成功的餐廳設(shè)計（第3版）

致謝
第一章　設(shè)計的起點
　餐廳的類型
　市場客戶情況
　潛在的客戶群
　民族、宗教和文化期待
　競爭
　地點
　經(jīng)濟狀況
　設(shè)計理念的開發(fā)
　菜單
　服務(wù)的效率
　客戶的人均消費值
　整體就餐氛圍
　經(jīng)營思想
　成本預(yù)算
　投資的預(yù)期回報
　建筑市場
　系統(tǒng)方法
　細分市場服務(wù)體系
　點餐服務(wù)
　桌邊服務(wù)
　快速服務(wù)
　宴會服務(wù)
　家庭式服務(wù)
　自助餐服務(wù)
　外賣服務(wù)
　送餐服務(wù)
　純自助餐廳
　托盤服務(wù)
　自動售貨機服務(wù)
　集中服務(wù)系統(tǒng)
　餐廳的主要組裝模塊：子系統(tǒng)
　采購和接收
　儲存
　初級處理
　前期準(zhǔn)備階段
　制作
　擺放
　組裝區(qū)
　公共衛(wèi)生與安全
　收銀系統(tǒng)
　服務(wù)
　客戶支持
　支持站
　總結(jié)
第二章　一體化設(shè)計
　設(shè)計團隊
　餐廳業(yè)主
　廚師
　餐廳經(jīng)理
　飲食咨詢師
　室內(nèi)設(shè)計師
　建筑師
　總承包商
　工程師
　燈光設(shè)計師
　聲學(xué)工程師和聲學(xué)顧問
　其他專業(yè)設(shè)計師和顧問
　平面、藝術(shù)、菜單設(shè)計師
　技術(shù)顧問
　桌面顧問
　色彩顧問
　財務(wù)顧問
　環(huán)保設(shè)計專家
　最終的團隊
　空間規(guī)劃：價值工程
　流通
　距離
　營業(yè)額
　服務(wù)的速度
　方向
　美國傷殘法
　空間的規(guī)劃
　外觀
　餐廳的入口區(qū)
　就餐區(qū)
　飲料區(qū)
　衛(wèi)生間
　廚房
　后勤區(qū)
　快速服務(wù)餐廳
　快速服務(wù)餐廳外部結(jié)構(gòu)
　快速服務(wù)餐廳入口區(qū)
　快速服務(wù)餐廳飲料區(qū)
　快速服務(wù)餐廳就餐區(qū)
　快速服務(wù)餐廳洗手間
　快速服務(wù)餐廳廚房
　快速服務(wù)餐廳支持區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳
　全方位服務(wù)餐廳外部結(jié)構(gòu)
　全方位服務(wù)餐廳入口區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳就餐區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳飲料區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳洗手間
　全方位服務(wù)餐廳廚房
　全方位服務(wù)餐廳支持區(qū)
　自助餐廳
　自助餐廳外部結(jié)構(gòu)
　自助餐廳入口區(qū)和備餐室
　自助餐廳飲料區(qū)
　自助餐廳就餐區(qū)
　自助餐廳洗手間
　自助餐廳廚房
　自助餐廳支持區(qū)
　宴會餐廳
　宴會餐廳外部結(jié)構(gòu)
　宴會餐廳入口區(qū)
　宴會餐廳就餐區(qū)
　宴會餐廳飲料區(qū)
　宴會餐廳洗手間
　宴會餐廳廚房
　宴會餐廳支持區(qū)
　外賣餐廳
　外賣餐廳外部結(jié)構(gòu)
　外賣餐廳入口區(qū)
　外賣餐廳就餐區(qū)
　外賣餐廳飲料區(qū)
　外賣餐廳洗手間
　外賣餐廳廚房
　外賣餐廳支持區(qū)
　總結(jié)
第三章　設(shè)計心理學(xué)
　環(huán)境和行為
　如何感知空間
　距離感覺器官
　視覺空間
　聽覺空間　
　嗅覺空間
　直接感覺器官
　觸覺空間
　熱度空間
　動覺空間
　空間布局
　風(fēng)水
　燈光
　照明度控制
　照明過渡區(qū)
　燈光組合
　照亮顧客
　混合光源
　色彩
　色彩之于燈光
　燈光之于色彩
　餐廳的色彩設(shè)計
　紅色
　綠色
　黃色
　金色
　藍色
　中性色系
　白色
　黑色
　安全與健康
　總結(jié)
第四章　設(shè)計實施：
　從顧客的角度設(shè)計前廳和后廚
　外部形象
　建筑物的正面
　標(biāo)志牌
　園林景觀
　入口
　前臺接待區(qū)
　衣帽間
　等座區(qū)
　銷售
　環(huán)境問題
　呼叫系統(tǒng)
　目的地酒吧
　酒水的制作和儲藏
　布局
　經(jīng)營
　酒吧服務(wù)區(qū)
　休息區(qū)
　酒吧的餐飲服務(wù)
　安全保護
　設(shè)計方案
　目的地餐廳
　座位
　座椅的類型
　座椅的材料
　座椅的結(jié)構(gòu)
　特殊功能
　座位的布局
　餐桌和桌面
　餐桌
　亞麻布
　餐具
　整套的餐具
　材質(zhì)
　設(shè)計
　制作過程
　玻璃器皿
　調(diào)料器皿
　燈光
　照明規(guī)劃
　自然與人工光源
　照明度
　直接與間接照明
　特殊效果照明
　操作關(guān)注
　能源效應(yīng)
　色彩
　地板
　墻壁
　天花板
　空氣控制
　加熱和制冷
　油煙控制
　顧客過敏
　洗手間
　女士洗手間
　男士洗手間
　定制的洗手間
　總結(jié)
第五章　設(shè)計實施：從管理的角度
　看后廚到前廳的設(shè)計
　廚房支持區(qū)域
　接收處
　儲藏
　干物品儲存區(qū)
　冷藏
　冷凍貯存
　其他顧慮
　辦公區(qū)和員工的后勤區(qū)
　更衣室
　員工餐廳
　廚房
　設(shè)計要點
　工作站
　區(qū)段
　區(qū)域
　廚房區(qū)準(zhǔn)則
　熱菜區(qū)
　工作站選擇
　涼菜區(qū)段
　面點房
　宴會區(qū)
　快餐/特快服務(wù)區(qū)
　餐廳支持區(qū)域
　展示廚房
　初級制作展示廚房
　修飾展示廚房
　只提供服務(wù)的展示廚房
　外賣展示廚房
　服務(wù)站
　洗滌區(qū)
　洗鍋區(qū)
　環(huán)境條件
　照明
　通風(fēng)
　噪聲
　總結(jié)
第六章　微型案例的解決方案
　藝術(shù)10餐廳
　賓夕法尼亞州，費城，麗嘉酒店
　百慕布斯拉科
　秘魯，利馬
　伯克希爾食堂
　馬薩諸塞州，艾摩斯特市
　河豚餐廳＋清酒吧
　加拿大，安大略省，多倫多
　弗里歐諾特卡＆釀酒廠
　加利福尼亞州，納帕
　紐約東時尚生活餐廳
　紐約
　霍洛韋食堂
　新罕布什爾州，達勒姆，新罕布什爾大學(xué)
　蘭德馬克燒烤＋休息室
　伊利諾斯州，芝加哥
　梅卡普蘭克薩
　伊利諾斯州，芝加哥  
　麥德龍9號牛排館
　馬薩諸塞州，弗雷明漢
　紐約派克大街
　紐約
　粉紅胡椒
　加利福尼亞州，好萊塢
　紐約帕布利克/星期一餐廳
　紐約
　紅馬林餐廳酒吧和露臺
　加利福尼亞州，圣地亞哥
　百格斯自助餐廳
　德國紐倫堡
　45號桌餐廳
　俄亥俄州，克利夫蘭
　泰爾佐
　加利福尼亞州，舊金山
　贊皮耶里海港燒烤
　佛羅里達州，德斯廷
　道著
　馬薩諸塞州，波士頓
第七章　話說設(shè)計
　大衛(wèi)亞森
　沃倫阿什沃思
　比爾奧米勒
　威廉Ａ布倫登
　卡斯科爾德史密斯和列弗魏茲巴赫
　凱瑟琳克萊斯特和彼得達洛
　羅恩科澤
　約瑟奧雷戈
　德魯內(nèi)波倫特
　大衛(wèi)謝伊和譚亞斯波爾丁
　詹姆斯韋伯
第八章　餐廳設(shè)計：
　過去，現(xiàn)在和未來
　回顧過去
　1990年到2009年
　人口結(jié)構(gòu)的變化
　經(jīng)濟低迷時期
　微觀因素
　前廳設(shè)計
　過去和現(xiàn)在——以類型劃分
　后廚設(shè)計
　展望未來
　購買本地產(chǎn)品
　營養(yǎng)勢在必行
　綠色和可持續(xù)發(fā)展設(shè)計
　綠色建筑
　綠色操作
　水
　回收利用
　合適的燈光
　建筑回收
　全球發(fā)展
　少量占地面積
　無縫技術(shù)
　技術(shù)市場
　高空與深海
　沖擊所有的感官
　前廳
　后廚
　結(jié)束語