5.3不同國家的飲食習慣與配餐
　　5.4中國少數(shù)民族的飲食習慣與配餐
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元6合理烹飪
　　6.1烹飪加工對營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響
　　6.2烹飪原料初加工及合理烹飪的方法
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
第三篇　飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)
　單元7膳食營養(yǎng)素與能量
　　7.1食品污染對人體健康的影響
　　7.2食品腐敗變質(zhì)及對人體健康的影響
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元8食物中毒及其預(yù)防
　　8.1食物中毒概述
　　8.2細菌性食物中毒及其預(yù)防
　　8.3真菌和霉變食品食物中毒及其預(yù)防
　　8.4有毒動植物食物中毒及其預(yù)防
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元9餐飲衛(wèi)生管理
　　9.1烹飪原料的衛(wèi)生管理
　　9.2烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理
　　9.3餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
第四篇　航空食品配餐與質(zhì)量控制
　單元10航空食品配餐
　　10.1航空食品配餐的原則和要求
　　10.2特殊餐食配制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元11航空食品質(zhì)量管理與成本核算
　　11.1航空食品質(zhì)量管理
　　11.2航空食品成本核算
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
　單元12航空餐飲服務(wù)
　　12.1餐食服務(wù)
　　12.2酒水服務(wù)
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習
附錄篇　
　附錄1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考日攝入量(chinese deris)
　附錄2 常見食物成分表(部分)
參考文獻